Μυστικά για όσπρια

Τα βασικά όσπρια της ελληνικής κουζίνας

Φασόλια, φακές, ρεβίθια και γίγαντες είναι μερικά από τα πιο δημοφιλή όσπρια που χρησιμοποιούνται στην καθημερινή ελληνική κουζίνα. Όμως η ελληνική γη προσφέρει και άλλα εξαιρετικά όσπρια, όπως τα μαυρομάτικα φασόλια, η φάβα και τα κουκιά. Όλα ξεχωρίζουν για τη θρεπτική τους αξία, τη μοναδική τους γεύση και την υψηλή ποιότητα που τα κάνει περιζήτητα και στο εξωτερικό.

Ποια όσπρια θέλουν μούλιασμα;

Τα ρεβίθια, τα φασόλια (λευκά, γίγαντες, μαυρομάτικα), τα κουκιά και τα λούπινα χρειάζονται μούλιασμα για 8–12 ώρες πριν το μαγείρεμα, ώστε να μαλακώσουν και να χωνεύονται πιο εύκολα. Αντίθετα, οι φακές και η φάβα δεν απαιτούν μούλιασμα.

Κατά το μούλιασμα των οσπρίων, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη μαγειρική σόδα (περίπου ½ κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο νερού). Αυτό βοηθάει τα όσπρια να μαλακώσουν πιο γρήγορα και να βράσουν ευκολότερα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για σκληρά όσπρια όπως τα ρεβίθια ή τα λευκά φασόλια.

Χρήσιμες συμβουλές για το μαγείρεμα των οσπρίων

Τι προσέχουμε στην αγορά

1. Όταν αγοράζουμε όσπρια, όπως φασόλια ή γίγαντες, προσέχουμε το προϊόν να μην είναι κιτρινισμένο ή σκασμένο — αυτά είναι σημάδια πολυκαιρίας. Τα πολυκαιρισμένα όσπρια βράζουν δύσκολα και συχνά παραμένουν σκληρά στο κέντρο.
2. Αν αγοράζουμε χύμα, μπορούμε να τα ελέγξουμε δαγκώνοντας ή σπάζοντας έναν κόκκο: Αν σπάει σαν ξερή καραμέλα σε πολλά κομμάτια, είναι πολύ ξεραμένο και δύσκολα θα βράσει.
3. Ιδανικά, πρέπει να είναι μεν σκληρό, αλλά η καρδιά του να μην είναι τελείως ξερή.

Σωστό βράσιμο

Μετά το μούλιασμα, είναι καλό να τα νεροβράζουμε για 5 λεπτά και να πετάμε το πρώτο νερό. Αυτό ισχύει κυρίως για:

• Φασόλια
• Φακές
• Μαυρομάτικα φασόλια

Αυτή η διαδικασία βοηθά στην απομάκρυνση ουσιών που προκαλούν δυσπεψία ή φούσκωμα. Μετά πρώτο νερό που θα πετάξετε, μπορείτε να προσθέσετε:

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη μουστάρδας, η οποία βοηθά στη μείωση του τυμπανισμού.
• Εναλλακτικά, ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί, που έχει παρόμοιο αποτέλεσμα.

Θερμοκρασία & σωστός βρασμός

Τα όσπρια χρειάζονται σιγανό και σταθερό μαγείρεμα, ώστε να χυλώσουν σωστά. Η δυνατή φωτιά μπορεί να τα διαλύσει εξωτερικά, αφήνοντας την καρδιά τους άβραστη.
Αν χρειαστεί να προσθέσετε νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού ή ψησίματος, χρησιμοποιήστε πάντα βραστό νερό — ποτέ κρύο, γιατί διακόπτει τον βρασμό και καθυστερεί το μαγείρεμα.

Τι να κάνεις όταν δεν βράζουν τα φασόλια

Το σιγανό βράσιμο είναι απαραίτητο για να μαλακώσουν σωστά. Αν δυναμώσεις τη φωτιά, μπορεί να σκάσουν εξωτερικά και να μείνουν σκληρά μέσα.

Αν χρειαστεί να προσθέσεις νερό όσο βράζουν, βάλε μόνο καυτό νερό. Το κρύο νερό “κόβει” τον βρασμό και δυσκολεύει το μαγείρεμα.

Αν όλα τα παραπάνω αποτύχουν, βάλε τα φασόλια σε χύτρα με αρκετό νερό και βράσε για 20–30 λεπτά. Τσέκαρε αν έχουν μαλακώσει και συνέχισε το μαγείρεμα κανονικά στην κατσαρόλα.

Ο ρόλος του ελαιόλαδου στα όσπρια

Το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό στην ελληνική κουζίνα — και στα όσπρια παίζει διπλό ρόλο: γευστικό και θρεπτικό.

Αρχικά, προσθέτει πλούσια, γεμάτη γεύση και βοηθά στο να «δέσουν» τα υλικά. Χάρη στο ελαιόλαδο, τα όσπρια αποκτούν βελούδινη υφή, ειδικά όταν μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά.

Παράλληλα, είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και «καλά» λιπαρά, που ενισχύουν τη διατροφική αξία των πιάτων. Σε συνταγές όπως φασολάδα, φακές ή γίγαντες πλακί, το ελαιόλαδο προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος ή και ωμό στο πιάτο, για να διατηρήσει όλα τα θρεπτικά του στοιχεία και να ενισχύσει το άρωμα του φαγητού.