Για το άζυμο ζυμάρι
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα 2 είδη αλεύρων, το αλάτι και το λάδι.
Τρίβουμε με τα χέρια να τριφτεί το αλεύρι.
Ριχνουμε λίγο λίγο το νερό και αρχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη.
Όταν πλέον δεν κολλάει στα χέρια από το ζύμωμα, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και την ζυμώνουμε να γίνει λεία.
Τη βάζουμε σε ένα μπολ και την ξεκουράζουμε σκεπασμένη για 1 ώρα ή και περισσότερο αν υπάρχει ο χρόνος.
Όλες οι ζύμες θέλουν ξεκούραση.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ή 6 κομμάτια ανάλογα τι θέλουμε να φτιάξουμε.
Ανοίγουμε λεπτό φύλλο με πλάστη, πασπαλίζοντας με αλεύρι όποτε είναι αναγκαίο.
Αυτή η ζύμη για άζυμο ζυμάρι διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Αυτή η ζύμη είναι ιδανική και για ελληνική λεμονόπιτα.
