Μετράμε αντίστροφα τις μέρες και πάλι για να γευτούμε τον γλυκό άρτο της νηστείας, Είναι ένα άζυμο ψωμί σε ελλειπτικό επίπεδο σχήμα που φτιάχνεται παραδοσιακά την ημέρα της Καθαράς Δευτέρας. Αποτελείται από απλά υλικά όπως αλεύρι, νερό, αλάτι, σουσάμι και τρώγεται πάντα μετά την περίοδο των Αποκριών. Συνήθως πρόκειται για αλάδωτο και χωρίς προζύμι άρτο που μας προετοιμάζει για την πολυήμερη περίοδο νηστείας και προσευχής που ακολουθεί. Αυτό το απλό, ταπεινό αρτοσκεύασμα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσης μας έχοντας μακρά ιστορία και συμβολισμό.
Η ιστορία της ξεκινά ήδη από τον 5ο αιώνα όποτε βρίσκουμε τις πρώτες αναφορές στις Εκκλησιάζουσες του Αριστοφάνη. Το λάγανον, όπως ονομαζόταν, ήταν ένα είδος ψωμιού από αλεύρι και νερό που συνόδευε τα γεύματα των αρχαίων Ελλήνων. Επειδή όμως η ζύμη αυτή δεν χρειαζόταν ζύμωμα πήρε την ονομασία του από το ρήμα λαγαίω που σημαίνει αφήνω, χαλαρώνω. Μια άλλη εκδοχή της μας γυρνά πίσω στην Παλαιά Διαθήκη τότε που οι Ιουδαίοι περιπλανιούνταν μέρες στην έρημο μετά την έξοδο τους από την Αίγυπτο.
Εκεί όπου ο Θεός τους έστειλε το «μάννα εξ ουρανού» που δεν ήταν άλλο από άζυμο ψωμί, χορταστικό για να τους κρατήσει ζωντανούς. Από τότε έχει καθιερωθεί όλες τις μέρες του Πάσχα οι Ισραηλίτες να καταναλώνουν αυτό για να τιμήσουν τους προγονούς τους που ξέφυγαν από τη σκλαβιά. Κατά αυτόν τον τρόπο αυτό το είδος συνδέθηκε με τη θρησκευτική μας παράδοση καθώς είναι ο πρώτος άρτος που ευλόγησε ο Θεός. Συμβόλιζε την θεϊκή μέριμνα και την αγάπη του Θεού προς τους ανθρώπους.
Οι πρώτες λοιπόν ήταν άζυμες, δηλαδή χωρίς προζύμι αλλά και δίχως λάδι. Ήταν αρτοσκευασμα οικονομικό και γρήγορο να το φτιάξει κανείς καθώς δεν απαιτούσε χρόνο για το φούσκωμα τους αφού έλειπε η μαγιά. Παραδοσιακά ζυμώνονταν και φουρνίζονταν την ίδια μέρα, μάλιστα για να γίνουν απολύτως νηστίσιμες χρησιμοποιούσαν το ταχίνι. Τώρα πια στις σύγχρονες συνταγές περιλαμβάνονται το λάδι και το προζύμι έτσι ώστε να γίνουν πιο αφράτες και μαλακές. Κάθε χρόνο την Καθαρά Δευτέρα οι φούρνοι πλημμυρίζουν από τα αρώματα τους. Τα αρτοποιία παραμένουν κατά κανόνα ανοιχτά εκείνη την ημέρα ώστε να την προμηθευτούν όλοι αφού δε πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι ώστε να συνοδέψει γευστικά όλα τα σαρακοστιανά εδέσματα.
