Οι ελιές αποτελούν τους καρπούς του δέντρου της ελιάς.
Ως επιτραπέζιες ελιές, σύμφωνα με τον ορισμό του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου ορίζεται ο υγιής καρπός καθορισμένων ποικιλιών του καλλιεργούμενου ελαιόδενδρου, που συγκομίζεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και υποβάλλεται σε κατάλληλη επεξεργασία, σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα προκειμένου να δώσει ένα βρώσιμο και καλά συντηρούμενο προϊόν.
Επεξεργασία ελιών
Ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής ελαιοκάρπου επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς υφίσταται επεξεργασία στις εγκαταστάσεις των παραγωγών. Οι παραγωγοί, πρέπει να εφαρμόζουν απλούς τεχνολογικούς χειρισμούς και να εξασφαλίζουν στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα του προϊόντος. Η καλύτερη δυνατή ποιότητα πρώτης ύλης που προμηθεύονται οι μεταποιητικές μονάδες από τους παραγωγούς είναι η βασικότερος παράγοντας για την παραγωγή τελικού προϊόντος υψηλής ποιότητας είναι. Η επιτραπέζια ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις φροντίδας και περιποίησης.
Στην Ελλάδα επεξεργάζονται κυρίως οι ποικιλίες μαύρης ώριμης ελιάς, σε αντίθεση με άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες, όπου επεξεργάζονται κυρίως οι πράσινες.
Ιστορία
Σύμφωνα με αρχαιολογικές έρευνες καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν για το λάδι τους από τους Ασσύριους στη Βόρεια Μεσοποταμία πριν από περίπου 5000 χρόνια. Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή ότι προήλθαν από την Αφρική ή την Αίγυπτο. Οι Φοίνικες μετά από περίπου 2000 χρόνια άρχισαν να διαδίδουν την καλλιέργεια της ελιάς στη Μ. Ασία στα νησιά του Αιγαίου, στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Βόρεια Αφρική.
Η καλλιέργειά της σιγά σιγά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου, καθώς και σε άλλες περιοχές παγκοσμίως. Η Ελλάδα ήταν η πρώτη χώρα που καλλιέργησε την ελιά στον ευρωπαϊκό μεσογειακό χώρο. Το γεγονός ότι η ελιά ήταν αφιερωμένη στη θεά Αθηνά δείχνει τη σημασία της ακόμη και στη Μυθολογία. Θεωρούνται ως ο σημαντικότερος καρπός των χωρών της Μεσογείου.
Παγκόσμια παραγωγή
Οι ελιές αρχίζουν να παράγουν μετά τα 15 χρόνια και μπορούν να ζήσουν μέχρι και 700 χρόνια. Η παγκόσμια παραγωγή είναι περίπου 3 εκατομμύρια τόνοι, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του Παγκόσμιου Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Η Ελλάδα παράγει περίπου 200.000 τόνους, η Αίγυπτος περίπου 700.000 τόνους, η Ισπανία περίπου 500.000 τόνους και η Τουρκία περίπου 400.000 τόνους. Άλλες σημαντικές χώρες παραγωγής επιτραπέζιων ελιών είναι το Μαρόκο, η Αλγερία, η Τυνησία, η Αργεντινή και η Ιταλία. Οι παραπάνω τιμές είναι ενδεικτικές γιατί η παραγωγή μεταβάλλεται με το χρόνο.
Σύσταση ελαιόκαρπου
Ο νωπός ελαιόκαρπος, περιέχει πολλά ωφέλιμα για τον οργανισμό συστατικά. Το νερό είναι το σημαντικότερο συστατικό της ελαιόμαζας και αποτελεί το 50-75% του νωπού βάρους. Οι λιπαρές ουσίες αποτελούν το 10-30% του βάρους της ελαιόμαζας. Τα απλά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται στο 2-6% επί του νωπού βάρους. Η περιεκτικότητα της ελαιόμαζας σε πολυσακχαρίτες ανέρχεται σε 3-6%, σε πηκτίνες 0,3-1,5%, σε πρωτεΐνες 1-2%, σε οργανικά οξέα 0,5-1%, σε ανόργανες ενώσεις 0,6-1%, σε μη αναγωγικά σάκχαρα 0,1-0,3%, σε φυτικές ίνες 1-4%, σε πολύτιμες φαινολικές ενώσεις 1-3%. Διάφορα άλλα στοιχεία βρίσκονται σε περιεκτικότητα 3-7%.
Διαχωρισμός ελιών
Οι παραδοσιακές και σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας των ελιών αποσκοπούν στη μερική ή ολική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, ενός φαινολικού γλυκοζίτη που προσδίδει πικρή γεύση στον καρπό, έτσι ώστε να καταστεί εδώδιμος και αποδεκτός από το καταναλωτικό κοινό.
Ο διαχωρισμός του καρπού και οι διάφοροι μέθοδοι επεξεργασίας βασίζονται στην ωριμότητα του νωπού καρπού και το χρώμα του τελικού προϊόντος. Υπάρχουν λοιπόν τέσσερις τύποι επιτραπέζιας ελιάς: οι πράσινες, οι φυσικώς μαύρες, οι ξανθές και οι τεχνητώς μαύρες.
Με βάση το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς ελαιοκομικού Συμβουλίου για την επιτραπέζια ελιά οι κυριότεροι εμπορικοί τύποι είναι οι επεξεργασμένες ελιες σε άλμη, οι φυσικές σε άλμη, οι μαυρισμένες με οξείδωση, οι φυσικές αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες ή ζαρωμένες.
Η αποθήκευση του ελαιοκάρπου θα πρέπει να πραγματοποιείται σε πλαστικά βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα ή πλαστικές δεξαμενές κλειστού τύπου σε στεγασμένο χώρο (αποθήκη) όπου τηρούνται στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας. Δε συνιστάται η χρήση μεταλλικών δοχείων. Ο χώρος θα πρέπει να είναι καθαρός, να έχει γίνει μυοκτονία, να υπάρχει πρόβλεψη αποφυγής εισόδου τρωκτικών και να αποφεύγεται η αποθήκευση στον ίδιο χώρο άλλων γεωργικών υλικών (λιπάσματα, φυτοφάρμακα κ.ά.). Στο εμπόριο φέρονται και σε κονσερβοποιημένη μορφή σε γυάλινη ή πλαστική συσκευασία ή και χύμα.
Χρήσεις
Οι ελιές καταναλώνονται σε καθημερινή βάση από την ελληνική οικογένεια αυτούσιες ή με προσθήκη τους σε διάφορα πιάτα. Χρησιμεύουν στην παρασκευή σαλατών, τοστ, ζυμαρικών, ψωμιού (ελιόψωμο), πιτσών κ.ά.
