Προετοιμασία
Βάζουμε πρώτα το ρύζι σε μπολ µε νερό και το αφήνουμε να σταθεί για 30΄.
Στη συνέχεια το ξεπλένουμε σε σουρωτήρι µε μπόλικο κρύο νερό, μέχρι το νερό που θα βγαίνει να είναι διάφανο.
Στύβουμε 1 λεμόνι στο ρύζι για το αρνί πατούδο και το αφήνουµε να στραγγίσει καλά.
Βουτάμε τη μπόλια σε μπολ µε χλιαρό νερό για να ανοίξει και να μπορούμε να την απλώσουμε.
Ξεπλένουμε την αρνίσια πλάτη.
Την τρίβουμε μέσα κι έξω µε μια λεμονόκουπα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εσωτερικά.
Για τη γέμιση
Καθαρίζουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά, να αλλάξει χρώμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα ξερά κρεμμύδια. Τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για 5΄-6΄.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά να λαδωθεί.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας.
Σβήνουμε µε το κρασί.
Προσθέτουμε 1 φλ. νερό και σιγοβράζουμε για 3΄-4΄. Η γέμιση πρέπει να είναι ζουμερή.
Πασπαλίζουμε τη γέμιση µε τον άνηθο και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Προσθέτουμε το τυρί.
Γεμίζουμε το αρνί µε τη γέμιση και το ράβουμε µε βελόνα και κλωστή.
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι απ’ έξω καλά.
Για τις πατάτες
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες και τις στρώνουμε σε βαθύ ταψί.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τις πασπαλίζουμε µε τη ρίγανη και το θυμάρι.
Προσθέτουμε 2 φλ. νερό.
Για το ψήσιμο
Βάζουμε επάνω στις πατάτες το γεμιστό αρνί.
Το καλύπτουμε µε την µπόλια, το σκεπάζουµε.
Καλύπτουμε το ταψί µε λαδόκολλα και από πάνω µε αλουµινόχαρτο. Το στρίβουμε καλά στο χείλος του ταψιού, να σφραγίσει.
Το ψήνουμε σε καλά προθερµασµένο φούρνο στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, στους 170°C, για 3 ώρες και 30΄.
Έπειτα το ξεσκεπάζουμε και το ψήνουμε για 30΄ ακόμα, μέχρι να ροδίσει καλά.
Μυστικό
Θα γίνει ακόμα πιο ωραίο το αρνί αν το ψήσετε από το προηγούμενο βράδυ – όλη νύχτα – στους 100°C και το πρωί δυναμώσετε το φούρνο, ξεσκεπάσετε το ταψί και αφήσετε το κρέας να ξεροψηθεί και να ροδίσει.
