Το μαλακό αλεύρι προέρχεται από το μαλακό χειμωνιάτικο σιτάρι (Triticum aestivum).
Το μαλακό αλεύρι έχει χαρακτηριστική αλευρώδη υφή και το χρώμα του είναι λευκότερο από αυτό του σκληρού. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Επίσης, παρουσιάζει μεγαλύτερη διάδοση στην καλλιέργειά του, λόγω της καλύτερης προσαρμοστικότητάς του στα διάφορα κλίματα και μεγαλύτερης αντοχής του στο ψύχος. Αντίθετα το σκληρό σιτάρι ευδοκιμεί κυρίως σε ξηροθερμικά περιβάλλοντα. Ο όρος “μαλακό” προσδιορίζει την ικανότητα του να δημιουργεί προϊόντα αφράτα και τραγανά χωρίς όμως ελαστικότητα στις ζύμες λόγω της χαμηλής ποσότητας πρωτεϊνών.
Χρήσεις
Το μαλακό αλεύρι χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική, για να κάνει πιο αφράτα, μαλακά και τραγανά τα διάφορα παρασκευάσματα. Λόγω της μικρής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη, τα διάφορα προϊόντα δε φουσκώνουν τόσο και δεν παρουσιάζουν μεγάλη ελαστικότητα. Γι’ αυτό δεν προτιμάται για ζύμες, αφού οι ζύμες παραμένουν χαμηλά. Το μαλακό αλεύρι βρίσκει όμως εφαρμογές και στη μαγειρική και χρησιμοποιείται για πολλές παρασκευές. Για την παρασκευή μαύρου ψωμιού χρησιμοποιείται αλεύρι μαλακό ολικής άλεσης. Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται για ζύμες ή άλλα αρτοσκευάσματα προστίθεται συνήθως κάποιο διογκωτικό.
Χημική σύσταση
Ενδεικτικά στα 100g το αλεύρι μαλακό περιέχει 72-74g υδατάνθρακες εκ των οποίων 1-2g σάκχαρα, 9-10g πρωτεΐνες, 13% υγρασία, 0,4-0,6g λιπαρά, 0,2-0,5g ανόργανα άλατα και 0,1g κυτταρίνη. Ενεργειακά παρέχει περίπου 350 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.
Αλεύρι μαλακό – Ιδανικό για ζαχαροπλαστική
Το μαλακό αλεύρι λοιπόν δίνει μια ιδιαίτερη αφράτη και εύθρυπτη μορφή στα διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, όπου και κατά κύριο λόγο χρησιμοποιείται. Επιπλέον, το μαλακό μάλιστα αλεύρι ολικής άλεσης χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πιο υγιεινού μαύρου ψωμιού. Παρά λοιπόν τη μειωμένη διογκωτική του ικανότητα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξαιρετικά για τα διάφορα προϊόντα και αρτοσκευάσματα. Τα προϊόντα αποκτούν μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η γευστική απόλαυση εκτοξεύεται στα ύψη.
