Εκτέλεση
Ξεκινάμε το υπέροχο πασχαλινό αρνί πατούδο,
βάζοντας πρώτα το ρύζι σε µπολ µε νερό και το αφήνουµε να σταθεί για 30΄. Στη συνέχεια το ξεπλένουµε σε σουρωτήρι µε µπόλικο κρύο νερό, μέχρι το νερό που θα βγαίνει να είναι διάφανο. Στύβουµε 1 λεµόνι στο ρύζι για το αρνί πατούδο και το αφήνουµε να στραγγίσει καλά.
Βουτάµε τη µπόλια σε µπολ µε χλιαρό νερό για να ανοίξει και να µπορούµε να την απλώσουµε. Ξεπλένουµε την αρνίσια πλάτη. Την τρίβουµε µέσα κι έξω µε µια λεµονόκουπα. Την αλατοπιπερώνουµε καλά µέσα.
Για τη γέμιση με ρύζι και συκωταριά
Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά, να αλλάξει χρώµα. Την αφήνουµε να κρυώσει και την ψιλοκόβουµε.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και ρίχνουµε τα ξερά κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να γίνουν διάφανα για λίγα λεπτά. Προσθέτουµε τη συκωταριά και τα φρέσκα κρεµµυδάκια και τα σοτάρουµε για 5΄-6΄.
Προσθέτουµε το ρύζι και ανακατεύουµε καλά να λαδωθεί. Ρίχνουµε τον πελτέ και τον τρίβουµε στη βάση της κατσαρόλας. Σβήνουµε µε το κρασί. Προσθέτουµε 1 φλ. νερό και σιγοβράζουµε για 3΄-4΄. Η γέµιση πρέπει να είναι ζουµερή. Πασπαλίζουµε τη γέµιση µε τον άνηθο και αλατοπιπερώνουµε. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει. Προσθέτουµε το τυρί.
Γεµίζουµε το αρνί µε τη γέµιση και το ράβουµε µε βελόνα και κλωστή. Το αλατοπιπερώνουµε απ’ έξω καλά.
Καθαρίζουµε τις πατάτες, τις κόβουµε κυδωνάτες και τις στρώνουµε σε βαθύ ταψί. Τις αλατοπιπερώνουµε και τις πασπαλίζουµε µε τη ρίγανη και το θυµάρι. Προσθέτουµε 2 φλ. νερό. Βάζουµε επάνω το γεµιστό αρνί. Το καλύπτουμε µε την µπόλια, το σκεπάζουµε. Καλύπτουµε το ταψί µε λαδόκολλα και από πάνω µε αλουµινόχαρτο. Το στρίβουµε καλά στο χείλος του ταψιού, να σφραγίσει.
Το ψήνουµε σε καλά προθερµασµένο φούρνο στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, στους 170 βαθμούς C, για 3 ώρες και 30΄. Έπειτα το ξεσκεπάζουµε και το ψήνουµε για 30΄ ακόµα, µέχρι να ροδίσει καλά
Επιπλέον μυστικό
Θα γίνει ακόµα πιο ωραίο το αρνί αν το ψήσετε από το προηγούµενο βράδυ -όλη νύχτα- στους 100 βαθμούς C και το πρωί δυναµώσετε το φούρνο, ξεσκεπάσετε το ταψί και αφήσετε το κρέας να ξεροψηθεί και να ροδίσει.
Μάθετε πώς να μαγειρεύετε το κάθε κομμάτι αρνιού με τον τρόπο που ενδείκνυνται, διαβάζοντας τα μυστικά μου.
