Για τη γέμιση
Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα συκωτάκια για 4΄- 5΄.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να γίνει διάφανο για 3΄- 4΄.
Κόβουμε όλα τα αποξηραμένα φρούτα και τα κάστανα στη μέση και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Τα ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το κονιάκ και το ζωμό.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στη γέμιση και την αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά της. Όταν δεν θα έχει μείνει καθόλου υγρό στο τηγάνι, αφήνουμε λίγο τη γέμιση να κρυώσει.
Τότε προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε.
Για το γεμιστό ρολό κοτόπουλο
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκαλίσει το κοτόπουλο για ρολό διατηρώντας ανέπαφη όσο γίνεται την πέτσα του.
Απλώνουμε το ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο με την πέτσα να ακουμπάει στον πάγκο εργασίας.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Με κουτάλι απλώνουμε τη γέμιση κατά μήκος του κοτόπουλου.
Με προσοχή το τυλίγουμε σε ρολό μαζεύοντας τις άκρες προς τα μέσα.
Με σπάγκο δένουμε το ρολό κατά μήκος για να κρατηθεί μέσα η γέμιση και να έχει καλύτερο αποτέλεσμα η όψη μετά το ψήσιμο.
Με ελάχιστο ελαιόλαδο αλείφουμε το ρολό απ’ έξω, γύρω γύρω.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά.
Για το ψήσιμο
Το βάζουμε σε ταψάκι και το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220οC για 15΄ και χαμηλώνουμε στους 180oC.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30΄.
Το ρολό είναι ψημένο όταν τρυπώντας το στο κέντρο του (στο πιο παχύ σημείο), το υγρό που βγαίνει είναι διάφανο.
