Μελιτζάνες
Μελιτζάνες, ένα υπέροχο λαχανικό
Η μελιτζάνα για πολλούς έχει ταυτιστεί με το ιμάμ και τα παπουτσάκια. Οι πιο διάσημες και χρησιμοποιούμενες στην κουζίνα είναι οι τσακώνικες. Είναι ένα λαχανικό που πρωταγωνιστεί σε πολλά φαγητά. Η Αργυρώ έχει μοναδικές συνταγές με μελιτζάνες που πρέπει να δοκιμάσετε και να σερβίρετε στους καλεσμένους σας για ορεκτικό. Μπορούν να γίνουν στη γάστρα, στον φούρνο, τηγανιτές ή χωρίς τηγάνι, ψητές, γεμιστές ή γιαχνί. Φτιάξε πουρέ και σουφλέ από μελιτζάνα και θα την αγαπήσετε ακόμα περισσότερο. Συνδυάζονται καταπληκτικά με τυριά (όπως φέτα), ντομάτα, πατάτες, κιμά και κρέας. Οι κοκκινιστές και οι τουρσί πρωταγωνιστούν στα νηστίσιμα τραπέζια. Από τα πιο γνωστά αγαπημένα φαγητά της γιαγιάς ήταν το μοσχάρι με μελιτζάνες στη κατσαρόλα. Επίσης, μπορούμε να φτιάξουμε και γλυκό. Το γνωστό σε όλους μας μελιτζανάκι. Πριν όμως από κάθε μαγείρεμα, πρέπει να δίνουμε προσοχή στο ξεπίκρισμα της μελιτζάνας όποτε χρειάζεται.
Τρόπος προετοιμασίας
Υπάρχουν κάποιες ποικιλίες, των οποίων η σάρκα είναι ιδιαίτερα σπογγώδης, με αποτέλεσμα να τείνουν να απορροφούν περισσότερο λάδι κατά το μαγείρεμα. Όταν αλατίζουμε την σάρκα της μελιτζάνας και την αφήνουμε να καθίσει για περίπου 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα, έχει ως αποτέλεσμα να αφαιρεί το νερό. Αυτό κάνει τη μελιτζάνα πολύ λιγότερο ικανή να απορροφήσει πολύ λάδι κατά το μαγείρεμα.
Οι μελιτζάνες είναι λαχανικά που απαιτούν συγκεκριμένο ψήσιμο στο φούρνο. Πρέπει να ψηθούν εντελώς μέχρι να γίνουν μαλακές, λείες και κρεμώδεις, καθώς μόνο τότε θα είναι γευστικές μέσα στα φαγητά.
Τηγάνισμα: Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος φαίνεται να είναι ο πιο συχνός τρόπος. Όπως αναφέραμε κάποιες ποικιλίες απαιτούν αλάτισμα ενώ άλλες δεν χρειάζονται αλάτι. Πριν τις βάλουμε στο τηγάνι, βεβαιωνόμαστε ότι το λάδι είναι πολύ ζεστό. Μετά τις βάζουμε σε φέτες κάνοντας μία στρώση. Αν τις στριμώξουμε στο τηγάνι, οι μελιτζάνες δεν θα τηγανιστούν και δεν θα ψηθούν ομοιόμορφα. Τις γυρίζουμε συχνά και ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε να μην καούν και οι φέτες να αποκτήσουν ένα πλούσιο καφέ χρώμα. Στραγγίζουμε τις τηγανιτές μελιτζάνες σε απορροφητικό χαρτί.
Ψήσιμο στη σχάρα: Όπως και στο τηγάνισμα, αλατίζουμε και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες. Αλείφουμε τις φέτες με λάδι και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν ωραίο χρώμα. Γίνονται εξίσου νόστιμες και χωρίς τηγάνι.
Ψήσιμο σε κάρβουνα: Αυτή η μέθοδος ψησίματος δίνει στη μελιτζάνα βαθιά, καπνιστή γεύση και το καμένο δέρμα ξεφλουδίζεται εύκολα. Για να ξεκινήσουμε, τρυπάμε τη μελιτζάνα και την μαγειρεύουμε ολόκληρη με τη φλούδα απευθείας πάνω σε μια φωτιά στη σχάρα μέχρι να μαυρίσει η φλούδα και η σάρκα να γίνει πολύ μαλακή, για περίπου 15 με 20 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε το μαυρισμένο δέρμα, στραγγίζουμε τη σάρκα σε ένα σουρωτήρι ώστε να αφαιρέσουμε όλη την υγρασία. Παρόμοια τεχνική μπορούμε να εφαρμόσουμε και στο γκάζι αερίου.
Ψήσιμο στο φούρνο: Είναι μια μέθοδος μαγειρέματος παρόμοια με αυτή στα κάρβουνα. Οι μελιτζάνες μαλακώνουν και αποκτούν ωραία υφή. Ωστόσο, δεν έχουν την ίδια καπνιστή γεύση με τις ψητές στα κάρβουνα.
Τρόπος αποθήκευσης
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε τις μελιτζάνες στις συνταγές όταν είναι πολύ φρέσκιες. Διαφορετικά μπορούμε να τις διατηρήσουμε για δύο ή τρεις ημέρες στο συρτάρι του ψυγείου. Με φρέσκιες μελιτζάνες οι συνταγές από την Αργυρώ είναι μοναδικές!
