Εκτέλεση
Γι’ αυτό το αρνί γεμιστό, ζεματάμε πρώτα τη συκωταριά για 6-8 λεπτά και αφού κρυώσει την ψιλοκόβουμε.
Σε βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και μαραίνουμε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και την αφήνουμε να σοταριστεί για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα σέσκουλα και 1 φλ. νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι η γέμιση να πιει όλα τα υγρά και να μείνει στεγνή. Τέλος πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Με κοφτερό, μυτερό μαχαιράκι ανοίγουμε σιγά σιγά θήκη ανάμεσα στη μεμβράνη του πάχους και το κρέας. Χώνουμε το χέρι και σπρώχνουμε με τη βοήθεια του μαχαιριού, να κάνουμε τσέπη. Όλα αυτά με προσοχή, να μη σκιστεί η μεμβράνη, γιατί θα βγαίνει έξω η γέμιση με το ψήσιμο.
Με προσοχή γεμίζουμε τη θήκη που ανοίξαμε μ’ ένα κουτάλι με κρύα γέμιση. Σπρώχνουμε τη γέμιση προς τα μέσα αφήνοντας το άνοιγμα της τσέπης κενό για να έχει χώρο όταν φουσκώσει η γέμιση στο ψήσιμο. Ράβουμε ή κλείνουμε με οδοντογλυφίδες, πιέζοντας με την παλάμη προς τα κάτω τη μεμβράνη.
Βάζουμε το κρέας σε βαθύ ταψί. Στύβουμε τα λεμόνια και το αλείφουμε. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε καλά.
Έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο στους 220°C. Περιχύνουμε με 1 φλ. νερό το κρέας. Ψήνουμε για 30΄. Έπειτα χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 2 ώρες, περιχύνοντας κάθε τόσο το ψητό με τα υγρά του ταψιού. Όταν ψηθεί, τεμαχίζουμε τη σπάλα και σερβίρουμε με τη γέμιση.
