Η γέμιση της πίτας
Η μεγάλη εμπειρία μου στο είδος και οι εκατοντάδες πίτες που έχω φτιάξει όλα αυτά τα χρόνια, είναι πολύτιμα μυστικά και θέλω να τα μοιράζομαι μαζί σας. Ταξιδεύοντας στην Ελλάδα τα τελευταία 20 χρόνια, επισκέπτομαι χωριό χωριό και σπίτι σπίτι. Έτσι, η γνώση της Ελληνικής πίτας μου δόθηκε απλόχερα από τους ντόπιους κι εγώ με τη σειρά μου τη μοιράζομαι μαζί σας.
Πόσες φορές έχετε φτιάξει μια πίτα και όταν την κόψετε βλέπετε ότι δεν είναι εντάξει; Ενώ έχει ροδίσει καλά η επιφάνεια της, η βάση της έχει υγρασία και μοιάζει υγρή και άψητη; Ξέρετε γιατί συνέβη αυτό; Γιατί έχει γίνει λάθος στη γέμιση. Ας τα πάρουμε όμως με την σειρά.
Γρήγορες με ωμή γέμιση
Συνήθως οι πίτες με ωμά υλικά είναι πολύ γρήγορες στη προετοιμασία τους και κάποιες απαιτούν υγρασία. Βέβαια σε κάθε εκτέλεση αναγράφεται αναλυτικά τι πρέπει να προσέχετε.
Όμως ένα λάθος που συχνά κάνετε είναι ότι τις φτιάχνετε με παχιά γέμιση. Όταν γίνει λεπτή και λίγη υγρασία να έχει στην γέμιση, θα ψηθεί σωστά και στο τέλος θα στεγνώσει. Οι πιο χοντρές με πολλή γέμιση, δεν ψήνονται ποτέ σωστά. Οι γρήγορες με χόρτα και σπανάκι έχουν και ένα μεγάλο προτέρημα.
Δεν μαγειρεύω ποτέ τα υλικά, απλά τρίβω τα χόρτα στο χέρι να μαραθούν και να μοιάζουν σαν μαγειρεμένα, ενώ δεν είναι. Εκτός αυτού, η νοστιμιά της εκτοξεύεται, αφού τα χόρτα και τα μυρωδικά μπαίνουν ωμά μέσα. Έτσι, δίνουν όλα τα αρώματα και τη γεύση τους κρατώντας παράλληλα όλα τα θρεπτικά συστατικά τους.
Πίτες με μαγειρεμένη γέμιση
Η γέμιση έχει προετοιμασία στο τηγάνι ή την κατσαρόλα, για να έχει επιτυχία το αποτέλεσμα, πρέπει να έχουν στεγνώσει στη προετοιμασία πριν μπουν στο ταψί.
Είναι γενικός κανόνας, όταν τα μαγειρεμένα υλικά μπαίνει μέσα στο ταψί, πρέπει να είναι στεγνά. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις όπως σε όλους τους κανόνες. Να θυμάστε πάντα ότι η γέμιση που θα φυλακιστεί και θα κλειστεί μέσα σε φύλλα δεν πρέπει να είναι ζεστή.
Αν την βάλετε ζεστή και την σφραγίσετε, τότε τα φύλλα θα τραβήξουν όλη την υγρασία. Θα κολλήσουν όλα μαζί και θα γίνουν μία μάζα. Αυτά, όσο και να τα ψήνεται, στο κέντρο τους πάλι κολλημένη ζύμη θα μείνουν.
Αφήστε λοιπόν να κρυώσει πριν μπει μέσα στο ταψί. Κατ’ εξαίρεση, μια πίτα που θα στηθεί τελευταία στιγμή και θα μπει κατευθείαν στο φούρνο, μπορεί να έχει ζεστή γέμιση.
Αν όμως την ετοιμάσετε από πριν για να ψηθεί την άλλη μέρα ,η οποία θα πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο ή στη κατάψυξη, είναι κανόνας ότι η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει καλά πριν φυλακιστεί.
Πώς να μαζέψω τα υγρά της γέμισης στην πίτα
Για να τραβήξουμε την υγρασία που θα βγάλει μία γέμιση, θα πρέπει να βάλουμε μέσα κάποιο επιπλέον υλικό. Αν παραβλέψουμε αυτό το βήμα, κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα υγρά θα μετατραπούν σε υδρατμούς και θα μαλακώσουν τα φύλλα. Θα είναι δηλαδή σαν να “βράζουν” ενώ εμείς θέλουμε να ξεροψηθούν.
Επίσης η βάση της μετά θέλει μετά πολύ μαεστρία για να ψηθεί σωστά, να στεγνώσει και να γίνει τραγανιστή. Κορυφαίο υλικό για την σωστή απορρόφηση των υγρών είναι ο τραχανάς. Ξινός κατά προτίμηση ή γλυκός για όσους έχουν αντίρρηση (εγώ προτιμώ τον ξινό καθώς εκτός από την ιδιότητα του να μαζεύει τέλεια τα υγρά δίνει και μοναδική γεύση)
Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα υλικά. Υλικά όπως χυλοπίτες η σπασμένο φιδέ που μπορούν να δώσουν ένα εξίσου καλό αποτέλεσμα. Το σιμιγδάλι το καλαμποκάλευρο και οι νιφάδες βρώμης αποτελούν επίσης μια καλή λύση για την απορρόφηση των υγρών μιας και λειτουργούν σαν σφουγγάρι. Το πλιγούρι (ή αλλιώς σπασμένο σιτάρι) φουσκώνει και μαζεύει όλα τα υγρά.
Πιο σπάνια συναντούμε ρύζι κατά προτίμηση σπασμένο στο μπλέντερ για καλύτερο αποτέλεσμα. Φρυγανιά ή και μπαγιάτικο ψωμί και τέλος μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον στρώσεις με φύλλα ενδιάμεσα. Αντί δηλαδή να έχουμε μόνο πάνω και κάτω βάζουμε και 2-3 στη μέση για να απορροφήσουν τα παραπανίσια υγρά.
Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας συναντάμε εκτελέσεις με σπασμένα φύλλα στη γέμιση τους. Τα ψήνουμε δηλαδή μόνα τους μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά και έπειτα τα σπάμε μέσα στα υλικά.
Μυστικά για τις ανοιχτές πίτες
-Στις ανοιχτές πίτες προσέχουμε να χρησιμοποιούμε μεγάλα ταψιά, ώστε η γέμιση να γίνεται ρηχή, για να μπορέσουμε να έχουμε τραγανό αποτέλεσμα.
Όταν προσθέτουμε αλεύρι σε μια ανοιχτή πίτα που δεν έχει φύλλο, δεν ανακατεύουμε ποτέ πού. Από τη στιγμή που μπαίνει το αλεύρι, κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα και η πίτα μας είναι έτοιμη. Όσο πιο πολύ ανακατεύουμε το αλεύρι στα υλικά μας τόσο πιο πολύ λαστιχένια υφή θα έχει μετά το ψήσιμο.
Τις αφήνουμε να ψήνονται στο χρόνο που σας γράφω και ίσως και πέντε λεπτά παραπάνω, για να στεγνώνουν καλά τα υλικά, να παραμένει τραγανή η βάση και να κάνει ωραία κρούστα η επιφάνεια.
Όταν χρησιμοποιούμε λαχανικά, καλό είναι να τα έχουμε αλατίσει από πριν, για να ιδρώσουν και να αποβάλουν την υγρασία τους, έτσι παραμένει τραγανή μέχρι το τέλος.
Αφήνουμε, αφού ψηθούν, να σταθούν για 10΄ στο πάγκο και μετά κόβουμε και σερβίρουμε.
