Οι σάλτσες της Ασιατικής κουζίνας
Αποφασίσατε να κάνετε ένα μικρό ταξίδι στις ανατολίτικες γεύσεις! Αλλά θέλετε να ζήσετε την εμπειρία στο φουλ και να δημιουργήσετε εσείς τα λαχταριστά πιάτα που βλέπετε στις φωτογραφίες των συνταγών. Βρίσκετε τη συνταγή που θέλετε να φτιάξετε, και κοιτάτε τα υλικά. 10 άγνωστες λέξεις. Και σίγουρα μέσα σε αυτές και κάποια από τις σάλτσες της Ασιατικής κουζίνας. Γιατί ασιατικό χωρίς τη sauce του γίνεται; Δε γίνεται!
Η αλήθεια είναι ότι μια βόλτα στο σούπερ μάρκετ ή σε ένα ασιατικό παντοπωλείο θα σας μπερδέψει περισσότερο καθώς θα κατακλυστείτε από πολύχρωμες συσκευασίες με περίεργα ονόματα υλικών, σαλτσών και καρυκευμάτων που ούτε ξέρετε που χρησιμεύουν.
Ας μάθουμε τα βασικά, ξεκινώντας από τις βασικές σάλτσες της Ασιατικής κουζίνας. Ποιες είναι και ποιος ο τρόπος χρήσης τους.
Σάλτσα σόγιας ή soy sauce
Δύο είναι τα είδη της κινέζικης σάλτσας σόγιας:
– Η Light soy sauce, είναι μια σάλτσα σόγιας που χρησιμοποιείται ευρέως την κινεζική κουζίνα. Το μεταφρασμένο κινέζικο όνομά της σημαίνει αυτολεξή «φρέσκια» σόγια, επειδή παραδοσιακά παρασκευάζεται από το πρώτο πάτημα επεξεργασμένης σόγιας.
Αυτή η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι πιο ανοιχτόχρωμη και έχει πιο αραιή σύσταση από άλλες σάλτσες σόγιας. Είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη soy sauce στην κινεζική μαγειρική. Η πολύ αλμυρή του γεύση το καθιστά απαραίτητο συστατικό για καρύκευμα. Όταν μια συνταγή απαιτεί απλώς «σάλτσα σόγιας», αυτή τη σάλτσα πρέπει να χρησιμοποιήσετε.
Η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείτε για το μαρινάρισμα λαχανικών, κρεατικών, πουλερικών, θαλασσινών, noodles και stir frys. Μαζί με μπαχαρικά, λάδι και μυρωδικά της αρεσκείας σας μπορείτε να φτιάξετε dressings, μαρινάδες και dip.
– Η dark soy sauce – σκούρα σάλτσα σόγιας, ονομάζεται επίσης «μαύρη», περιέχει περισσότερο νάτριο από τη light soy sauce. Προκειμένου να μετριαστεί η ατόφια αλμυρή γεύση της, συνήθως προστίθετεται καραμέλα που κάνει τη μαύρη σόγια πιο σκούρα, πιο γλυκιά και πιο πηχτή.
Χρησιμοποιείται για να προσδώσει έντονη γεύση και καρυκεύματα, αλλά κυρίως, για να δώσει σκούρο χρώμα σε πολλά πιάτα. Κλασικά ασιατικά πιάτα όπως το τηγανητό ρύζι, πιάτα με ζυμαρικά ή κοκκινιστά έχουν προσθήκη σκούρας σόγιας η οποία δίνει βαθύ, πλούσιο χρώμα και γυαλάδα.
Εάν δεν έχετε σκούρα σάλτσα σόγιας, και το απαιτεί κάποια συνταγή, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ένα μείγμα από light soy sauce, μελάσα και νερό. Παράλληλα η dark soy sauce μπορεί να αραιωθεί με νερό και να χρησιμοποιηθεί αντί για την light soy sauce.
Πάμε να δούμε άλλα είδη Soy sauce.
Ιαπωνική σάλτσα σόγιας – Japanese soy sauce
Γνωστή και ως shoyu sauce. Αυτή η ιαπωνική σάλτσας σόγιας παρασκευάζεται από συνδυασμό σιταριού και σόγιας, ενώ η κινεζική σάλτσα σόγιας γίνεται μόνο με σπόρους σόγιας. Ζυμώνεται με νερό και αλάτι και έχει γερή γεύση umami. Ωστόσο, είναι συνολικά πιο ήπια από την κινεζική σάλτσα σόγιας.
Όπως και με την κινεζική soy sauce, η shoyu sauce υπάρχει διαθέσιμη ως ανοιχτόχρωμη (usukuchi) ή σκούρα (koikuchi). Η Usukuchi είναι η ελαφριά shoyu sauce και έχει πιο αραιή σύσταση, πιο αλμυρή γεύση και είναι πιο έντονη. Μετά τη ζύμωση, προστίθεται mirin (ένα γλυκό κρασί από ρύζι), δίνοντάς της γλυκύτητα. Η Koikuchi είναι η σκούρα shoyu sauce, πολύ δημοφιλής λόγω της πλούσιας και έντονης γεύσης της. Χρησιμοποιείται σε μαρινάδες, σάλτσες, ντιπ, stir-fries και άλλα.
Mushroom soy sauce – Σάλτσα σόγιας μανιταριών
Πρόκειται για μια σκούρα σάλτσα σόγιας που έχει εμποτιστεί με μανιτάρια shiitake. Συχνά χρησιμοποιείται αντί για τη dark soy sauce. Η σάλτσα σόγιας μανιταριών, προσδίδει μια πλούσια και γήινη γεύση μανιταριού στο φαγητό.
Tamari
Μια πιο πηχτή σάλτσα σόγιας σε ιαπωνικό στιλ που παρασκευάζεται από κόκκους σόγιας και ρύζι. Είναι λιγότερο αλμυρή από άλλες σάλτσες σόγιας και επομένως χρησιμοποιείται ως σάλτσα για πιάτα όπως το σούσι.
Kecap manis
Με καταγωγή από την Ινδονησία, η σάλτσα kecap manis είναι μια πηχτή και πλούσια σάλτσα σόγιας. Η κλασική γλυκιά της γεύση είναι το αποτέλεσμα της προσθήκης ζάχαρης. Χρησιμοποιείται κυρίως σε κλασικά ινδονησιακά πιάτα nasi goreng και mee goreng. Είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε μπρεζέ, τηγανητές πατάτες και μαρινάδες.
Oyster sauce – σάλτσα οστρακοειδών
Όπως υποδηλώνει και το όνομά της, η Oyster sauce παρασκευάζεται από εκχύλισμα στρειδιών και σάλτσα σόγιας. Έχει πλούσια και αλμυρή γεύση με μία νότα καραμέλας. Έχει πιο παχιά υφή παρόμοια με τη σάλτσα ντομάτας. Αυτή η σκούρα καφέ σάλτσα πλούσια σε umami είναι εξαιρετική σε μπρεζέ, stir-fries, μαρινάδες και ως dressing για λαχανικά στον ατμό.
Fish sauce – Σάλτσα ψαριού
Μία σάλτσα που χρησιμοποιείται ευρέως στη Νοτιοανατολική Ασία. Συχνά χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείται η soy sauce σε κινεζικές και ιαπωνικές συνταγές. Η σάλτσα ψαριού παρασκευάζεται από αντζούγιες, αλάτι και νερό και έχει έντονη γεύση. Έχει ένα πολύ πικάντικο άρωμα και είναι απαραίτητο για το καρύκευμα και την ενίσχυση των γεύσεων σε πολλές κουζίνες, όπως ταϊλανδέζικη, βιετναμέζικη και ινδονησιακή.
H fish sauce χρησιμοποιείται σε συνταγές με ψάρια, γαρίδες, χοιρινό, σούπες, κοτόπουλο καθώς και σε stir fries. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε βινεγκρέτ για σαλάτες, σως για σπαγγέτι και ψητά λαχανικά αλλά και ντιπ γιαουρτιού χρησιμοποιώντας τη σάλτσα αυτή.
Hoisin sauce
Μια επίσης δημοφιλής κινέζικη σάλτσα που παρασκευάζεται από πάστα σόγιας, σκόρδο, ξύδι, τσίλι και μπαχαρικά. Η σάλτσα Hoisin έχει μια ισορροπία γλυκιάς και αλμυρής γεύσης. Είναι αρκετά παχύρευστη και χρησιμοποιείται κυρίως στην κινέζικη κουζίνα ως γλάσο για κρέας, σε πατάτες τηγανιτές ή ως σάλτσα ντιπ.
Nuoc cham
Αν έχετε επισκεφτεί βιετναμέζικο εστιατόριο, θα παρατηρήσατε ότι ένα μικρό μπολ με σάλτσα συνοδεύει τα τηγανητά πιάτα. Αυτή είναι η Nuoc cham και στην ουσία είναι μια σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Η πανταχού παρούσα σάλτσα ψαριού είναι γνωστή με διαφορετικά ονόματα σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία.
Ονομάζεται nam pla στην Ταϊλάνδη, Nam Pa στο Λάος, ngan bya yay στη Μιανμάρ και patis στις Φιλιππίνες.
Είναι αλμυρή, γλυκιά και πικάντικη σάλτσα που παρασκευάζεται από σάλτσα ψαριού, σκόρδο, χυμό λάιμ, ζάχαρη, τσίλι και ξύδι. Έχει χαρακτηριστική γεύση fish sauce αλλά είναι και αρκετά πικάντική και καυτερή.
Είναι τέλεια για τα spring rolls αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ντρέσινγκ για σαλάτες με noodle ρυζιού. Ταιριάζει επίσης με ψητά κρέατα είτε σαν ντιπ είτε ακόμα και σαν μαρινάδα.