Για τον κιμα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τον ροδίζουμε για 7 με 8 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Δεν ανακατεύουμε συνέχεια , γιατί αντί να ροδίσει θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.
Τραβάμε κι ανοίγουμε το κέντρο του με κουτάλα σαν να κάνουμε μια μεγάλη τρύπα στο κέντρο του.
Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σπασμένα σκόρδα και το τριμμένο καρότο.
Σοτάρουμε τα λαχανικά εκτός του μαϊντανού για περίπου 3 με 4 λεπτά να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια.
Ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας.
Αφήνουμε να ψηθεί για 1 με 2 λεπτά μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμά του.
Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και έτσι φυλακίζουμε τα μαγικά αρώματά του.
Λιώνουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες είτε ζουλώντας με τα χέρια είτε ψιλοκόβοντάς τις και τις προσθέτουμε.
Προσθέτουμε το νερό ή το ζεστό ζωμό και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο. Πρέπει να σφραγίσουν καλά στο χείλος της κατσαρόλας και μετά σκεπάζουμε με το καπάκι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε την σάλτσα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα.
Στο τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τα μπαχαρικά και τα κλωνάρια μαϊντανού.
Προαιρετικά, αν θέλουμε προσθέτουμε 1 πρέζα ζάχαρη.
Ξανασκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μελώσει η σάλτσα, να δέσει σωστά και να γίνει πολύ τρυφερός και μαλακός.
Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε.
Μυστικά
Ο κιμας
Βασική προϋπόθεση είναι να σιγοβράζει και να είναι καλά σκεπασμένη η κατσαρόλα, ώστε να ανακυκλώνονται τα υγρά και να μην εξατμίζονται.
Τον χρειαζόμαστε με πλούσια σάλτσα και όχι στεγνό για κάποια γέμιση.
Επιβάλλεται τακτικό ανακάτεμα κατά το ρόδισμα του, αλλά όχι συνεχές.
Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει περίπου 7 με 8 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα.
Σβήνουμε με κονιάκ για πιο πολύ νοστιμιά.
Εγώ σας προτείνω να φτιάξετε μεγάλη ποσότητα, ειδικά αν εργάζεστε, και την υπόλοιπη που θα μείνει να την μοιράσετε σε μερίδες στην κατάψυξη.
Επίσης, να σας πω ότι όταν βιάζομαι και δεν έχω χρόνο, επιταχύνω το μαγείρεμα της σάλτσας γιατί εκ των πραγμάτων μπορεί να γίνει και γρηγορότερα.
Το σιγανό μαγείρεμα όμως μελώνει και δένει σωστά τα υλικά με τέλειο, γευστικά, αποτέλεσμα.
Να ζητάτε από τον κρεοπώλη σας να κόβεται μια φορά στη μηχανή.
Μακαρονια
Όταν βράσουμε τ τα στραγγίζουμε απλά.
Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μέχρι να σερβίρουμε.
Ποτέ όμως δεν κρυώνουμε σε νερό, γιατί γίνονται άγευστα.
