Μαγειρίτσα, η κλασική σούπα του Πάσχα

Μόλις ηχήσουν οι καμπάνες το Μ. Σάββατο με το χαρμόσυνο μήνυμα της Ανάστασης του Χριστού η μαγειρίτσα θα κάνει την εμφάνισή της στο Αναστάσιμο δείπνο της οικογένειας. Αυτή η παραδοσιακή κλασσική σούπα με τα εντόσθια και τα διάφορα  αρωματικά μας προετοιμάζει για το φαγοπότι της επομένης μέρας. Η συνταγή της γεννήθηκε από την ανάγκη για ένα έδεσμα μεταβατικό από την πολυήμερη νηστεία της Σαρακοστής.

Η συνταγή της μαγειρίτσας προέκυψε θέλοντας να χρησιμοποιήσουν όλα τα μέρη του αρνιού που κατά κανόνα σφαγιάζονταν τις ήμερες του Πάσχα και καταναλώνονταν ανήμερα,  μέσα στην καρδιά της άνοιξης. Καθώς οι βροχές λιγοστεύουν και η βλάστηση, όσο ζεσταίνει ο καιρός, μειώνεται έπρεπε να μειωθεί και ο αριθμός των αιγοπροβάτων γιατί δεν θα υπήρχε τροφή. Αφενός, λοιπόν, χάρη οικιακής οικονομίας έπρεπε να χρησιμοποιήσουν όλα τα υλικά που μας παρείχε η εποχή και τα περισσεύματα από το πασχαλινό τραπέζι αφετέρου έπρεπε να μαγειρέψουν ένα έδεσμα θρεπτικό.

Καθώς η βρώση του αρνιού έχει τις ρίζες του στο εβραϊκό Πάσχα, σύμφωνα με παλαιά ιουδαϊκή παράδοση ο Θεός πρόσταξε τους πιστούς να καταναλώνουν όλα τα μέρη του ζώου. Αρχικά το έθιμο όταν ξεκίνησε να τηρείται φτιαχνόταν μια σούπα που έμοιαζε περισσότερο με τον γνωστό σε όλους μας πατσά. Ο πρώτος που καθιέρωσε την μαγειρίτσα με την σημερινή της μορφή, προσθέτοντας μυρωδικά της εποχής και το απαραίτητο αβγολέμονο, ήταν ο αρχιμάγειρας Νικόλαος Τσελεμεντές. Η συνέχεια είναι κάπως αναμενόμενη, σε διάφορα μέρη της Ελλάδος προέκυψαν διαφορετικές παραλλαγές ανάλογα με τις συνήθειες και τα προϊόντα του κάθε τόπου.

Η μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μια έχει και αυτή διάφορες εκδοχές και η διατροφική αξία της μαγειρίτσας ποικίλει ανάλογα τη παρασκευή της.
Στο νησί των Φαιάκων, στη Κέρκυρα, η μαγειρίτσα πήρε το όνομα τσιλίχουρδα και ήταν μια πηχτή σούπα με τη  συκωταριά και πολλά χορταρικά όπως καυκαλήθρες και μυρώνια χωρίς όμως μαρούλι. Στη Κρήτη μαγειρεύονταν το σβέρκο και τα ποδαράκια του αρνιού αλλά κι εκεί έχει επικρατήσει η κλασσική της εκδοχή. Στη Μάνη αποκαλείται ρεγάλι και δε πρόκειται για σούπα, είναι φαγητό κοκκινιστό που περιέχει μόνο το αρνίσιο συκώτι και διάφορα χόρτα ενώ συνοδεύεται με ρύζι πιλάφι. Η παραδοσιακή βλάχικη σούπα φτιάχνεται με ντομάτα και γιαούρτι. Αν και οι παραδοσιακές συνταγές ποικίλουν, τα τελευταία χρόνια προέκυψαν και νέες παραλλαγές για να καλύψουν όλες τις προτιμήσεις. Τώρα πια μπορούμε να βρούμε χορτοφαγικές εκδοχές της μαγειρίτσας με ψιλοκομμένα μανιτάρια και ταχίνι.