Υλικά 650 gr αλεύρι για τσουρέκι 200 gr ζάχαρη 250 gr φρέσκο γάλα 1/4 κ.γ. αλάτι ψιλό 2 μέτρια αυγά 1 κρόκο αυγού 1½ φακελάκι ξηρό προζύμι (30 γρ) (εναλλακτικά 40 γραµ. φρέσκια μαγιά) 1 πορτοκάλι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 λεμόνι ακέρωτο (το ξύσμα του) 40 gr λικέρ κουμ κουάτ (ή άλλο δες παρακάτω εναλλακτικές) 70 gr φρουί γλασέ (κόντιτα κίτρινων φρούτων) (ή γλυκό κουταλιού) 100 gr βούτυρο σε θερμ. δωμ. (μαλακό) Ασπράδι για επάλειψη τσουρεκιού Εξοπλισμός Κατσαρόλα Μίξερ με κάδο Ταψί TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΑΛΕΥΡΙ ΠΑΣΧΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ Υλικά 650 gr αλεύρι για τσουρέκι 200 gr ζάχαρη 250 gr φρέσκο γάλα 1/4 κ.γ. αλάτι ψιλό 2 μέτρια αυγά 1 κρόκο αυγού 1½ φακελάκι ξηρό προζύμι (30 γρ) (εναλλακτικά 40 γραµ. φρέσκια μαγιά) 1 πορτοκάλι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 λεμόνι ακέρωτο (το ξύσμα του) 40 gr λικέρ κουμ κουάτ (ή άλλο δες παρακάτω εναλλακτικές) 70 gr φρουί γλασέ (κόντιτα κίτρινων φρούτων) (ή γλυκό κουταλιού) 100 gr βούτυρο σε θερμ. δωμ. (μαλακό) Ασπράδι για επάλειψη τσουρεκιού Εκτέλεση ΖΥΜΗ Όλα τα υλικά πρέπει να είναι ζυγισμένα και σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τη ζάχαρη και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει σχεδόν η ζάχαρη. Αφήνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό. Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ με το σύρμα και τα προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού καθώς και το λικέρ. Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το ξερό προζύμι και τα ανακατεύουμε. Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά. Δουλεύουμε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για 2΄να βραχεί το αλεύρι και να ρουφήξει τα υγρά υλικά. Δυναμώνουμε το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και ζυμώνουμε για 6-7΄μέχρι να καθαρίσει ο κάδος. Τώρα η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή. Με το μίξερ πάντα σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά μικρά κομμάτια μαλακού βουτύρου. Στην αρχή θα φαίνεται πολύ κολλώδης η ζύμη και θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ. Όσο όμως προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνεται η ζύμη, σιγά σιγά παίρνει μορφή ζύμης αφράτου τσουρεκιού και θα καθαρίσει, θα ρουφήξει όλο το μαλακό βούτυρο από τον κάδο. Όταν όλη η ζύμη μετά από 2-3΄ μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος, τότε προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 1-2΄ μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη του τσουρεκιού, βουτυράτη και αφράτη. Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη ζύμη και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω. Την ακουμπάμε σε καθαρό μπολ με τις ενώσεις από κάτω και τη σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων. Ανάβουμε τον φούρνο στους 50°C να ζεσταθεί ελαφρά και τον σβήνουμε αφού πιάσει θερμοκρασία. Βάζουμε μέσα την σκεπασμένη Φογάτσα και την ξεχνάμε για 2 ώρες. Μέχρι η ζύμη να φουσκώσει, να ξεκουραστεί και να πετύχουμε την τέλεια διόγκωση. Βουτυρώνουμε ταψάκι βαθύ ή φόρμα δαχτυλίδι με διάμετρο 22 εκατοστά. Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση και στα πλαϊνά του ταψιού. Αφού φουσκώσει η ζύμη, πάντα με βουτυρωμένα χέρια και ποτέ με αλεύρι, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει τελείως. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και φτιάχνουμε καρβέλι στρογγυλό μαζεύοντας-κλείνοντας τις ενώσεις από κάτω. Ακουμπάμε τη στρογγυλή φογάτσα στο έτοιμο ταψί. Ξαναζεσταίνουμε ελαφρά τον φούρνο και τον σβήνουμε. Αφήνουμε την φογάτσα στην θαλπωρή του σβηστού φούρνου για περίπου 1,5 ώρα επιπλέον, να φουσκώσει καλά να τεντώσει η ζύμη και να διογκωθεί. Βγάζουμε τη φογάτσα Κέρκυρας στον πάγκο. ΨΗΣΙΜΟ Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στον αέρα στους 160°C. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα. Αλείφουμε ολόγυρα με το ασπράδι με απαλές κινήσεις. Με την μύτη του ψαλιδιού κόβουμε σταυρωτά με 1 εκατοστό βάθος, την κορυφή της Φογάτσας. Τη βάζουμε στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για περίπου 40΄ μέχρι να φουσκώσει και άλλο, να ροδίσει γύρω γύρω και να γυαλίσει η επιφάνεια της. Αφού ψηθεί και μοσχοβολήσει τη βγάζουμε στον πάγκο και την αφήνουμε να κρυώσει για 20΄ στη φόρμα. Έπειτα τη βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Διατηρούμε την ψημένη Φογάτσα μαλακή μέχρι το Πάσχα αφού την τυλίξουμε με μεμβράνη ολόγυρα. Διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή για 3 μήνες στην κατάψυξη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη τροφίμων. ΙΣΤΟΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΦΟΓΑΤΣΑ Η παραδοσιακή Κερκυραϊκή Φογάτσα είχε πολύπλοκη τεχνική τα παλιά χρόνια. Απαιτούσε σταδιακή προσθήκη των υλικών καθώς και δημιουργία προζυμιού από τις προηγούμενες ημέρες. Και αφού δημιουργούσαν το προζύμι, τότε σταδιακά πρόσθεταν τα υλικά με αρκετές ώρες διαφορά ανάμεσα στα ζυμώματα και τις προσθήκες. Ανά 2-3 ώρες πρόσθεταν στη ζύμη σταδιακά το αλεύρι σε δόσεις, τα αυγά λίγα λίγα, καθώς και το βούτυρο. Μετά άφηναν σχεδόν μια νύχτα, να σταθεί και την επόμενη έφτιαχναν καρβέλια μικρά ή μεγάλα. Έχω απλοποιήσει όσο περισσότερο γίνεται την παραδοσιακή τεχνική και το αποτέλεσμα πιστέψτε με, είναι σχεδόν ίδιο με αυτό που γευόμαστε το Πάσχα στην Κέρκυρα. Με την ίδια ζύμη, οι κερκυραίες έφτιαχναν και ακόμα φτιάχνουν, τις Κολομπίνες. Παίρνουν φυτίλια ζύμης και φτιάχνουν πλεξούδα τσουρέκι μπήγοντας μέσα πασχαλινό αυγό. Στο κορδόνι που κλείνει μέσα το κόκκινο αυγό μπήγουν φτερά πολύχρωμα. Οι φογάτσες είναι το πασχαλινό κερκυραϊκό τσουρέκι για τους μεγάλους και οι Κολομπίνες είναι η χαρά των παιδιών ακόμα και σήμερα. ΜΥΣΤΙΚΑ Θα αφιερώσετε 30΄ περίπου στην προετοιμασία και μετά θα οπλιστείτε με υπομονή για να φουσκώσει σωστά. Αυτό που κάνει τη διαφορά στο κερκυραϊκό πασχαλινό τσουρέκι, είναι τα αρώματα του περγαμόντου και του κουμ κουάτ. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι και αντί για λικέρ κουμ κουάτ μπορετέ να βάλετε λικέρ πορτοκάλι ή περγαμόντο. Ψιλοκομμένη και γλασαρισμένη φλούδα κουμ κουάτ ή περγαμόντο απογειώνει το γευστικό και αρωματικό τσουρέκι. Ιδανικά θέλουμε αλεύρι για τσουρέκι για ελαστική ζύμη. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε για όλες τις χρήσεις. Για το φούσκωμα της ζύμης μπορείτε να βάλετε ξερό προζύμι (30 γραμ.) ή μαγιά ξερή. Εναλλακτικά αντί για ξερό προζύμι, βάλτε 40 γραµ. φρέσκια μαγιά που χρειάζεται οπωσδήποτε ενεργοποίηση ή 1,5 φάκελο ξερή μαγιά (12 γραμ.). TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΑΛΕΥΡΙ ΠΑΣΧΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ
