Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία εμβάπτισης ενός τροφίμου, συνήθως κρέατος αλλά και ψαριών, σε ένα καρυκευμένο υγρό πριν το μαγείρεμα το οποίο παρασκευάζεται συνήθως από λάδι, καρυκεύματα, ένα οξύ ή ένα ενζυμικό συστατικό με σκοπό να ενισχύσει τη γεύση του τροφίμου και να το μαλακώσει συμβάλλοντας στην αλλαγή της δομής του επιφανειακά.
Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από λίγα λεπτά έως λίγες μέρες και διακρίνεται σε όξινο και ενζυμικό. Το οξύ ή τα ένζυμα στη μαριναδα προκαλει αλλαγές στον ιστό του κρέατος στην επιφάνεια για αυτό και πρέπει να γίνεται σωστά γιατί διαφορετικά μπορεί να προκύψει ένα κρέας σκληρό. Το παν στις μαρινάδες, επομένως, είναι η ισορροπία οξέος, λαδιού και καρυκεύματος.
Ο όρος μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη mare που σημαίνει θάλασσα και συνδέεται με το θαλασσινό νερό που το χρησιμοποιούσαν παλιότερα για τη συντήρηση του κρέατος.
Είδη μαριναρίσματος
Το μαρινάρισμα διακρίνεται ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Για αυτό υπάρχει το όξινο, το ενζυμικό και οι μερινάδες με βάση γαλακτοκομικό προϊόν.
Όξινο μαρινάρισμα
Στις όξινες μαρινάδες το κύριο συστατικό τους είναι ένα οξύ. Αυτό μπορεί να είναι ξύδι ή λεμόνι. Τα οξέα χαρακτηρίζονται από χαμηλό pH, οξύτητα και την ικανότητά τους να καταστρέφουν τις πρωτεΐνες του κρέατος (η λεγόμενη μετουσίωση των πρωτεϊνών) με σκοπό να γίνει πιο τρυφερό.
Είναι γνωστό ότι το κρέας φέρει κατά περίπου 20% πρωτεΐνες και οι μεταβολές που υφίστανται κατά το μαρινάρισμα σχετίζονται με την τρυφερότητα και την διατροφική του αξία. Επομένως, όταν το κρέας έρχεται σε επαφή με ένα οξύ αυτό δρα καταστρέφοντας τις πρωτεΐνες (σπάνε δηλαδή οι δεσμοί που τις συγκρατούν) και έτσι μπορούν να εισχωρήσουν τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας στο εσωτερικό του κρέατος ενισχύοντας τη γευστικότητά του και κάνοντάς το ζουμερό.
Η προσθήκη αλκοόλ σε μαρινάδες με οξέα διευκολύνουν την διείσδυσή τους καθώς τα λίπη του κρέατος είναι διαλυτά στο αλκοόλ (π.χ. κρασί, μπύρα).
Ωστόσο, η επιλογή του οξέος, που θα χρησιμοποιηθεί ανάλογα με το κρέας, και ο χρόνος μαριναρίσματος παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη δομή του. Αν το κρέας βρίσκεται για πολύ ώρα στη μαρινάδα το κρέας γίνεται τελικά σκληρό.
Ενζυμικό μαρινάρισμα
Στο ενζυμικό μαρινάρισμα χρησιμοποιούνται ένζυμα, που ονομάζονται πρωτεολυτικά, και συμβάλλουν στην καταστροφή των πρωτεϊνών του κρέατος (μετουσίωση). Το κολλαγόνο, που είναι μια από τις κυριότερες πρωτεΐνες που έχει το κρέας, χάνει τη δομή του και εν τέλει μαλακώνει. Τα ένζυμα αυτά προέρχονται από διάφορα φρούτα όπως ανανάς (βρωμελαϊνη), παπάγια (παπαϊνη) ή ακτινίδιο. Η δράση τους και η αποτελεσματικότητά τους είναι παρόμοια με αυτών του όξινου μαριναρίσματος. Με άλλα λόγια, αυτά τα ένζυμα καταστρέφοντας τη δομή κάποιων πρωτεϊνών του κρέατος το καθιστούν μαλακό.
Μαρινάδες με βάση γαλακτοκομικά
Στις μαρινάδες αυτές χρησιμοποιείται συνήθως γάλα ή γιαούρτι και η δράση τους οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που βοηθά στην αύξηση ποσότητας νερού που απορροφάται από το κρέας και το βοηθά να το συγκρατήσει κατά το μαγείρεμα κάνοντάς το ζουμερό και με ωραία υφή.
Η μαρινάδα σε πολλές συνταγές, ειδικά με κρέας, είναι απαραίτητη.
