Μυστικά για: Το χωριάτικο φύλλο σαν της γιαγιάς

Διαλέξτε ένα καλό αλεύρι σκληρό από σιτάρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Αν το αλεύρι είναι από μικρό παραγωγό και είναι χοντρόκοκκο τότε κοσκινίστε το για να μπορέσει να ζυμωθεί σωστά και να ανοίξει εύκολα σε λεπτό φύλλο.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνει πολύ καλό φύλλο χωριάτικο και υπάρχει σε όλα τα σπίτια.

Μπορείτε στο αλεύρι να βάλετε σε αναλογία ένα προς τρία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρώμης, καλαμποκιού ή ολικής άλεσης ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο  χωριάτικο φύλλο.

Στην ζύμη για πίτα, ξύδι, λεμόνι, τσίπουρο ή ρακή, κάνει αφράτο το φύλλο και στο ψήσιμο φουσκώνει και κάνει φουσκαλίτσες. Το αποτέλεσμα είναι τέλειο χωριάτικο φύλλο τριφτό και τραγανό.

Χλιαρό νερό στο ζύμωμα του, θα ομογενοποιήσει πιο σωστά το ζυμάρι, ειδικά αν το ζυμώσετε στο χέρι.

Αν έχετε τον χρόνο, ραντίστε το αλεύρι με το ελαιόλαδο.

Τρίψτε το με τις παλάμες κι αφήστε το λίγο να σταθεί και να βρέξει τους κόκκους του αλευριού.

Για να ανοίξουμε χωριάτικο φύλλο, παίρνουμε ένα κομμάτι ζυμάρι και πασπαλίζουμε μπόλικο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Μην σας τρομάζει αυτό. Το φύλλο στο τέλος θα πάρει συγκεκριμένη ποσότητα, όσο αλεύρι δηλαδή χρειάζεται.

Με λεπτό πλάστη-βέργα ανοίγουμε το φύλλο με απαλές κινήσεις.

Μετά από 2-3 ρολαρίσματα του φύλλου που έχει μεγαλώσει η επιφάνεια του, τυλίγουμε το φύλλο γύρω από την βέργα και όταν φτάσουμε στη μέση του φύλλου, τυλίγουμε και το υπόλοιπο πιέζοντας πολύ απαλά.

Στην ουσία θα το πετύχετε, σπρώχνοντας με μαλακές κινήσεις με τα δάχτυλα από την μέση προς τα αριστερά και δεξιά με τα δυο χέρια και ρολάροντας απαλά την βέργα. Έτσι το φύλλο μεγαλώνει και αποκτάει μεγαλύτερη επιφάνεια. Για να ανοίξει εύκολα, πρέπει πρώτα να έχεις ξεκουράσει το ζυμάρι.

Προσοχή αν πατάτε δυνατά τα χέρια στον πλάστη τότε το φύλλο θα κολλήσει. Θέλει απαλές κινήσεις. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για 3-4 φορές μέχρι το φύλλο να γίνει μεγάλο και πολύ λεπτό.

Διπλώνουμε το αλευρωμένο φύλλο και το βάζουμε πάνω σε αλευρωμένη πετσέτα ή επιφάνεια.

Σκεπάζουμε να μην ξεραθεί μέχρι να ετοιμάσουμε και τα υπόλοιπα.

Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε ένα ένα τα φύλλα, μέχρι να τα ετοιμάσουμε όλα και να βάλουμε την γέμιση της αρεσκείας μας.