Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική με μαγικές ιδιότητες. Η προσθήκη τους στα τρόφιμα βοηθά στο να πετύχουμε μία πιο ομοιόμορφη σύσταση στο μείγμα μας.
Τα πιο γνωστά από τα πηκτικά μέσα που συναντούμε στο εμπόριο είναι τα εξής: άγαρ, ζελατίνη, πηκτίνη, ξανθανικό κόμμι, κορν φλάουρ, άμυλο καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, αραμούτι, ταπιόκα, κόμμι γκουάρ. Ας τα δούμε πιο αναλυτικά.
Ποια είναι τα πηκτικά μέσα;
Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική με μαγικές ιδιότητες. Η προσθήκη τους στα τρόφιμα βοηθά στο να πετύχουμε μία πιο ομοιόμορφη σύσταση στο μείγμα μας.
Τα πιο γνωστά από τα πηκτικά μέσα που συναντούμε στο εμπόριο είναι τα εξής: άγαρ, ζελατίνη, πηκτίνη, ξανθανικό κόμμι, κορν φλάουρ, άμυλο καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, αραμούτι, ταπιόκα, κόμμι γκουάρ. Ας τα δούμε πιο αναλυτικά.
Άγαρ Άγαρ
Το άγαρ ανακαλύφθηκε στην Ιαπωνία το 1658. Πρόκειται για ένα ζελατινώδες προϊόν που προέρχεται από τα κόκκινα φύκια. Χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για σούπες, γλυκά, παγωτά και άλλα επιδόρπια. Είναι απόλυτα δημοφιλές στην ασιατική κουζίνα.
Διατίθεται σε νιφάδες, σκόνη ή κόκκους και είναι άοσμο, άγευστο και άχρωμο. Βοηθά στην πέψη και δεν έχει θερμίδες. Δεν περιέχει σάκχαρα ή λίπος ενώ είναι απαλλαγμένο και από το άμυλο, τη γλουτένη και διάφορα συντηρητικά.
Δεν προστίθεται κατευθείαν στο φαγητό. Πρέπει να διαλυθεί πρώτα σε νερό ή άλλο υγρό όπως γάλα, χυμοί φρούτων, τσάι, για περίπου 10 λεπτά και έπειτα να βράσει.
Χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στη διατροφή των χορτοφάγων (vegan).
Είναι πιο ισχυρό από τη ζελατίνη. Συγκεκριμένα, ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη άγαρ είναι ισοδύναμο με οχτώ κουταλάκια του γλυκού σκόνη ζελατίνης.
Ζελατίνη
Η ζελατίνη είναι ένα ζωικής προέλευσης προϊόν που προκύπτει από το κολλαγόνο του δέρματος και οστών ζώων. Είναι ημιδιάφανη, άχρωμη, άγευστη, εύθραυστη (όταν είναι σε ξηρή μορφή). Το όνομά της προέρχεται από τη λατινική λέξη gelatus, η οποία σημαίνει σκληρός ή παγωμένος.
Στο εμπόριο τη βρίσκουμε σε σκόνη, σε κοκκώδη μορφή, αλλά και σε μορφή λεπτών φύλλων. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να πήξουν τα υγρά μείγματα.
Ο τρόπος χρήσης της είναι αρκετά απλός. Διαλύουμε πρώτα τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Στη συνέχεια το διάλυμα ζελατίνης προστίθεται σε ζεστό υγρό. Με τον τρόπο αυτό τα μόρια του κολλαγόνου χαλαρώνουν και απλώνουν. Τότε λοιπόν το μείγμα είναι έτοιμο να μπει στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ. Όταν παγώσει, μετατρέπεται σε ένα μαλακό και διάφανο στερεό μείγμα, δηλαδή σε ζελέ.
Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τροφίμων όπως το παγωτό, το γιαούρτι, τις κονσέρβες κρέατος, τις σούπες, τους φρουτοχυμούς, τα μαρσμέλοου, τις σάλτσες, την πανακόττα. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή ζελέδων. Δεν προτείνεται όμως ο συνδυασμός της με ανανά, γκουάβα, ακτινίδο ή πιπερόριζα (τζίντζερ).
Πηκτίνη
Η πηκτίνη παρασκευάζεται από φλοιούς εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων (μήλα, κυδώνια). Στο εμπόριο τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης και σε μορφή διαλύματος. Μεταποιείται χημικά για να παράξει μια ξηρή, κονιοποιημένη ουσία. Σε αντίθεση με τη ζελατίνη, η πηκτίνη απαιτεί την παρουσία ζάχαρης και οξέος για να πήξει. Γι’ αυτό την χρησιμοποιούμε περισσότερο σε γλυκά.
Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή μαρμελάδων και ζελέ φρούτων. Γενικά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική βρίσκει πολλές εφαρμογές. Η προσθήκη της βοηθά στη μείωση της ποσότητας της ζάχαρης που απαιτείται για το πήξιμο των μαρμελάδων και των ζελέδων, μειώνοντας κατά συνέπεια το χρόνο μαγειρέματος. Δείτε εδώ τα μυστικά για επιτυχημένη μαρμελάδα.
Έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες, «απομακρύνει» τα σάκχαρα και τα λίπη από το έντερο και αποτρέπει την απορρόφησή τους από το σώμα, συμβάλλοντας έτσι στην απώλεια βάρους. Και η πηκτίνη, όπως και το άγαρ χρησιμοποιείται στη διατροφή των χορτοφάγων (vegan).
Ξανθάνη ή Ξανθανικό Κόμμι
Είμαι μία φυσική ουσία, παράγωγο ζύμωσης γλυκόζης ή σακχαρόζης. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως σταθεροποιητικός και πηκτικός παράγοντας σε πυκνές σάλτσες, σούπες και ζωμούς, στα παγωτά αλλά και στη μαγειρική για προϊόντα χωρίς γλουτένη. Σε συνταγές για σπιτικό ψωμί χωρίς γλουτένη χρησιμοποιείται γιατί βελτιώνει τη δομή της ψίχας που δε θρυμματίζεται. Στα παγωτά χρησιμοποιείται ώστε να μη δημιουργούνται στη μάζα τους κρύσταλλοι πάγου, ενώ είναι χρήσιμο στην κονσερβοποίηση τροφίμων.
Είναι ιδανικό για το μαγείρεμα και το ψήσιμο για άτομα με τροφικές αλλεργίες και περιορισμούς, ειδικά για εκείνους που δεν χρησιμοποιούν γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά και σόγια στη διατροφή τους. Χρησιμοποιείται στη διατροφή των χορτοφάγων.
Κορν Φλάουρ ή Άμυλο καλαμποκιού
Πρόκειται για ένα λευκό, ημικρυσταλλικό αλεύρι με λεπτούς κόκκους, που παράγεται από τους σπόρους του καλαμποκιού. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική ως πηκτικό μέσο για τις σάλτσες, τους ζωμούς, τις σούπες, και τη γέμιση σε πίτες. Χρησιμοποιείται στην επικάλυψη των τροφίμων πριν τηγανιστούν, ώστε να γίνουν τραγανά.
Στη μαγειρική θα το βρει κανείς στα προϊόντα χωρίς γλουτένη και συνήθως αντικαθιστά το αυγό σε αρτογλυκίσματα ή μπέργκερ. Χρησιμοποιείται στη διατροφή των χορτοφάγων.
Άμυλο πατάτας
Όπως λέει και το όνομα του πρόκειται για το άμυλο που παράγεται από την πατάτα. Χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για σάλτσες και σούπες. Χρησιμοποιείται στη vegan διατροφή, καθώς και στη μαγειρική σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το άμυλο καλαμποκιού στις περισσότερες συνταγές ψησίματος. Δε συνιστάται η χρήση του σε πιάτα που θέλουν πολλή ώρα ψησίματος ή μαγειρέματος. Είναι, άγευστο άοσμο και σχετικά άχρωμο.
Αραρούτι
Η σκόνη αραρουτιού προέρχεται από ρίζες διαφόρων τροπικών φυτών, είναι άχρωμη, άγευστη και έχει διπλάσια πηκτική ικανότητα από το αλεύρι.
Χρησιμοποιείται για τις πηκτικές του ιδιότητες ιδίως σε διαφανείς σάλτσες, μαρμελάδες και στο γλάσo. Πηκτικό για όξινα τρόφιμα π.χ. γλυκόξινες σάλτσες της ασιατικής κουζίνας γιατί πήζει ακόμα και σε όξινο περιβάλλον (όξινα συστατικά φρούτων). Επίσης πήζει και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, από ότι τα άλλα φυτικά άμυλα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα να καταστραφεί. Είναι από τα καλύτερα υλικά για να δέσει μια σάλτσα, αφού όταν κρυώσει δε γίνεται σαν σφουγγάρι, αλλά διατηρεί κάποια ρευστότητα.
Ένα κουταλάκι του γλυκού αραρούτι ανά μία κούπα υγρού είναι αρκετή για την παρασκευή προϊόντων όπως σάλτσες μαρμελάδες κλπ.
Ταπιόκα
Η ταπιόκα είναι πλούσια σε υδατάνθρακες. Θα τη βρούμε σε διάφορες μορφές όπως άσπρη σκόνη ή νιφάδες. Δεν έχει πρωτεΐνες και λίπη. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικός παράγοντας σε διάφορα τρόφιμα, όπως σάλτσες, σούπες, γλυκά.
Έχει ελαφρά γλυκιά γεύση και χρησιμοποιείται μερικές φορές αντί του αμύλου καλαμποκιού, του αμύλου της πατάτας ακόμα και του αλευριού από σιτάρι στη μαγειρική για προϊόντα χωρίς γλουτένη. Δίνει στα αρτοσκευάσματα και τα γλυκίσματα μια τραγανή κρούστα και σκληρό κέντρο
Χρησιμοποιείται στη vegan διατροφή και αντικαθιστά το αυγό σε αρτογλυκίσματα ή μπέργκερ, καθώς και σε κουζίνες δυτικής διατροφής.
Κόμμι γκουάρ
Το κόμμι γκουάρ προέρχεται από τους σπόρους του φυτού γκουάρ που μοιάζει πολύ στο γνωστό μας φασολάκι. Η πηκτικότητα του είναι τουλάχιστον 5 φορές πιο ισχυρή από αυτή του κορν φλάουρ. Είναι κατάλληλο για χορτοφάγους και για τη μαγειρική με προϊόντα χωρίς γλουτένη. Είναι άοσμο και άγευστο. Χρησιμοποιείται, σε σορμπέ, σε γλυκά, σε κρέμες, σε παγωτά κ.ά. όπως επίσης και για το δέσιμο των σαλτσών και διαφόρων ειδών σούπας. Προλαμβάνει φαινόμενα συναίρεσης στους ζελέδες και δίνει στα προϊόντα αυτό που ονομάζουμε «σώμα».
