Ντομάτες

Η ντομάτα, παρά το γεγονός ότι είναι φρούτο και αντιμετωπίζεται ως λαχανικό, είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα του καλοκαιριού, που ωριμάζει σε αμπέλια και κήπους. Ζουμερές και συχνά γλυκές, οι ντομάτες διατίθενται σε μεγάλη γκάμα σχημάτων και μεγεθών από μικροσκοπικές ντομάτες έως πολύ μεγάλες και σε χρώματα από πράσινο έως καφέ μωβ. Δεν είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες για όλες τις παρασκευές. Η χρήση τους στην μαγειρική είναι εξαιρετικά συχνή και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Οι συνταγές με ντομάτα είναι πάρα πολλές και οι περισσότερες από αυτές την έχουν ως βασικό συστατικό.

Καλλιεργούνται σε ολόκληρο τον κόσμο είτε στην ύπαιθρο, είτε σε θερμοκήπια ακόμη και στις ψυχρές χώρες για τον καρπό τους. Κύριες χώρες παραγωγής ντομάτας είναι η Κίνα, η Ινδία, οι ΗΠΑ και η Τουρκία. Στην Ευρώπη οι κύριες χώρες παραγωγής είναι η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία και η Ελλάδα. Κατέχουν παγκοσμίως την τρίτη σε έκταση θέση κηπευτικών. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται κυρίως στην Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Μακεδονία. Πάνω από τις μισές εκτάσεις προορίζονται για παραγωγή βιομηχανικής ντομάτας, περίπου το 40% για επιτραπέζια ντομάτα υπαίθριας καλλιέργειας και μόνο 5-6% για επιτραπέζιες υπό κάλυψη.

Επιλέγουμε ντομάτες με άθικτο δέρμα και χωρίς στίγματα, που είναι σφιχτές αλλά υποχωρούν υπό ήπια πίεση και έχουν βαθύ χρώμα (αν και όχι απαραίτητα κόκκινο καθώς διατίθενται σε όλα τα χρώματα). Διαφορετικές ποικιλίες είναι καλύτερες από άλλες σε ορισμένες παρασκευές. Για παράδειγμα, αυτές που έχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητά  σε νερό, είναι ιδανικές για σάλτσα, ενώ τα ντοματίνια είναι εξαιρετικά για να γίνουν σοτέ ή για  χρήση σε σαλάτα.

Διατηρούνται εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου και κατάλληλη σχετική υγρασία. Οι ποικιλίες ντομάτας με μαλακή φλούδα διατηρούνται συνήθως ώριμες για 3-4 μέρες, ενώ οι ποικιλίες με πιο σκληρή φλούδα διατηρούνται μέχρι και μία εβδομάδα. Οι σχετικά άγουρες ντομάτες, με πρασινοκόκκινο χρώμα μπορούν να διατηρηθούν για περισσότερο καιρό.

Οι ντομάτες μπορούν να αποθηκευτούν και στο ψυγείο, αλλά θα χάσουν την γεύση τους και θα γίνουν λιγότερο ζουμερές. Η  ιδανική θερμοκρασία συντήρησής τους είναι 10-13 °C  για ώριμες ντομάτες και 15-17 °C για πιο άγουρες και σε σχετική υγρασία 85 – 90%. 

Οι ντομάτες γενικά είναι πολύ καλή τροφή για τον άνθρωπο και πρέπει να καταναλώνονται με τη φλούδα τους. Καταναλώνονται ωμές ή μαγειρεμένες ή αποξηραμένες ή ως πολτός. Μπορούν να καταναλωθούν και ως γλυκό του κουταλιού. Χρησιμοποιούνται και για κονσερβοποίηση υπό μορφή συμπυκνωμένου χυμού, ντοματοπολτού κ.ά. Φυσικά, υπάρχουν και οι σπιτικές συνταγές που θα σου δώσουν όλες τις βιταμίνες που χρειάζεσαι και θα είναι σίγουρα πιο νόστιμες από τις τυποποιημένες.  Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιούνται ως βασικό συστατικό είτε ολόκληρες είτε σε πελτέ και δίνουν γεύση στα φαγητά.

Διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές παρασκευές, αν και τα στελέχη αφαιρούνται σχεδόν πάντα. Για να αφαιρέσετε τον πυρήνα, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρισμού (ένα οδοντωτό μαχαίρι λειτουργεί καλύτερα) για να χαράξετε ένα σχήμα V γύρω του ή αφαιρέστε το με ένα εύχρηστο gadget που ονομάζεται καρχαρίας ντομάτας. Εάν η συνταγή σας απαιτεί να ξεφλουδίσετε τις ντομάτες, κόψτε ένα Χ στην φλούδα, βράστε τις για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ζεματίστε τις σε παγωμένο νερό. Αυτό θα χαλαρώσει το δέρμα και θα κάνει το ξεφλούδισμα τους πολύ πιο εύκολο. Εάν η συνταγή σας απαιτεί να αφαιρέσετε τους σπόρους, κρατήστε μια κομμένη ντομάτα πάνω από ένα μπολ, πιέστε την απαλά και επεξεργαστείτε τους σπόρους με τα δάχτυλά σας.

Φτιάξτε σπιτικές συνταγές για πελτέ και σάλτα και θα δείτε μεγάλη διαφορά στα φαγητά σας. Νόστιμες, καθαρές γεύσεις χωρίς συντηρητικά που θα απογειώσουν τα πιάτα σας.