Γλιστρίδα – Αντράκλα

Αντράκλα ή γλυστρίδα – Το χόρτο του καλοκαιριού με την ξεχωριστή γεύση

Αυτά τα ιδιαίτερα καλοκαιρινά χόρτα είναι, θα έλεγε κανείς, λίγο παρεξηγημένα. Ίσως και ξεχασμένα. Όμως όσοι ζείτε στην επαρχία σίγουρα τα γνωρίζετε καλά. Κάθε εποχή έχει τη δική της γεύση, και η γλυστρίδα είναι αναμφίβολα η γεύση του καλοκαιριού. Εμείς στα νησιά την λέμε αντράκλα, στην υπόλοιπη Ελλάδα γλυστρίδα, και δεν αποκλείεται να έχει και άλλα ονόματα, ανάλογα την περιοχή. Όπως κι αν τη λένε, πρόκειται για ένα φυτό με υψηλή θρεπτική αξία και ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Βγαίνει στις αρχές του καλοκαιριού – τώρα δηλαδή είναι η εποχή της! Από τα πρώτα ζεστά μελτέμια του Ιουνίου μέχρι και τις αρχές Αυγούστου, η άγρια αντράκλα είναι διαθέσιμη για όσους ξέρουν να την αναζητούν. Έχει όμως μικρή διάρκεια συγκομιδής, γι’ αυτό… βιαστείτε! Απολαύστε την τώρα ή συντηρήστε τη σε βάζο (τουρσί) για να την έχετε όλο τον χρόνο στο πλευρό σας στην κουζίνα.

Η άνυδρη, άγρια αντράκλα, για εμάς τους νησιώτες, είναι σπουδαίος μεζές. Τρώγεται ωμή ως σαλάτα, γίνεται τουρσί, αλλά και μαγειρεύεται μαζί με καλοκαιρινά ζαρζαβατικά από το μποστάνι, δίνοντάς μας πολύ νόστιμες συνταγές. Φυτρώνει μόνη της στους αγρούς, μεγαλώνει σχεδόν χωρίς καθόλου νερό μόνο με την υγρασία της αυγής και τις λίγες βροχές της άνοιξης. Δεν την σπέρνουν, απλά ξαναφυτρώνει στα ίδια σημεία που το προηγούμενο καλοκαίρι έπεσαν τα λουλούδια της με τα ξερά μαύρα σποράκια. Τα φυλλαράκια της είναι τρυφερά και έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση. Βέβαια τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται, γιατί επιτέλους βγήκε από την αφάνεια κι έγινε μοδάτη.

Μπορείς να την σερβίρεις ωμή σαν μεζέ, με ελαιόλαδο καλό ξύδι από κόκκινο κρασί, ανθό αλατιού και λεπτές φέτες κρεμμυδιού. Ενώ μπορεί να μπει σε πολλές συνταγές, εγώ έμαθα να αγαπώ την ωμή γλυστρίδα. Φρεσκοκομμένη και δροσερή μας δίνει όλη την νοστιμιά την φρεσκάδα και την ένταση που παίρνει από την άνυδρη γη των Κυκλάδων. Τα φυλλαράκια της καταπράσινα και τρυφερά με ελαφριά οξύτητα και έντονη αψάδα. Όταν δαγκώνεις ωμή γλυστρίδα είναι σαν να ρουφάς την δροσιά του χόρτου. Το φύλλο της είναι μεν τρυφερό αλλά πιο παχύ σε σχέση με άλλα χόρτα.

Η καλλιεργήσιμη γλυστρίδα βέβαια έχει πιο απαλή και δροσερή γεύση. Η άγρια γλυστρίδα, έχει πιο χοντρά φύλλα έχει πιπεράτη γεύση. Αφήνει ένα ελαφρύ κάψιμο στην επίγευση της. Η καλλιεργήσιμη βέβαια είναι διαθέσιμη για περισσότερο διάστημα στην αγορά.

Όταν άνοιξα το εστιατόριο Παπαδάκης στην Αθήνα πριν από 20 χρόνια, οι προμηθευτές μου από την Πάρο μου έστελναν μεταξύ άλλων και άγρια άνυδρη πιπεράτη αντράκλα. Την έβαζα κυρίως σε σαλάτες και οι περισσότεροι πελάτες με ρωτούσαν, τι είναι αυτό το πιπεράτο και δροσερό χόρτο. Ευτυχώς μετά από πολλά χρόνια αφάνειας, πλέον την συναντούμε συχνά στην εστίαση.

Πως τρώγεται η γλιστρίδα

• Δεν υπάρχει περίπτωση να είσαι στα νησιά το καλοκαίρι και να μην σου σερβίρουν ντοματοσαλάτα νησιώτικη με αντράκλα και ξυνομυζήθρα. Μπόλικο ελαιόλαδο απαραιτήτως για τις βουτιές που θα ακολουθήσουν με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.
• Ιδανική για χωριάτικη σαλάτα δίνει ένταση και δροσιά.
• Γιαχνίζεται στη κατσαρόλα με ντομάτα και λοιπά λαχανικά. Συνοδεύει κρέας, ψάρι, κοτόπουλο.
• Γίνεται βραστή σαλάτα με ελάχιστο βράσιμο, και σερβίρεται με λάδι και ξύδι.
• Μάλιστα στον καπαμά με πρωτοφαντά τρυφερά κολοκυθάκια, λίγη γλιστρίδα στο τελείωμα δίνει ένταση στο φαγητό.
• Στις πατάτες γιαχνί με αυγά λίγη γλυστρίδα στο τελευταίο βρασμό αλλάζει όλο το φαγητό.
• Αλλά γίνεται και τουρσί συντηρείται σε βαζάκια για να νοστιμίζει όλο το χρόνο σαλάτες και μαγειρευτά.
• Φάβα γλυκιά ή κουκιόφαβα με άνυδρο ξερό κρεμμύδι και αντράκλα τουρσί στο πιάτο, λίγες ελιές ζυμωτό ψωμί κι έχεις τον απόλυτο συνδυασμό.
• Επίσης σε σαλάτα με βραστά λαχανικά πατάτα, κολοκύθι και αυγό βραστό βραστό, η ωμή πιπεράτη αντράκλα είναι απαραίτητη.
• Στην Κρήτη οι συντεκνοί μου σερβίρουν την ωμή τρυφερή γλυστρίδα με γιαούρτι, σκόρδο, ξύδι και ελαιόλαδο. Συνοδεύουν με αγγούρια και ξυλάγγουρο κομμένα σε χοντρά κομμάτια με λίγο αλάτι. Ένα αλλιώτικο τζατζίκι με άγρια πιπεράτη αντράκλα που ειλικρινά είναι το κάτι άλλο! Μια γκουρμεδιά που δεν έχει προηγούμενο!
• Προστίθεται σε καλοκαιρινό τουρλού και μπαίνει στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και την ντομάτα για λίγα λεπτά στο τελείωμα. Δεν θέλει πολύ μαγείρεμα.

Συντήρηση σε βάζο

Ο σύντεκνος μου ο Μιχάλης από το Ηράκλειο Κρήτης, μαζεύει άγρια και τρυφερή γλυστρίδα στις αρχές του καλοκαιριού και την κάνει τουρσί σε βάζα. Έτσι έχει πάντα μεζέ στο ράφι του, για τις ρακές που σερβίρει στους φίλους του.

1. Την καθαρίζει πολύ καλά, την ζεματάει σε βραστό νερό για ελάχιστα δευτερόλεπτα και την βάζει σε αποστειρωμένα βαζάκια.
2. Γεμίζει μέχρι τη μέση με ξύδι, συμπληρώνει βραστό νερό από το βράσιμο, ρίχνει λίγο αλάτι σε κάθε βάζο και καλύπτει μέχρι πάνω με ελαιόλαδο.
3. Σφραγίζει τα βάζα με γλιστρίδα, τα φυλάει σε σκοτεινό δροσερό σημείο, και έχει κορυφαίο μεζέ περιζήτητο για την τσικουδιά και τους ξαφνικούς επισκέπτες.

Επιλογή – Καθάρισμα

Αν είσαι σε νησί ή στην επαρχία τη βρίσκεις πιο εύκολα. Αν ζεις σε αστικό κέντρο, θα την βρεις σε πάγκους στην λαϊκή αγορά. Τα φύλλα της πρέπει να είναι κρουστά και τρυφερά με έντονο πράσινο χρώμα. Να αποφεύγετε τα ματσάκια γλυστρίδας με κιτρινισμένα ή διάτρητα φύλλα. Ο μίσχος πρέπει να είναι πολύ τρυφερός. Όταν λυγίζει στον κορμό πρέπει να σπάει, δείγμα φρεσκάδας.
Αν λυγίζει και δεν κόβεται σημαίνει ότι είναι μεστή, άρα και σκληρή στην μάσηση.

Οι τρυφερές κορυφές και τα τρυφερά φύλλα της είναι αυτά που θέλουμε στο πιάτο μας. Κόβουμε λοιπόν, απαλά με το χέρι, τις κορυφές σε μπουκετάκια αλλά παίρνουμε και όλα τα τρυφερά φύλλα που είναι στον κορμό. Τα κοτσάνια τα αφαιρούμε.

Γεμίζουμε λεκάνη με νερό και προσθέτουμε λίγο ξύδι. Βυθίζουμε μέσα την γλυστρίδα και αφήνουμε για λίγα λεπτά να απομακρυνθεί σκόνη χώμα ή ζουζούνια. Ξεπλένουμε με καθαρό νερό.
Την στραγγίζουμε πολύ καλά και την βάζουμε στη σαλάτα ή σε οποιοδήποτε μαγείρεμα. Καλό είναι να καταναλώνεται την ίδια μέρα που μαζεύτηκε από το χωράφι γιατί δεν αντέχει στο ψυγείο χάνει την ζωντάνια και τη φρεσκάδα της.

Την επόμενη φορά που θα ψάχνεις τους πάγκους στη λαϊκή, πάρε ένα ματσάκι γλυστρίδα τρυφερό και βάλε αρχικά στην χωριάτικη. Όταν την δοκιμάσεις μια φορά, μετά καταλαβαίνεις τι έχανες τόσα χρόνια!

Καλά μαγειρέματα