Υλικά ΥΓΡΑ ΥΛΙΚΑ 250 gr βούτυρο 6 μεγάλα αυγά 100 gr γάλα 140 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 1 κ.γ. υγρή βανίλια ή 2 βανίλιες 1/2 κ.γ. αλάτι ΣΤΕΡΕΑ ΥΛΙΚΑ 700 gr αλεύρι για τσουρέκι 2 φακελάκια μαγιά ή 2 κύβους (50 γραμ.) φρέσκιας μαγιάς 1 κ.γ. μαχλέπι 1/5 κ.γ. μαστίχα ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ 3 κ.σ. κονιάκ 2 κ.σ. νερό 120 gr σταφίδες ξανθές 100 gr κόντιτα κίτρινων φρούτων ή ψιλοκομμένα κίτρινα γλυκά κουταλιού 1 λεμόνι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 περγαμόντο ή πορτοκάλι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο για το τελείωμα ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ Άχνη ζάχαρη ή λευκό γλάσο Εξοπλισμός Κατσαρόλα TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΑΛΕΥΡΙ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ Υλικά ΥΓΡΑ ΥΛΙΚΑ 250 gr βούτυρο 6 μεγάλα αυγά 100 gr γάλα 140 gr ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική 1 κ.γ. υγρή βανίλια ή 2 βανίλιες 1/2 κ.γ. αλάτι ΣΤΕΡΕΑ ΥΛΙΚΑ 700 gr αλεύρι για τσουρέκι 2 φακελάκια μαγιά ή 2 κύβους (50 γραμ.) φρέσκιας μαγιάς 1 κ.γ. μαχλέπι 1/5 κ.γ. μαστίχα ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ 3 κ.σ. κονιάκ 2 κ.σ. νερό 120 gr σταφίδες ξανθές 100 gr κόντιτα κίτρινων φρούτων ή ψιλοκομμένα κίτρινα γλυκά κουταλιού 1 λεμόνι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 περγαμόντο ή πορτοκάλι ακέρωτο (το ξύσμα του) 1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο για το τελείωμα ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ Άχνη ζάχαρη ή λευκό γλάσο Video Εκτέλεση ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΖΥΜΗΣ Ζεσταίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 100°C για 10 λεπτά και τον σβήνουμε, ώστε να γίνει ζεστό περιβάλλον για το φούσκωμα της ζύμης. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μόνο μέχρι να λιώσει, χωρίς να βράσει. Αποσύρουμε και το αφήνουμε λίγο να χλιαρύνει. Υγρά υλικά: Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με σύρμα μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το γάλα, το χλιαρό βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και τις βανίλιες. Χτυπάμε 1-2 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ξηρά υλικά: Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι για τσουρέκι και τη ξηρή μαγιά και τα ανακατεύουμε. Ανοίγουμε λακκούβα. Αν χρησιμοποιήσουμε μαχλέπι και μαστίχα, τα προσθέτουμε τώρα. Προσθέτουμε τα υγρά υλικά στο αλεύρι. Με τον γάντζο ζύμωσης ζυμώνουμε 1,5–2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το αλεύρι να βραχεί και να αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη. Δυναμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα και ζυμώνουμε 7–8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, απαλή και ελαστική. Πρώτο φούσκωμα: Βουτυρώνουμε τα χέρια, δίνουμε στρογγυλό σχήμα στη ζύμη και τη βάζουμε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή νωπή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί. ΓΕΜΙΣΗ Βάζουμε τις σταφίδες σε κατσαρόλα, περιχύνουμε με κονιάκ και νερό και τις φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μουλιάσουν. Όταν κρυώσουν, τις στραγγίζουμε καλά και τις απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τις μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε την κόντιτα κίτρινων φρούτων, το ξύσμα λεμονιού και περγαμόντου. Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε. ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΓΕΜΙΣΗΣ – ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ Χρησιμοποιούμε στρογγυλό ταψί 30 εκ., βαθύ 6–7 εκ. Βουτυρώνουμε βάση και τοιχώματα. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση και λωρίδες στα τοιχώματα. Μετά το πρώτο φούσκωμα τοποθετούμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τη γέμιση και ζυμώνουμε 2–3 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα να ενσωματωθεί. Δίνουμε στη ζύμη στρογγυλό σχήμα, τοποθετούμε το φλουρί και την αραδιάζουμε στο ταψί με τις ενώσεις προς τα κάτω. Την πιέζουμε ελαφρά να γίνει πλακέ. ΔΕΥΤΕΡΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ Γρήγορο φούσκωμα: Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 100°C για 10 λεπτά, τον σβήνουμε και τοποθετούμε μέσα το ταψί. Αφήνουμε περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί. Αργό φούσκωμα: Σκεπάζουμε με διπλωμένη νωπή πετσέτα και αφήνουμε σε ήρεμο σημείο 4–5 ώρες μέχρι να ωριμάσει η ζύμη. ΨΗΣΙΜΟ Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 50–60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και να σχηματίσει κρούστα. Ελέγχουμε με σουβλί: πρέπει να βγαίνει καθαρό από ζύμη, αλλά ελαφρώς νωπό από υγρασία. Αφήνουμε τη βασιλόπιτα τσουρέκι 30 λεπτά να σταθεί, ξεφορμάρουμε και τη μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Όταν κρυώσει εντελώς (μετά από μερικές ώρες), την τυλίγουμε με μεμβράνη για να παραμείνει φρέσκια. Πριν το σερβίρισμα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και διακοσμούμε με λιωμένη σοκολάτα ή γλάσο. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΧΩΡΙΣ ΜΙΞΕΡ Αν δεν διαθέτουμε μίξερ, μπορούμε να φτιάξουμε τη βασιλόπιτα τσουρέκι χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μπολ και ξύλινη κουτάλα. Σε αυτή την περίπτωση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μπολ. Επειδή δεν υπάρχει μηχανικό ζύμωμα, αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για μια ολόκληρη νύχτα, καλά σκεπασμένη. Την επόμενη μέρα βουτυρώνουμε τα χέρια και διπλώνουμε τη ζύμη 3–4 φορές, αφήνοντας 20 λεπτά ξεκούραση ανάμεσα σε κάθε δίπλωμα. Η ζύμη πρέπει πάντα να μένει σκεπασμένη. Αφού ξεκουραστεί, μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο με βουτυρωμένα χέρια και την πατάμε ελαφρά για να ξεφουσκώσει. Προσθέτουμε τη γέμιση και ζυμώνουμε απαλά με τα χέρια ώστε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα, με τις ενώσεις από κάτω και την επιφάνεια λεία και τεντωμένη. Ακολουθούμε κανονικά τα βήματα για το δεύτερο φούσκωμα και το ψήσιμο, όπως περιγράφονται στην κύρια εκτέλεση της συνταγής. Tips Πάντα κοσκινίζουμε το αλεύρι για να αεριστεί και να δώσει πιο αφράτο αποτέλεσμα. Τα υγρά υλικά πρέπει να είναι χλιαρά, όχι καυτά, γιατί η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τη μαγιά. Ιδανικά, η θερμοκρασία τους δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40°C. Το περιβάλλον όπου φουσκώνει η ζύμη δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40°C. Χρησιμοποιούμε αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης και γλουτένης (δυνατό αλεύρι για τσουρέκι), για σωστή ελαστικότητα, καλό πλέγμα γλουτένης και πλούσιο φούσκωμα. Το συνεχές ζύμωμα με τον γάντζο βοηθά τη ζύμη να «τσιχλώσει» και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική υφή του τσουρεκιού. Αν φτιάξουμε τη ζύμη στο χέρι, χρειάζεται πολλές ώρες ξεκούρασης ώστε να ωριμάσει σωστά και να αναπτυχθεί η γλουτένη. Κατά το φούσκωμα, οι ενώσεις της ζύμης πρέπει να είναι πάντα προς τα κάτω, για να κρατήσει το σχήμα της. Ακολουθούμε με ακρίβεια τον γρήγορο ή τον αργό τρόπο φουσκώματος, όπως περιγράφεται στη συνταγή, για τέλεια ωρίμανση. Η ζύμη δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με αέρα. Air condition και ανοιχτές πόρτες μπορούν να την ξεράνουν και να εμποδίσουν το φούσκωμα. Πάντα καλύπτουμε τη ζύμη με βρεγμένο πανί ή την τυλίγουμε προσεκτικά με μεμβράνη, ώστε να παραμείνει υγρή και ελαστική. Ένα μπολ με καυτό νερό στο φούρνο κατά το ψήσιμο δημιουργεί υδρατμούς που βοηθούν τη βασιλόπιτα τσουρέκι να ψηθεί ομοιόμορφα και να αποκτήσει γυαλιστερή επιφάνεια. Συντήρηση – Κατάψυξη Η βασιλόπιτα τσουρέκι διατηρείται άριστα στην κατάψυξη αφού κρυώσει τελείως. Τη σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο, ώστε να παραμείνει αφράτη και μαλακή. Μπορεί να διατηρηθεί έως και 3 μήνες. Για να την αποψύξουμε σωστά, τη μεταφέρουμε στη συντήρηση του ψυγείου και την αφήνουμε μία ολόκληρη νύχτα, καλά σκεπασμένη. TAGS ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΑΛΕΥΡΙ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ
