Ποιο είναι το μυστικό για το καλύτερο κοκκινιστό

Δεν έχω γνωρίσει ούτε έναν άνθρωπο που να μην λατρεύει το κοκκινιστό.

Τα οικογενειακά τραπέζια, τα κυριακάτικα μαγειρέματα έχουν πάντα ένα μελωμένο κοκκινιστό που όλοι περιμένουν πως και πως να απολαύσουν. Άλλωστε όλοι θυμόμαστε το κοκκινιστό της γιαγιάς το οποίο ήταν πάντα μαλακό τρυφερό με πλούσια δεμένη σάλτσα. Είχε μια ανεπαίσθητη μυρωδιά μπαχαρικών και μια ανεπανάληπτη γλύκα η πηχτή σάλτσα του, γι’ αυτό πάντα τέλος του φαγητού με λίγο ψωμάκι, κάναμε όλοι μια βουτιά στη σάλτσα που περίσσευε στο πιάτο.

Τι ήταν αυτό που το έκανε τόσο νόστιμο, τόσο μαλακό και μας έμεινε αξέχαστο; Δεν μπορεί κάποιο μυστικό υπάρχει!
Είναι το κομμάτι του μοσχαριού, είναι τα υλικά που το συνοδεύουν στην κατσαρόλα; Τι είναι τέλος πάντων αυτό που κάνει το κοκκινιστό ένα από τα αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων όλων των ηλικιών; Γιατί όλοι προσπαθούν να πετύχουν το καλύτερο και κανείς δεν αντιστέκεται σε αυτό το φαγητό;
Θέλω πάντα να θυμάστε ότι στην επιτυχία ενός φαγητού δεν παίζει ρόλο μόνο η συνταγή. Είναι τα μικρά μυστικά τα οποία φαίνονται απλά, αλλά είναι απαραίτητα για την επιτυχία οποιασδήποτε συνταγής κι αν ακολουθήσετε. Θα το ανακαλύψετε άλλωστε και μόνοι σας όταν θα τα κάνετε πράξη στο επόμενο μαγείρεμα.

Ποιo είναι το μεγάλο μυστικό

Μετά από τόσα κοκκινιστά που μαγείρεψα, μετά από διάφορα πειράματα, μετά από χίλιες δύο συζητήσεις τελικά το μυστικό κρύβεται στον τρόπο μαγειρέματός. Ο αργός τρόπος μαγειρέματος είναι το μυστικό, το οποίο ήταν κοινό ανάμεσα στις παλιές μαγείρισσες. Γνώριζαν πολύ καλά, άσχετα με το κομμάτι μοσχαριού που μαγείρευαν, ότι με αυτό τον τρόπο θα πετύχει πάντα η συνταγή. Σίγουρα ήταν και το κανάκεμα του φαγητού, που κάποιος είχε πάντα την έγνοια του σε αυτό. Που το περίμενε με υπομονή να μαλακώσει. Σας το έχω πει πολλές φορές, σε ότι αφορά την ελληνική κουζίνα πάντα κάπου πίσω στο παρελθόν κρύβεται η απάντηση σε κάθε απορία.

Ιδανικό κομμάτι μοσχαριού

Υπάρχει ιδανικό κομμάτι μοσχαριού για κοκκινιστό; Αρχικά όποιο κομμάτι κρέατος και να βάλεις στο κοκκινιστό, αυτό θα γίνει μαλακό αν έχεις υπομονή. Ακόμα και το πιο σκληρό κρέας ελευθέρας βοσκής μπορεί να μελώσει και να γίνει λουκούμι. Βέβαια η χαμηλή ένταση της εστίας και η υπομονή είναι απαραίτητα στοιχεία για το καλύτερο αποτέλεσμα . Το κρέας μαλακώνει με υπομονή κι όχι βιαστικά. Αν βιάζεσαι και ζορίζεις το φαγητό με δυνατή φωτιά θα πετύχεις ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα.

Ενδεικτικά όμως για κάποιον που δεν γνωρίζει και θέλει να έχει μεγαλύτερη ενημέρωση σχετικά ωραίο κοκκινιστό κάνει η σπάλα, αλλά και η ελιά. Όμως και το ποντίκι που έχει μπόλικο κολλαγόνο μας δίνει τέλειο αποτέλεσμα. Βλέπετε το έχω δοκιμάσει και με στηθοπλευρά που έχει αρκετό συνδετικό ιστό και θεωρείται σκληρό κομμάτι αλλά και με λαιμό και με σπαλομπριζόλα με το κόκαλο. Κι ήταν το ίδιο μαλακό κοκκινιστό με τέλεια δεμένη σάλτσα στο τέλος και μαλακή υφή. Ζητήστε από τον κρεοπώλη κόκαλα μοσχαριού και χρησιμοποιήστε τα στο φαγητό για να δώσετε πλούσια γεύση και σάλτσα που θα μείνει αξέχαστη.

Απαραίτητο βήμα για κοκκινιστό

• Αρχικά ροδίζουμε λίγα λίγα τα στεγνά κομμάτια μοσχαριού στο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Είναι το μόνο στάδιο στο μαγείρεμα του κοκκινιστού που έχουμε δυνατή φωτιά. Είναι απαραίτητο το μοσχάρι να μην είναι παγωμένο όταν το βάλεις στο ελαιόλαδο. Ξετύλιξε το περιτύλιγμα και στέγνωσε το με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει τελείως από υγρασία.
• Κάποιοι χρησιμοποιούν αλεύρι και πανάρουν τα κομμάτια μοσχαριού πριν από το θωράκισμα, για να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Ωστόσο εγώ το θεωρώ περιττό, άσε που βαραίνει η γεύση & χάνει την καθαρότητά της η κοκκινιστή σάλτσα.
• Πρέπει να κρατάμε σταθερή τη θερμοκρασία σε αυτό το στάδιο, γι’ αυτό και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια, ώστε να κάνουν κρούστα ολόγυρα και να κρατήσουν όλους τους χυμούς μέσα τους .Όσα ροδίζουν τα βγάζουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Σιγανό μαγείρεμα

Μετά το κρέας, σειρά έχουν τα λαχανικά που κι αυτά πρέπει να καραμελώσουν υπομονετικά στο ελαιόλαδο. Προσοχή, χρησιμοποιούμε την ίδια κατσαρόλα που ροδίσαμε το μοσχάρι κι ας έχει καψαλιστεί η βάση της από χυμούς του μοσχαριού που στερεοποιήθηκαν στο ρόδισμα. Εκεί κρύβεται απίστευτη νοστιμιά.
Αφήνουμε λίγο να πέσει η ένταση της φωτιάς χαμηλώνοντας και προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο και λίγο καρότο για φυσική γλύκα. ´Όμως μπορείς να προσθέσεις & όποιο λαχανικό αγαπάς όπως πράσο, σέλερι κλπ.

Στα κοκκινιστά λίγη γλύκα είναι απαραίτητη γιατί χρησιμοποιούμε αρκετά όξινα υλικά όπως κρασί και ή ντομάτα. Ο πελτές ντομάτας είναι απαραίτητος για να δώσει πλούσια σάλτσα και βαθιά νοστιμιά. Τον βάζω πάντα στο καραμέλωμα του κρεμμυδιού και τον ψήνω για 1’ λεπτό ανακατεύοντας να βγάλει όλα τα αρώματα της συμπυκνωμένης ντομάτας.

Σειρά έχει το κρασί, κατά προτίμηση κόκκινο, που θα σβήσει τα λαχανικά. Ανακατεύοντας διαλύουμε τους στερεοποιημένους χυμούς κρέατος στη βάση της κατσαρόλας και βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί στο μισό του όγκου του, κρατώντας όλα τα αρώματα του μέσα στη σάλτσα.

Το αν θα χρησιμοποιήσετε ντομάτα εμπορίου ή φρέσκια ντομάτα εξαρτάται πάντα από την εποχή. Όταν έχουμε φρέσκια ντομάτα με πλούσια γλυκιά σάρκα το καλοκαίρι, την προτιμάμε. Τα υλικά εποχής είναι πάντα τα καλύτερα για οποιοδήποτε μαγείρεμα. Εναλλακτικά ντομάτες ολόκληρες, αποφλοιωμένες (τις οποίες λιώνω πριν προσθέσω ) ή ψιλοκομμένες τομάτες εμπορίου κάνουν τέλεια σάλτσα οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Άλλωστε και η ντομάτα και το κρασί είναι όξινα υλικά τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες του κρέατος. Τα χρησιμοποιούμε δηλαδή για να μαλακώσει το μοσχάρι στην κατσαρόλα με τον βρασμό.

Το κοκκινιστό θέλει σκέπασμα, ώστε να μην εξατμίζονται τα υγρά να είναι καλυμμένο. Θέλει βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να κόβεται με το πιρούνι. Ο χρόνος βρασμού είναι πάντα σχετικός. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και υπομονετικά σιγοβράζουμε, εκεί κρύβεται όλο το μυστικό.

Τα μπαχαρικά που θα μπουν στο κοκκινιστό πρέπει να είναι σχεδόν ανεπαίσθητα. Συνηθίζω να τα προσθέτω για λίγο και να τα αφαιρώ, ώστε όλοι να νιώθουν την γλύκα της κανέλας και την ένταση από το μπαχάρι αλλά χωρίς να ενοχλούν την ισορροπία της γεύσης. Στο τέλος όλοι αναρωτιούνται αν έχει ή δεν έχει μπαχαρικά.

Ελέγχουμε πάντα το αλατοπίπερο στο τέλος της συνταγής, γιατί μετά από σχεδόν δύο ώρες βρασμού εξατμίζονται τα υγρά κι αν έχεις αλατίσει πολύ στο μαγείρεμα μπορεί να σου βρει αλμυρή ή σάλτσα.

Συνήθως το κοκκινιστό θέλει πλούσια σάλτσα για τα μακαρόνια, οπότε από την αρχή έχουμε βάλει τα υγρά στην κατσαρόλα. Αν θέλεις πιο πυκνή σάλτσα δεν έχεις παρά στον τελευταίο βρασμό να ξεσκεπάσεις, να αφαιρέσεις το κρέας (διατηρώντας το σκεπασμένο σε ένα σκεύος) και να δυναμώσεις την ένταση. Έτσι θα συμπυκνωθεί η σάλτσα του κοκκινιστού μέσα σε λίγα λεπτά και θα γίνει πυκνή και δεμένη.

Ελπίζω η εμπειρία μου να σας βοηθήσει και να φτιάξετε το καλύτερο κοκκινιστό που θα θυμούνται όλοι. Εγώ είμαι εδώ για να μοιράζομαι τα πάντα μαζί σας.