Ντεγκλασάρισμα

Ντεγκλασάρισμα είναι η τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιούμε, όταν θέλουμε να υγροποιήσουμε και να διαλύσουμε τους στερεοποιημένους χυμούς του κρέατος που έχουν κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν γίνεται το θωράκισμα του κρέατος σε δυνατή φωτιά, οι χυμοί του κρέατος στερεοποιούνται, σκουραίνουν και κολλούν στον πάτο του σκεύους.

Για να αποκολληθούν οι στερεοποιημένοι χυμοί από το τηγάνι, το ταψί ή την κατσαρόλα, προσθέτουμε κρασί, νερό ή ζωμό.

Με ξύλινη κουτάλα τρίβουμε την βάση του σκεύους και οι κολλημένοι σκούροι χυμοί που διαλύονται στην υγρασία αποτελούν την βάση της σάλτσας του εκάστοτε φαγητού.

Στην γαλλική μαγειρική αυτή η τεχνική αποτελεί την βάση για την σάλτσα ντεμι Γκλας αλλά και για άλλες σάλτσες.