Ελιές τσακιστές της Αργυρώς
Για να φτιάξουμε σπιτικές πράσινες ελιές τσακιστές, διαλέγουμε φρέσκες πράσινες ελιές, μικρού μεγέθους, χωρίς χτυπήματα, δαγκώματα έντονων κλπ. Τις πράσινες ελιές που γίνονται τσακιστές ή λαδοελιές όπως λέγονται, ξεκινάμε να τις μαζεύουμε από τα μέσα Οκτώβρη μέχρι και τα μέσα Νοέμβρη, ανάλογα πάντα την περιοχή και το υψόμετρο που βρίσκεται η ελιά.
Καθαρίζουμε πολύ καλά τις ελιές και τις πλένουμε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Τυχόν χτυπημένες και όχι γερές ελιές δεν τις χρησιμοποιούμε.
Τσακίζουμε τις ελιές μια μια, με ένα βαρύ αντικείμενο. Εγώ έχω ένα μεγάλο βότσαλο γι’ αυτή τη δουλειά. Μια λεία πέτρα, ένα χοντρό ξύλο ή ένα κομμάτι μάρμαρο κάνουν μια χαρά δουλειά.
Αποφύγετε όμως οποιοδήποτε μεταλλικό αντικείμενο γιατί επηρεάζεται το χρώμα και η γεύση της ελιάς.
Τσακίζουμε μία μία ελιά μέχρι να σκάσει η σάρκα και να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα στην ελιά από όπου θα εισχωρήσει η άλμη και τα αρωματικά που θα της βάλουμε. Δεν τις λιώνουμε! Με προσοχή απλά τις τσακίζουμε να ανοίξουν!
Βάζουμε τις πράσινες τσακιστές ελιές σε ένα μεγάλο μπολ με νερό να τις καλύπτει.
Προσθέτουμε σε αυτό το πρώτο νερό ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού ξυνό σε σκόνη και 1 κ.σ χοντρό αλάτι.
Κόβουμε τα λεμόνια στα τέσσερα και τα ρίχνουμε στις τσακιστές ελιές.
Βάζουμε ένα βάρος επάνω στις ελιές ώστε να τις κρατάει βυθισμένες στο νερό.
Πώς ξεπικρίζουμε τις ελιές
Κάθε μέρα αλλάζουμε το νερό και προσθέτουμε καθαρό.
Οι ελιές σταδιακά θα χάσουν το ζωηρό έντονο πράσινο χρώμα τους και θα σκουρύνουν ελαφρά με τη διαδικασία του ξεπικρίσματος. Όλη η διαδικασία για το ξεπίκρισμα διαρκεί περίπου 10-12 μέρες. Να θυμάστε ότι αυτές οι ελιές πρέπει να έχουν μια ελαφριά πίκρα γιατί έτσι κρατούν και όλα τα αρώματα της φρέσκιας ελιάς.
Στις 12 μέρες περίπου πρέπει να τσεκάρετε αν έχουν ξεπικρίσει αρκετά. Αλλιώς, συνεχίζετε το ξεπίκρισμα με τα νερά για 1-2 μέρες ακόμα μέχρι να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Για την άλμη
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι.
Αφού ξεπικρίσουν οι τσακιστές ελιές, τις στραγγίζουμε από τα νερά και πετάμε τα λεμόνια.
Τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε σουρωτήρι.
Τις βάζουμε σε δυο καθαρά αποστειρωμένα βάζα. Περιχύνουμε και τα δύο γεμάτα βάζα με τσακιστές ελιές, με άλμη.
Οι ελιές τσακιστές πρέπει να καλύπτονται πλήρως με άλμη γι αυτό ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό ώστε να μην εξέχει καμία ελιά.
Αν πρόκειται να αφήσετε τις ελιές για πολύ καιρό στα βάζα, τότε καλύτερα είναι να ρίξετε λίγο λάδι στην επιφάνεια τους και μετά να σφραγίσετε το βάζο.
Αρωματίστε τις τσακιστές ελιές στην άλμη με ό,τι βότανο σας αρέσει.
Οι ελιές είναι έτοιμες για σερβίρισμα αφού μείνουν 5-6 ώρες στην άλμη.
Οι πράσινες τσακιστές ελιές είναι καλύτερα να καταναλώνονται φρέσκες και να σερβίρονται με λίγο αγουρέλαιο. Αυτό το λάδι που έχει πάρει τη γεύση από τις τσακιστές ελιές είναι το κάτι άλλο να βουτήξετε το ψωμί σας.