Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος καταναλώνεται συνήθως δύο φορές κατά τη Σαρακοστή: την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Η γεύση του όμως έχει κερδίσει όλες τις Ελληνίδες νοικοκυρές, που τον μαγειρεύουν με αμέτρητους τρόπους. Το κλειδί για τέλειο αποτέλεσμα είναι το σωστό ξαλμύρισμα.

Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες, και παρόλο που δεν είναι ελληνικός, η τεχνική συντήρησής του τον έχει κάνει αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας για αιώνες. Η δυνατότητα συντήρησης και μεταφοράς του σε απομακρυσμένες περιοχές χάρη στο πάστωμα τον καθιέρωσε ως το “ψάρι του βουνού”.

Διάλεξε το σωστό κομμάτι

Μπορείς να βρεις παστό μπακαλιάρο είτε με κόκαλο είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβό. Προτίμησε χοντρό φιλέτο με λευκή επιφάνεια αλατιού, που σημαίνει ότι είναι φρεσκοπαστωμένο και θα ξαλμυρίσει γρήγορα. Απέφυγε κομμάτια με κίτρινα ή σκούρα στίγματα, που δείχνουν πολυκαιρία.

Καθαρισμός και προετοιμασία

• Με ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε πτερύγια και ουρά. Αν κρατάμε την πέτσα, ξύνουμε τα λέπια στην επιφάνεια. Αν θέλουμε να αφαιρέσουμε τελείως την πέτσα, αυτό γίνεται στο πρώτο άλλαγμα νερού, 3–4 ώρες αφού το ψάρι μείνει στο νερό.
• Στη συνέχεια το ξεπλένουμε καλά και το κόβουμε σε κομμάτια.
• Βάζουμε τα φιλέτα σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο αλλάζουμε κάθε 3–4 ώρες για περίπου 1½ ημέρα, ανάλογα με την ποιότητα και το πάχος του φιλέτου. Όταν μαλακώσει και έχει φύγει αρκετό αλάτι, ελέγχουμε ένα κομμάτι για να δούμε αν η γεύση του είναι η επιθυμητή. Μικρά φιλέτα μπορούν να ξαλμυριστούν ολόκληρα.
• Μετά το ξαλμύρισμα, στραγγίζουμε πολύ καλά τα κομμάτια και τα βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ώστε η σάρκα να σφίξει και να κοπούν ωραίες μερίδες.

Οδηγίες μαγειρέματος

Ξεπλένουμε κάθε κομμάτι κάτω από τρεχούμενο νερό, στίβουμε με τα χέρια για να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται και αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να τραβήξει όλα τα υγρά του πριν το μαγείρεμα.