Σκόρδο

Είδη σκόρδου

Το φρέσκο ελληνικό σκόρδο είναι πιο μικρό σε μέγεθος, με πιο απαλή μυρωδιά και ελαφρύ με νότες φρεσκάδας. Η σωστή συντήρησή του σε δροσερό και ξηρό μέρος είναι πολύ σημαντική, ώστε να μη μαραθεί και χάσει το άρωμά του. Το άγριο σκόρδο έχει αντισηπτικές ιδιότητες και πολλά οφέλη στο γαστρεντερικό μας σύστημα. Επίσης περιέχει αιθέρια έλαια, φαινόλες, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, θείο, λιπαρά οξέα ιχνοστοιχεία, βιταμίνη Α και C. Σε αυτόν τον οδηγό θα δούμε τα είδη σκόρδου και τις βασικές τεχνικές χρήσης του στη μαγειρική, όπως ολόκληρο, ψιλοκομμένο, πολτός και πάστα σκόρδου.

Είδη σκόρδου στην ελληνική αγορά

Οι κυριότερες ποικιλίες που συναντάμε στην Ελλάδα είναι:

• Σκόρδο Τριπόλεως: Με μεγάλους λευκούς βολβούς και ρόδινη απόχρωση στους πρώιμους λοβούς.
• Κοινό σκόρδο: Μικρότεροι βολβοί με άσπρη ή κιτρινωπή σάρκα.
• Σκόρδο Θράκης: Μεγάλου μεγέθους λευκοί βολβοί, με προοπτική ΠΓΕ.
• Σκόρδο Εύβοιας: Λευκές ή κόκκινες ποικιλίες.
• Σκόρδο Λακωνίας: Πράσινο σκόρδο με πολλές σκελίδες.
• Σκόρδο Σαντορίνης: Με μία μεγάλη σκελίδα και έντονη γεύση.

Το φρέσκο ελληνικό σκόρδο είναι μικρότερο, πιο απαλό και αρωματικό. Οι εισαγωγές προέρχονται κυρίως από Κίνα, Ισπανία και άλλες χώρες και έχουν πιο ήπια γεύση.

Άγριο σκόρδο

Το άγριο σκόρδο (Allium ursinum) αναπτύσσεται σε φυσικά περιβάλλοντα και έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Τα φύλλα, οι βολβοί, οι μίσχοι και τα άνθη του είναι βρώσιμα. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σούπες, ριζότο και πέστο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και αντιοξειδωτικά και θεωρείται ευεργετικό για την πίεση και τη χοληστερόλη.

Χρήση στη μαγειρική

• Ολόκληρη σκελίδα: για ήπιο άρωμα ή μαρινάδες.
• Κομμένη: για γρήγορα μαγειρέματα.
• Ψιλοκομμένο: για σοτάρισμα σε θαλασσινά, κρέας και λαχανικά.
• Σπασμένο: για έντονο άρωμα σε κατσαρόλες και σάλτσες.
• Πολτός: για τζατζίκι, σκορδαλιά και αλοιφές.

Πάστα και αποξηραμένο σκόρδο

Η πάστα από ψημένο σκόρδο έχει γλυκιά, κρεμώδη γεύση και χρησιμοποιείται σε σάλτσες και αλείμματα. Το αποξηραμένο σκόρδο δίνει ένταση σε πίτσες, ψωμιά, μαρινάδες και σάλτσες.

Συντήρηση

Το σκόρδο διατηρείται σε δροσερό, ξηρό και αεριζόμενο χώρο. Μπορεί να καταψυχθεί σε σκελίδες, πολτό ή ψιλοκομμένο για μεγαλύτερη διάρκεια.

Πολτοποίηση σκόρδου

Ο πολτός σκόρδου είναι απαραίτητος σε συνταγές όπως η σκορδαλιά και το τζατζίκι για να πάρουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση του.
Υπάρχουν τρεις τρόποι για να γίνει ο πολτός σκόρδου:

• 1. Τρίβοντας το σε λεπτό τρίφτη ή πιέζοντας το σε πρέσα σκόρδου.

• 2. Ψιλοκόβοντάς το σε σανίδα κοπής, την οποία πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι. Έπειτα το βάζουμε κάτω από μεγάλο μαχαίρι με μεγάλη και πλατιά λάμα και πιέζουμε γερά. Κόβουμε όσο πιο μικρά κομματάκια γίνεται τις σκελίδες σκόρδου και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τη λάμα του μαχαιριού, ώσπου να πολτοποιηθεί τελείως.

• 3. Χρησιμοποιώντας γουδί.

Αφαίρεση μυρωδιάς από τα χέρια

Για να αφαιρέσουμε τη μυρωδιά σκόρδου, τρίβουμε τα χέρια σε ανοξείδωτο ατσάλι ή τα πλένουμε με λεμόνι, ξύδι, αλάτι ή οδοντόκρεμα.