Μάθε για το μαρινάρισμα

Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία όπου το φαγητό, συνήθως κρέας ή ψάρι, μπαίνει σε ένα μείγμα με λάδι, καρυκεύματα και άλλα υλικά πριν μαγειρευτεί. Αυτό το μείγμα συνήθως περιέχει λάδι, καρυκεύματα και κάποιο όξινο ή ενζυμικό συστατικό. Σκοπός του είναι να δώσει περισσότερη γεύση στο φαγητό και να το κάνει πιο μαλακό, αλλάζοντας λίγο την υφή του στην επιφάνεια.

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από λίγα λεπτά μέχρι και μερικές μέρες, ανάλογα με το φαγητό και τη συνταγή. Υπάρχουν δύο βασικά είδη μαρινάδας: οι όξινες και οι ενζυμικές. Τα οξέα και τα ένζυμα αλλάζουν την υφή του φαγητού στην επιφάνεια, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται σωστά. Αν μείνει πολύ ώρα στη μαρινάδα, το φαγητό μπορεί να γίνει σκληρό αντί για μαλακό. Το μυστικό είναι η σωστή ισορροπία ανάμεσα στο οξύ, το λάδι και τα καρυκεύματα.

Ο όρος “μαρινάρισμα” προέρχεται από τη λατινική λέξη mare, που σημαίνει “θάλασσα”, και συνδέεται με τη χρήση θαλασσινού νερού στην παλαιότερη μέθοδο συντήρησης τροφίμων.

Είδη μαρινάδας

Το βασικό συστατικό σε πολλές μαρινάδες είναι κάποιο οξύ, όπως το ξύδι ή ο χυμός λεμονιού. Τα οξέα έχουν χαμηλό pH και την ικανότητα να «σπάνε» τις πρωτεΐνες του κρέατος, σε μια διαδικασία που λέγεται μετουσίωση. Έτσι, το κρέας γίνεται πιο μαλακό και πιο νόστιμο.

Το κρέας περιέχει περίπου 20% πρωτεΐνες, και οι αλλαγές που προκαλούνται σε αυτές από το οξύ επηρεάζουν την τρυφερότητα και τη διατροφική του αξία. Όταν έρχεται σε επαφή με το οξύ, οι δεσμοί που κρατούν τις πρωτεΐνες ενωμένες χαλαρώνουν. Αυτό επιτρέπει στα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας να περάσουν πιο εύκολα στο εσωτερικό, δίνοντας περισσότερη γεύση και ζουμερότητα.

Η προσθήκη αλκοόλ, όπως κρασί ή μπύρα, σε συνδυασμό με τα οξέα, βοηθάει ακόμα περισσότερο στη διείσδυση των υλικών. Αυτό συμβαίνει επειδή τα λίπη που υπάρχουν στο κρέας διαλύονται καλύτερα στο αλκοόλ.

Παρ’ όλα αυτά, είναι πολύ σημαντικό να επιλέγεται το κατάλληλο οξύ για κάθε είδος τροφίμου και να υπολογίζεται σωστά ο χρόνος μαριναρίσματος. Αν το κρέας μείνει πολύ ώρα στη μαρινάδα, αντί να μαλακώσει, μπορεί να γίνει σκληρό.

Ενζυμικές μαρινάδες

Σε αυτές τις μαρινάδες χρησιμοποιούνται ένζυμα που λέγονται πρωτεολυτικά. Αυτά βοηθούν στο «σπάσιμο» των πρωτεϊνών του κρέατος, όπως και τα οξέα. Μια βασική πρωτεΐνη στο κρέας είναι το κολλαγόνο, το οποίο όταν διασπάται, το κρέας γίνεται πιο μαλακό.

Τα ένζυμα αυτά προέρχονται από φρούτα, όπως ο ανανάς (περιέχει βρωμελαΐνη), η παπάγια (παπαΐνη) και το ακτινίδιο. Η δράση τους είναι παρόμοια με αυτή των όξινων μαρινάδων, αφού κι αυτά χαλάνε τη δομή των πρωτεϊνών και κάνουν το τρόφιμο πιο μαλακό και τρυφερό.

Μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά

Αυτές οι μαρινάδες περιέχουν γάλα ή γιαούρτι και η μαλακτική τους δράση οφείλεται στο γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ βοηθά το κρέας να απορροφήσει και να συγκρατήσει νερό. Έτσι, κατά το μαγείρεμα, το κρέας μένει ζουμερό και αποκτά ωραία υφή.