Μάθε πως καθαρίζω το βρώσιμο μανιτάρι

Η σχέση των μανιταριών με το νερό: γιατί λειτουργούν σαν σφουγγάρια και πώς καθαρίζονται σωστά

Τα μανιτάρια αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από νερό — γι’ αυτό και συμπεριφέρονται σαν φυσικά σφουγγάρια, απορροφώντας ό,τι υγρό βρεθεί γύρω τους. Αν θέλουμε λοιπόν να αποδώσουν όλη τη γεύση τους στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, πρέπει να αποφύγουμε την περιττή υγρασία.

Με εμπειρία 25 χρόνων στην επαγγελματική κουζίνα και αμέτρητες δοκιμές, αυτό που έχει αποδειχθεί ξεκάθαρα είναι ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει να εμβαπτίζονται σε νερό, ειδικά αφού αφαιρεθεί το ποδαράκι τους. Σε αυτή την περίπτωση ρουφούν νερό άμεσα και η γεύση τους αλλοιώνεται.

Ο σωστός τρόπος καθαρισμού

Για τα περισσότερα φρέσκα μανιτάρια, ο καλύτερος τρόπος καθαρισμού είναι απλός:

1. Τινάζουμε τυχόν σκουπιδάκια από την επιφάνεια.
2. Χρησιμοποιούμε ένα βουρτσάκι ή μια μαλακή, καινούργια οδοντόβουρτσα.
3. Στη συνέχεια περνάμε την επιδερμίδα με ένα ελαφρώς βρεγμένο καθαρό πανί.

Αν τα μανιτάρια είναι πολύ μικρά, τύπου «κουμπιά», μπορούμε να τα ξεπλύνουμε γρήγορα σε σουρωτήρι — χωρίς να αφαιρέσουμε το ποδαράκι. Έπειτα τα στεγνώνουμε σχολαστικά με απορροφητική πετσέτα. Ποτέ όμως δεν τα αφήνουμε να μουλιάσουν σε μπολ με νερό.

Πλευρώτους, Πορτομπέλο και ιδιαίτερες περιπτώσεις

Πλευρώτους:
Αν βραχούν πριν το μαγείρεμα, θα απελευθερώσουν υγρασία μέσα στη σάλτσα σας και δεν θα στεγνώσουν ποτέ — ό,τι και να κάνετε. Το μόνο που καθαρίζουμε είναι η άκρη του κοτσανιού, κόβοντάς το με μαχαίρι.

Πορτομπέλο:
Σαρκώδη και γεμάτα γεύση, δεν πρέπει να βραχούν αν θέλετε να αποδώσουν το μέγιστο της γήινης νοστιμιάς τους.
Προαιρετικά, μπορείτε να αφαιρέσετε το μαύρο φύλλωμα κάτω από το καπέλο, ειδικά αν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε ανοιχτόχρωμα φαγητά, καθώς σκουραίνει το χρώμα του πιάτου. Αφαιρούμε επίσης τη φλούδα του καπέλου, αν το επιθυμούμε.

Πού καλλιεργούνται τα μανιτάρια;

Τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια δεν εκτίθενται σε χώμα, σκόνη ή αέρα. Αναπτύσσονται σε κλειστούς χώρους, πάνω σε υπόστρωμα από σανό και σε κάθετες διατάξεις. Είναι προστατευμένα, καθαρά και δεν απαιτούν έντονο πλύσιμο — ένα βρεγμένο πανί αρκεί.

Αν τελικά τα πλύνετε…

Αν παρ’ όλα αυτά θέλετε να τα πλύνετε, φροντίστε να τα στεγνώσετε άψογα. Για να μην βγάλουν καθόλου υγρά στο φαγητό, εφαρμόστε την εξής τεχνική:

1. Ζεστάνετε ένα βαρύ τηγάνι μέχρι να καίει.
2. Προσθέστε ελάχιστο ελαιόλαδο.
3. Βάλτε τα μανιτάρια χωρίς ανακάτεμα. Αφήστε τα 1–1½ λεπτό να ροδίσουν από τη μία πλευρά.
4. Γυρίστε τα από την άλλη πλευρά να ροδίσουν.

Το μυστικό είναι να μην τα ανακατεύετε, γιατί πέφτει η θερμοκρασία και αντί να σοταριστούν, αρχίζουν να βράζουν και να βγάζουν τα νερά τους.