Εκτέλεση
Για το μοσχάρι
Πασπαλίζουμε το κρέας με λίγο αλεύρι και τινάζουμε τα κομμάτια, να φύγει το περιττό.
Ζεσταίνουμε τις 4 κ.σ. από το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για λίγα λεπτά, όσα ροδίζουν τα βγάζουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά.
Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, τα σκόρδα, την καυτερή πιπεριά, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο.
Τα αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 6-7′ ανακατεύοντας τακτικά για να μην πάρουν χρώμα.
Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, με ό,τι υγρά έχουν μείνει στην πιατέλα και δυναμώνουμε τη φωτιά.
Μετά από 3΄-4΄ σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά να ρεντουίρει και προσθέτουμε τις ντομάτες και τον ζωμό κρέατος.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει λουκούμι.
Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος του βρασμού.
Μόλις βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό, προσθέτουμε τη φλούδα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε να δώσει τα αιθέρια έλαιά της.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα (εκτός φωτιάς) για 10′, να ενωθούν τα αρώματα.
Σερβίρουμε με πουρέ από καλαμποκάλευρο.
Για τον πουρέ καλαµποκάλευρου
Βάζουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το καλαμποκάλευρο και αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με σύρμα για να μη σβολιάσει το καλαμποκάλευρο.
Αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει και να πάρει την υφή του πουρέ.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει.
Τον διατηρούμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε.