Θα πρέπει να έχετε στο μυαλό σας ότι τα μανιτάρια αποτελούνται κυρίως από νερό. Έχουμε πει πολλές φορές ότι τα μανιτάρια συμπεριφέρονται σαν σφουγγάρια. Ρουφούν δηλαδή οποιοδήποτε υγρό τα περιβάλλει. Κι αν θέλετε να βγάλουν γεύση στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο θα πρέπει να αποφύγετε το επιπλέον νερό γύρω από το μανιτάρι.
Η μεγάλη εμπειρία μου μέσα στις κουζίνες τα τελευταία 25 χρόνια και οι άπειρες γευστικές δοκιμές με τους συνεργάτες μου, μου έχουν δείξει ότι ο καλύτερος τρόπος για να καθαρίζεις τα μανιτάρια είναι να αποφύγεις την εμβάπτιση τους σε νερό και ειδικά αφού έχεις αφαιρέσει το ποδαράκι τους.
Ο πιο σωστός τρόπος για να καθαρίσετε τα φρέσκα μανιτάρια είναι να χρησιμοποιήσετε το ειδικό βουρτσάκι μανιταριών ή μια μαλακή καινούργια οδοντόβουρτσα. Αφού τινάξουμε τυχόν σκουπίδια στη επιφάνεια των μανιταριών, μετά με βρεγμένο καθαρό πανί καθαρίζουμε την επιφάνειά τους.
Αν τα μανιτάρια σας είναι πολύ μικρά «κουμπιά» αυτά θα μπορούσατε ίσως να τα ξεπλύνετε σε ένα σουρωτήρι με γρήγορες όμως κινήσεις και μετά να τα στεγνώσετε πολύ καλά σε απορροφητική πετσέτα. Όμως για να τα ξεπλύνετε δεν πρέπει να αφαιρέσετε το ποδαράκι, δηλαδή τον κορμό του, από πριν. Διαφορετικά θα ρουφήξουν κι αυτά νερό. Ποτέ μα ποτέ μην αφήνετε μανιτάρια μέσα σε μπολ με νερό.
Όσον αφορά το πλευρώτους αν κάνετε το λάθος να τα βρέξετε πριν τα μαγειρέψετε να είστε σίγουροι ότι η σάλτσα που θα τα προσθέσετε θα γεμίσει υγρασία. Τα πλευρώτους ρουφούν σαν σφουγγάρια και δεν στεγνώνουν με τίποτα όσο κι αν τα αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί. Το μόνο που καθαρίζουμε στα μανιτάρια πλευρώτους είναι η άκρη στο κοτσάνι. Την κόβουμε με μαχαίρι.
Τα πορτομπέλο, αυτά τα σαρκώδη μανιτάρια με το σκούρο χρώμα, μην τα βρέξετε ποτέ αν θέλετε να βγάλουν όλη την γεύση και την γήινη νοστιμιά τους στο φαγητό σας.
Το μόνο που μπορείτε να κάνετε στα πορτομπέλο, κι αυτό δεν είναι απαραίτητο, είναι να αφαιρέσετε με ένα κουτάλι το εσωτερικό μαύρο φύλλωμα κάτω από το «καπέλο» του μανιταριού. Συνήθως το αφαιρούμε όταν είναι μεγάλα τα πορτομπέλο κι όταν πρόκειται να μπουν σε ανοιχτόχρωμα φαγητά. Αυτό το μαύρο φύλλωμα βγάζει το χρώμα του και σκουραίνουν πολύ τα ανοιχτόχρωμα φαγητά. Είτε το αφαιρέσετε είτε όχι δεν έχει καμία αλλαγή στην γεύση.
Από τα πορτομπέλο αφαιρούμε επίσης την φλούδα από το κεφάλι του μανιταριού.
Άλλωστε μην ξεχνάτε ότι τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια δεν είναι εκτεθειμένα σε αέρα και σκόνη. Δεν καλλιεργούνται σε χώμα δηλαδή. Καλλιεργούνται σε κλειστούς χώρους ωρίμανσης, ψηλά όχι στο χώμα. Είναι προστατευμένα δηλαδή και μεγαλώνουν σαν φυτά φυτεμένα μέσα σε σανό σε κάθετη διάταξη προς τα πάνω.
Άρα με ένα βρεγμένο πανί έχετε τελειώσει με το καθάρισμα των μανιταριών και όλη η πλούσια γεύση του μανιταριού θα βγει στο πιάτο σας ή στην σαλάτα σας χωρίς η περιττή υγρασία να αλλοιώνει το αποτέλεσμα.
Αν παρόλα αυτά θέλετε να πλύνετε τα μανιτάρια πριν το μαγείρεμα τότε μετά θα πρέπει να τα στεγνώσετε πολύ καλά. Και ένας σωστός τρόπος για να διαχειριστείτε τα μανιτάρια σας χωρίς να βγάλουν τα υγρά τους μέσα στο φαγητό ή την σάλτσα που θα τα βάλετε, είναι να κάψετε πολύ καλά ένα βαρύ τηγάνι. Αφού κάψει πολύ καλά το σκεύος τότε προσθέστε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν από την μία πλευρά για περίπου 1-1/2 λεπτό. Έπειτα γυρνάτε κι από την άλλη μεριά να ροδίσουν σωστά. Μην ανακατεύετε τα μανιτάρια στο τηγάνι όταν τα σοτάρετε γιατί πέφτει η θερμοκρασία με το ανακάτεμα και αντί να ροδίσουν θα αρχίσουν να βράζουν και να βγάζουν υγρά.