Ο κιμας για μακαρονια
Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τον ροδίζουμε για 7 με 8 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Δεν ανακατεύουμε συνέχεια γιατί αντί να ροδίσει θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.
Τραβάμε κι ανοίγουμε το κέντρο του με την κουτάλα σαν να κάνουμε μια μεγάλη τρύπα στο κέντρο του.
Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σπασμένα σκόρδα και το τριμμένο καρότο.
Σοτάρουμε τα λαχανικά εκτός του μαϊντανού, για περίπου 3 λεπτά 4 να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια.
Ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας.
Αφήνουμε να ψηθεί για 1 με 2 λεπτά μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμά του.
Σβήνουμε με κονιάκ για πολλή νοστιμιά.
Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και φυλακίζουμε τα μαγικά αρώματα του.
Λιώνουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες είτε ζουλώντας με τα χέρια είτε ψιλοκόβοντάς τις και τις προσθέτουμε.
Προσθέτουμε το νερό ή το ζεστό ζωμό και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με λαδόκολλα- αλουμινόχαρτο, που σφραγίζει στα χείλη της κατσαρόλας και καπάκι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε την σάλτσα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα.
Στο τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά, τα κλωνάρια μαϊντανού και μια πρέζα ζάχαρη.
Ξανασκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μελώσει η σάλτσα , να δέσει σωστά και να γίνει πολύ τρυφερός και μαλακός.
