Πίσω

Μάθε το φούρνο σου για να ψήνεις σωστά όλα τα φαγητά και γλυκά!

Φούρνος ηλεκτρικός ή φούρνος με γκάζι;

Ο ηλεκτρικός φούρνος ή φούρνος με αέριο-γκάζι είναι το απαραίτητο εργαλείο για καλοψημένα φαγητά και γλυκά.

Ποιος είναι ο καλύτερος φούρνος για ψήσιμο;

Ο καλύτερος φούρνος για να ψήσεις είναι ο φούρνος που γνωρίζεις να χειρίζεσαι καλύτερα. Σας έχω πει πολλές φορές ότι τα πάντα ψήνονται παντού και στον αέρα και στις αντιστάσεις και στον φούρνο με γκάζι αλλά και στο ξυλόφουρνο. Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε πώς να χρησιμοποιείτε τον οικιακό φούρνο για το ψήσιμο, είναι να μάθετε να χειρίζεστε σωστά αυτό το απαραίτητο εργαλείο της μαγειρικής.

Μάθετε τον φούρνο σας, γνωρίστε τις λειτουργίες του και τις δυνατότητες που σας προσφέρει ο κάθε κατασκευαστής. Ο μόνος τρόπος για να μάθετε πως λειτουργεί καλύτερα ο φούρνος σας είναι να ασχοληθείτε μαζί του. Να έχετε υπομονή και παρατηρητικότητα. Να προσέχετε και να βλέπετε πώς ψήνει κάθε φαγητό και γλυκό να σε πόσο χρόνο γίνεται αυτό. Τα βιβλία που συνοδεύουν τον φούρνο σας έχουν επάνω οδηγίες ψησίματος με κάθε λεπτομέρεια. Διαβάστε λοιπόν τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Διαβάστε με προσοχή τις οδηγίες ψησίματος της κάθε συνταγής. Εμπιστευτείτε τον chef που σας δίνει απλόχερα την γνώση και την εμπειρία του και σας αιτιολογεί για ποιο λόγο χρησιμοποιεί συγκεκριμένες λειτουργίες του φούρνου και ποιο θα είναι το αποτέλεσμα της συνταγής με τον συγκεκριμένο τρόπο ψησίματος.

  • Σε ποια πλευρά ψήνει καλύτερα ο φούρνος;
  • Χρόνος ψησίματος στο φούρνο σας
  • Οι οδηγίες ψησίματος στον φούρνο δεν σταματούν ποτέ βγάζοντας το προϊόν από τον φούρνο.
  • Δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα.
  • Θερμοκρασία φούρνου
  • Φούρνος με αέρα
  • Ψήσιμο σε αντιστάσεις
  • Γκριλ
  • Συμπέρασμα
  • Ενδεικτικές θερμοκρασίες ψησίματος
Διαφήμιση

Οι χρόνοι ψησίματος σε μία συνταγή

Οι οδηγίες πρέπει να λαμβάνονται σαν σημείο αναφοράς και όχι ως συγκεκριμένη απαίτηση. Γιατί οι οδηγίες απευθύνονται σε ένα ευρύ κοινό όπου ο καθένας τις προσαρμόζει στον δικό του φούρνο.

Ο καθένας μας γνωρίζει τον φούρνο του καλύτερα γι’ αυτό πρέπει να είμαστε παρατηρητικοί και να καταγράφουμε την συμπεριφορά του ψησίματος. Την επόμενη φορά θα έχετε πιο άμεσα αντανακλαστικά στο ψήσιμο και θα σας καθοδηγεί η εμπειρία.

Κανείς δεν γνωρίζει τον φούρνο σου καλύτερα από εσένα τον ίδιο που ψήνεις και γνωρίζεις την ένταση του, την σωστή συμπεριφορά του, αφού κάποιοι φούρνοι έχουν συγκεκριμένες ιδιαιτερότητες. Σε μία συνταγή σας λέω ότι θέλει 45’ και εσείς βλέπετε ότι στον δικό σας φούρνο αυτό έχει συμβεί στα 40’. Αυτό σημαίνει ότι ο φούρνος σας είναι πιο δυνατός κι έχει ψηθεί πιο γρήγορα το προϊόν, άρα θα πρέπει να το βγάλετε νωρίτερα κι όχι να περιμένετε 45’.

Αντίθετα σε άλλους φούρνους μπορεί να χρειαστεί παραπάνω χρόνος.

Συμπέρασμα: Θα πρέπει να διαβάζετε καλά στην κάθε συνταγή πώς θα βγει το τελικό αποτέλεσμα κι αν αυτό το δείτε να συμβαίνει νωρίτερα ή λίγο αργότερα στον δικό σας φούρνο, τότε να αφαιρείτε εγκαίρως τα ψημένα υλικά από τον φούρνο χωρίς να στεγνώσουν ή να αρπάξουν στο ψήσιμο ή να τα αφήνετε για λίγο περισσότερη ώρα για να μην μείνουν άψητα.

Τι γίνεται όταν σου αρπάζει ο φούρνος τα ψητά από τη μία πλευρά;

Για παράδειγμα, σε κάποιους από εσάς θα έχετε προσέξει ότι ο φούρνος σας ψήνει πιο γρήγορα σε συγκεκριμένες πλευρές και κατ’ ανάγκη χωρίς να σας το πει κάποιος θα πρέπει μόνοι σας να γυρίσετε το ταψί ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα το φαγητό σας από όλες τις πλευρές.

Σε άλλη περίπτωση που το προϊόν ψήνεται γρηγορότερα από κάτω ενώ από πάνω θέλει κι άλλο χρόνο για να ψηθεί, τότε θα πρέπει να μετατοπίσετε το ταψί στο πάνω μέρος του φούρνου ώστε να πάρετε περισσότερη θερμότητα στο πάνω μέρος του ταψιού.

Επίσης θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τις δυνατότητες που σας δίνουν τα κουμπιά με τις λειτουργίες του φούρνου.

Οι οδηγίες ψησίματος στον φούρνο δεν σταματούν ποτέ βγάζοντας το προϊόν από τον φούρνο. Για παράδειγμα όταν βγάλετε το φαγητό από τον φούρνο θα δείτε ότι σε πολλές συνταγές, σας ζητείται στο τέλος του ψησίματος να «αφήσετε το φαγητό σκεπασμένο από 5’ μέχρι και 20’» ανάλογα το προϊόν, ώστε να έχετε το σωστό αποτέλεσμα του ψημένου προϊόντος.

Πολλές φορές, όταν ψήσετε ζύμες όπως ψωμί, κέικ, μπισκότα ή τσουρέκια, σας ζήτω να τ ’αφήσετε σε σχάρα για στεγνώσουν και να τραβήξουν την υγρασία τους ώστε να γίνουν τραγανά ή να έχουν σωστή υφή. Ακόμα και στο χρονικό διάστημα ξεκούρασης που σας ζήτω, συνεχίζεται η διαδικασία ψησίματος του φαγητού. Άλλωστε κι εγώ με τους συνεργάτες μου όταν πειραματιζόμαστε σε συνταγές το ίδιο ακριβώς κάνουμε. Καταγράφουμε τη συμπεριφορά της συνταγής σε διαφορετικές θερμοκρασίες, λειτουργίες ακόμα και σε διαφορετικούς φούρνους. Έτσι σας δίνουμε πάντα το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα ώστε να γνωρίζετε ακριβώς σε ποιο στάδιο πρέπει να βγει το φαγητό ή το γλυκό από τον φούρνο, έχοντας ήδη καταγράψει όλη την διαδικασία ψησίματος βήμα βήμα και περιγράφοντας σας το τελικό αποτέλεσμα με κάθε λεπτομέρεια.

Αυτό σας προτείνω να κάνετε και εσείς. Παρατηρείστε το φούρνο σας και διαβάζοντας την εκτέλεση της συνταγής για το πως πρέπει να είναι το αποτέλεσμα του ψημένου προϊόντος χειριστείτε ανάλογα το δικό σας φούρνο. Μακάρι να μπορούσα να είμαι πλάι σας και να σας καθοδηγώ και να σας δίνω την λύση σε κάθε απορία. Όμως σας τα εξηγώ αναλυτικά ώστε να γνωρίσετε πως ψήνει σωστά ο φούρνος του σπιτιού σας και να μην έχετε ανάγκη κανένα.

Δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα.

Όταν ψήνουμε κάτι στο φούρνο δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα του φούρνου χωρίς συγκεκριμένο λόγο. Ανοιγοκλείνοντας άσκοπα την πόρτα του φούρνου πέφτει η θερμοκρασία, αλλάζει τελείως το περιβάλλον του φούρνου και να είστε σίγουροι αυτό θα επηρεάσει το αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν ψησίματος. Το σωστό είναι να ελέγχετε την εξέλιξη του ψησίματος από το τζάμι.

Αν παρόλα αυτά δεν αισθάνεστε την σιγουριά για το αν ψήσατε σωστά το κρέας στο φούρνο, τότε ένα θερμόμετρο ψησίματος κρέατος θα σας βοηθήσει πάρα πολύ ώστε να ξέρετε αν έχετε ψήσει σωστά το ψητό κρέας.

Διαφήμιση

Θερμοκρασία φούρνου

Οι καινούριοι φούρνοι διαθέτουν ψηφιακό θερμόμετρο στην οθόνη ενδείξεων αλλά οι παλαιότεροι περιορίζονται στο περιστρεφόμενο κουμπί ρύθμισης της θερμοκρασίας.

Καλό θα είναι τουλάχιστον για μία φορά να ελέγξετε τη θερμοκρασία του φούρνου με ένα επιπλέον θερμόμετρο φούρνου.
Είναι καλό κατά καιρούς να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του φούρνου μας με απλό θερμόμετρο φούρνου για να τσεκάρουμε αν η λυχνία έχει την ίδια θερμοκρασία με του θερμόμετρου. Αυτό σας το λέω γιατί αποδεδειγμένα κάποιοι φούρνοι δείχνουν στη λυχνία π.χ.180ºC θερμοκρασία αλλά αν τσεκάρεις με το θερμόμετρο φούρνου θα δεις μεγάλες διαφορές πάνω ή κάτω από τους 180ºC .

Προθέρμανση φούρνου

Ένας φούρνος που δεν έχει προθερμαθεί σωστά θα έχει σαν αποτέλεσμα ένα λάθος τελικό προϊόν. Ειδικά αν βάλεις ζύμες σε φούρνο που δεν τον έχεις προθερμάνει σωστά και δεν έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία κάθε συνταγής τότε οι ζύμες αντί να πάρουν όγκο και να ανεβούν στο ψήσιμο, θα απλώσουν.

Ο χρόνος προθέρμανσης ποικίλλει από φούρνο σε φούρνο. Ο φούρνος είναι προθερμασμένος σωστά όταν σβήσει η λυχνία, κάτι που σημαίνει ότι έχει φτάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε ή στους πιο καινούριους φούρνους, όταν η ένδειξη δείξει την επιθυμητή θερμοκρασία.

Φούρνος με αέρα

Όταν προθερμαίνετε το φούρνο στον αέρα, αφήστε να σβήσει η λυχνία του φούρνου (φως) και τότε να είστε σίγουροι ότι ο φούρνος σας έχει πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία και έχει προθερμαθεί σωστά. Οι νέας τεχνολογίας φούρνοι σας δείχνουν την ένδειξη της επιθυμητής θερμοκρασίας.

Ένας φούρνος με αέρα χρησιμοποιεί έναν ανεμιστήρα που βρίσκεται συνήθως στο πίσω μέρος του. Ο ανεμιστήρας κυκλοφορεί τον ζεστό αέρα μέσα στον θάλαμο του φούρνου διατηρώντας την θερμότητα σταθερή σε όλο το θάλαμο μαγειρεύοντάς το φαγητό πιο γρήγορα και πιο επιθετικά από ότι στις αντιστάσεις. Για αυτό σε κάποια φαγητά, όπως στις πίτες που έχουν γέμιση, δηλαδή υγρασία στη μέση, η θερμότητα του αέρα ξεραίνει τα φύλλα εξωτερικά μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στο εσωτερικό. Για αυτό σε περίπτωση που δεν έχετε φούρνο με αντιστάσεις, φροντίζετε να σκεπάζετε με μια λαδόκολλα ψησίματος μέχρι και 10’ πριν το τελείωμα του ψησίματος της πίτας.

Με τον αέρα μπορούμε να μαγειρέψουμε σε υψηλές θερμοκρασίες αλλά και σε πιο χαμηλές. Ακόμη μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και για ξεπάγωμα ενός υλικού.

Θα πρέπει να θυμάστε ότι το ψήσιμο στον αέρα βασίζεται κυρίως στην κυκλοφορία του αέρα γι αυτό προσέξτε να μη γεμίζετε το φούρνο σας με πολλά ταψιά γιατί έτσι εμποδίζετε την εύκολη ροή του ζεστού αέρα ανάμεσα στα ταψιά. Κατά συνέπεια αν δεν περνάει σωστά ο ζεστός αέρας ανάμεσα στα πολλά ταψιά δεν θα ψήσετε σωστά στο τέλος. Είναι πολύ βασικό να αφήνετε χώρο ανάμεσα στα ταψιά στο φούρνο για να μπορεί να κυκλοφορεί ελεύθερα ο ζεστός αέρας και να ψήνει ομοιόμορφα.

Επίσης όταν ψήνετε σε αέρα είναι καλό να χρησιμοποιείτε ταψιά με χαμηλό ύψος δηλαδή το χείλος του ταψιού να είναι πιο πολύ σαν λαμαρίνα παρά σαν βαθύ ταψί. Με τον τρόπο αυτό ψήνονται ομοιόμορφα τα φαγητά σας και δεν εμποδίζεται ο αέρας από το ψηλό χείλος του ταψιού.

Αν βάζετε ένα ταψί στον αέρα για ψήσιμο καλό είναι να το βάζετε στην μεσαία σχάρα ώστε να κυκλώνεται παντού και ολόγυρα από τον ζεστό αέρα. Αν βάζετε παραπάνω από 1 ταψί θα πρέπει πάντα στα μισά του ψησίματος να ανεβοκατέβετε τα ταψιά στις σχάρες για ομοιόμορφο ψήσιμο παντού.

Διαφήμιση

Ψήσιμο σε αντιστάσεις

Όταν ψήνετε στις αντιστάσεις του φούρνου εννοείται πως γυρίζουμε την ένδειξη και στις δυο αντιστάσεις πάνω και κάτω εκτός αν η συνταγή ζητάει μόνο κάτω ή μόνο πάνω αντίσταση για κάποιο συγκεκριμένο λόγο. Άλλωστε μέσα σε κάθε συνταγή σας εξηγώ αναλυτικά πως και γιατί να το κάνετε αυτό.

Στον φούρνο με ψήσιμο στις αντιστάσεις εκμεταλλευόμαστε την βάση και την οροφή του φούρνου όπου οι αντιστάσεις διοχετεύουν ήπια θερμότητα ταυτόχρονα πάνω και κάτω και ενδείκνυται για ομοιόμορφο ψήσιμο σε συνθήκες ήπιες όχι επιθετικές δηλαδή όπως το ψήσιμο με αέρα. Έτσι η θερμοκρασία διαχέεται ομοιόμορφα, εξωτερικά και εσωτερικά στο φαγητό που βρίσκεται στο ταψί.

Όταν ψήνετε σε αντιστάσεις να βάζετε πάντα ένα ένα ταψί στον φούρνο για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Ξεκινάμε πάντα τοποθετώντας το ταψί με το φαγητό στην κάτω κάτω σχάρα του φούρνου και ανάλογα μπορούμε να μετακινήσουμε στην παραπάνω σχάρα αν αυτό είναι αναγκαίο.

Να θυμάστε ότι και στις αντιστάσεις είναι απαραίτητο να ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Ο φούρνος στις αντιστάσεις χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο για να προθερμαθεί και να φτάσει στην σωστή ένδειξη προθέρμανσης. Χρειάζεται γύρω στα 15’ προθέρμανση. Σε κάθε περίπτωση η λυχνία του φούρνου (φως) όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία σβήνει και είστε σίγουροι ότι έχει προθερμαθεί σωστά.

Γκριλ

Στους περισσότερους φούρνους είναι ορατές αντιστάσεις που πιάνουν σχεδόν όλο το πάνω μέρος του φούρνου. Για να ψήσετε στο γκριλ τοποθετήστε το ράφι στη σωστή θέση στο φούρνο σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Πάντα όταν ψήνουμε στο γκριλ βάζουμε τα τρόφιμα στη μέση της χαράς ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο.

Συμπέρασμα

Αν βάζετε ένα ταψί στον αέρα για ψήσιμο καλό είναι να το βάζετε στην μεσαία σχάρα ώστε να κυκλώνεται παντού και ολόγυρα από τον ζεστό αέρα.

Πάντα όταν ψήνουμε στο γκριλ βάζουμε τα τρόφιμα στη μέση της χαράς ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο.

Στις αντιστάσεις, ξεκινάμε πάντα τοποθετώντας το ταψί με το φαγητό στην κάτω κάτω σχάρα του φούρνου και ανάλογα μπορούμε να μετακινήσουμε στην παραπάνω σχάρα αν αυτό είναι αναγκαίο.

Όσο πιο μεγάλο είναι το υλικό που ψήνουμε τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται η θερμότητα για να φτάσει εσωτερικά.

Παρακάτω σας έχω ακριβείς οδηγίες για τις θερμοκρασίες ψημένων υλικών με βάση την ένδειξη ενός θερμομέτρου ψησίματος.

Διαφήμιση

Ενδεικτικές θερμοκρασίες ψησίματος

Όσο πιο μεγάλο είναι το υλικό που ψήνουμε τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται η θερμότητα για να φτάσει εσωτερικά. Όμως κάποιες φορές χρειαζόμαστε πολύ χαμηλό φούρνο π.χ. για να φουσκώσουμε μια ζύμη.

230-250 º C υπερβολικά δυνατός φούρνος – πίτσα
200-230 º C  πολύ ζεστός φούρνος – Ψωμιά
180-200 º C πολύ ζεστό φούρνος κάποια ψωμιά – πίτες με φύλλα – φαγητά
160-170 º C μέτριος φούρνος – κέικ, μπισκότα
140-150 º C χαμηλός φούρνος γλυκά ταψιού με φύλλα
100 º C χαμηλός φούρνος – μαρεγκες
40-50 º C πολύ χαμηλός φούρνος – Στοφάρισμα φούσκωμα ζύμης

Βάλτε τον φούρνο στην κατάλληλη θερμοκρασία ανάλογα με το τι έχετε να ψήσετε.

250 º C -γκάζι 10
240 º C -γκάζι 9
230 º C γκάζι 8
220 º C γκάζι 7
200º C γκάζι 6

Καυτός φούρνος για ψητά, κάποια ψωμιά και ζύμες καθώς και φαγητά
190º C γκάζι 5

Μέτρια δυνατός φούρνος γλυκά και ψωμί, φαγητά
175 º C γκάζι 4

Μέτριος φούρνος
Καλή θερμοκρασία για τα περισσότερα γλυκά όπως μπισκότα, κουλουράκια, κέικ ή γλυκιές σιροπιαστές πίτες.
160 º C γκάζι 3

Ζεστός φούρνος
Ιδανικός για κρεμώδη και ευπαθή γλυκά
150 º C γκάζι 2

Ήπιος φούρνος
Για γλυκά ταψιού με φύλλα, πουτίγκα
100 -120 º C γκάζι 1

Χλιαρός φούρνος
Μαρέγκα – Πάβλοβα

Κάτω από 100 º C γκάζι 1/2 ή 1/4

Πολύ χαμηλός φούρνος ιδανικός για αποξήρανση βοτάνων φρούτων λαχανικών
40-50 º C ελαφρά κρύος φούρνος
Στοφάρισμα, φούσκωμα ζύμης, ξεκούραση ζύμης.

Μοιράσου το

Διαφήμιση
Κάτι μαγειρεύεται