Για το ζουμερό γύρο κοτόπουλο
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά με τα οποία θα αποκτήσει έξτρα νοστιμιά ο γύρος κοτόπουλο.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά.
Εάν η πανσέτα είναι χοντροκομμένη, τη χτυπάμε με βαρύ αντικείμενο, να πλατύνει.
Κόβουμε τα φιλέτα, σε μεγάλες λεπτές φέτες.
Βάζουμε τα κρεατικά σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέτουμε το μείγμα μπαχαρικών ελαιόλαδου.
Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες την ντομάτα.
Αν έχει πολλά υγρά τη στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Βάζουμε τη ντομάτα σε ένα μπολάκι, και το σκεπάζουμε.
Σκεπάζουμε και το μπολ με τα κρεατικά, και τα βάζουμε όλα στο ψυγείο για μερικές ώρες. Ακόμα καλύτερα για μια νύχτα.
Για το ψήσιμο
Απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο στον πάγκο εργασίας.
Από πάνω βάζουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα.
Πρώτα απλώνουμε την πανσέτα και μετά εναλλάξ το κοτόπουλο και τη ντομάτα.
Με τη βοήθεια της λαδόκολλας ρολάρουμε το γύρο σε σφιχτό ρολό.
Με το αλουμινόχαρτο τυλίγουμε καλά και σφίγγουμε το ρολό.
Βάζουμε το ρολό σε μία σχάρα και το ψήνουμε στους 200°C για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Ξετυλίγουμε το γύρο.
Τον ξαναβάζουμε στη σχάρα κι από κάτω βάζουμε ταψί με λαδόκολλα.
Αλείφουμε λίγο ελαιόλαδο και ξεροψήνουμε το σπιτικό γύρο για 30 λεπτά.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με τζατζίκι, ψωμάκια, σπιτικές πίτες, ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και πάπρικα.
