Μοσχάρι μπουργκινιόν

Χρειαζόμαστε ένα μαντεμένιο σκεύος με καπάκι ή βαριά κατσαρόλα με καπάκι που να μπει στην εστία της κουζίνας αρχικά και μετά για ψήσιμο στο φούρνο.

Για να ξεκινήσουμε βάζουμε το μαντεμένιο σκεύος στη φωτιά.

Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε την πανσέτα ή το μπέικον να ροδίσει για 2΄.

Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια από το χτένι, να ροδίσουν ολόγυρα για 3-4΄.

Τα βγάζουμε σε πιατέλα και την αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο, να ξανθύνει το κρεμμύδι, ανακατεύοντας τακτικά για 4-5΄ περίπου.

Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας και το μπέικον.

Ανακατεύουμε να ζεσταθούν.

Προσθέτουμε τον πελτέ και ψήνουμε για 1΄ τρίβοντας την κατσαρόλα.

Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε να ψηθεί για 1΄.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει για 3΄.

Ρίχνουμε το ζωμό βοδινού, τα δαφνόφυλλα και το θυμάρι.

Σκεπάζουμε καλά το σκεύος με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και βαρύ καπάκι.

Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.

Σιγοψήνουμε για 2 ώρες και 30΄ να μαλακώσει το κρέας χωρίς να χάσει καθόλου υγρά. Έτσι δεν θα σπάσουν οι ίνες και το κρέας μας θα γίνει λουκούμι.

Αφού μαλακώσει το κρέας, το αφαιρούμε από τη σάλτσα.

Το βάζουμε σε μια πιατέλα και ολοκληρώνουμε το δέσιμο της σάλτσας.

Περνάμε τη σάλτσα από λεπτό σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα, πιέζοντας όλα τα υπόλοιπα υλικά με κουτάλα ώστε να πάρουμε το πολύτιμο υγρό.

Πετάμε τα λαχανικά που είναι μέσα στο σινουά.

Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για 5-6΄ μέχρι να δέσει και να πυκνώσει. Τότε, ξαναβάζουμε μέσα το μαγειρεμένο κρεας.

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και βράζουμε το μοσχάρι Bourguignon για 2-3΄σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο και ανακινούμε την κατσαρόλα από τις λαβές για να λιώσει.

Τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε κι αφήνουμε το φαγητό να σταθεί σκεπασμένο εκτός φωτιάς για 15΄.

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα κρεμμυδάκια.

Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, τα βράζουμε για δυο λεπτά.

Τα σουρώνουμε και τα καθαρίζουμε.

Τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο.

Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να πάρουν ρόδινο χρώμα ανακατεύοντας τακτικά για 10΄.

Τέλος, προσθέτουμε 1 φλ. ζωμό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι προς το τέλος και πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι.

Τα διατηρούμε ζεστά.

Καθαρίζουμε τα μικρά ολόκληρα μανιτάρια με νωπή πετσέτα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να κάψει.

Ρίχνουμε τη σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε 1΄.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια σε μια στρώση και σοτάρουμε για 2-3΄σε δυνατή φωτιά.

Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τα διατηρούμε ζεστά.

Η συνταγή απαιτεί λίγο την προσοχή σας. Σε γενικές γραμμές όμως θα σας θυμίσει ένα κλασικό στιφάδο σε στάδια, με προσθήκη παραπάνω υλικών.

Χρειάζεστε ένα βαρύ μαντεμένιο σκεύος με βαρύ καπάκι, που να μπαίνει και στην εστία της κουζίνας αλλά μετά και στο φούρνο.

Σκοπός είναι αφού ακολουθήσετε τα βήματα της κλασικής συνταγής να χρησιμοποιήσετε ένα βαρύ σκεύος και να φυλακίσετε μέσα όλη την υγρασία αλλά και όλα τα αρώματα του φαγητού.

Γι’ αυτό αν δεν έχετε μαντεμένιο σκεύος, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με βαριά βάση, χοντρή και αφού ολοκληρώσετε την προετοιμασία της συνταγής σκεπάστε καλά με αντικολλητικό χαρτί αλλά σφραγίστε και με αλουμινόχαρτο γύρω γύρω να σφραγίζει το χείλος της κατσαρόλας. Εφαρμόστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο χωρίς να χάσετε καθόλου υγρά.

Ποιο είναι το ιδανικό κομμάτι μοσχαριού για το  μπουργκινιόν;

Το χτένι είναι το ιδανικό κομμάτι  για την παραδοσιακή γαλλική συνταγή αλλά και όποιο άλλο κομμάτι με λίπος και ενδείκνυται για μαγειρέματα κατσαρόλας και φούρνου. Είναι πλούσιο σε γεύση και απογειώνει τη συνταγή. Εννοείται πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο κομμάτι θέλετε, αλλά το συγκεκριμένο απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα.

Επίσης κομμάτι από λαιμό ή η  μπριζόλα χωρίς κόκαλο, έχει πολύ καλό αποτέλεσμα στο μπεφ μπουργκινιόν.

Αφήστε το boeuf bourguignon να σταθεί σκεπασμένο στο σκεύος για 15-20΄ και μετά σερβίρετε. Τα αρώματα του κρασιού και των υλικών δένουν τέλεια μεταξύ τους και το αποτέλεσμα είναι μαγικό.

Αφήστε τη σάλτσα κρασιού να βράσει και να γλασάρει, να πυκνώσει και να γυαλίσει. Τότε που θα δείτε χοντρές γυαλιστερές φουσκάλες στη σάλτσα και ο ήχος βρασμού βαρύνει, τότε η σάλτσα για το μοσχαράκι bourguignon έχει το τέλειο αποτέλεσμα. Χρειάζεται βράσιμο γύρω στα 7-8΄ σε μέτρια φωτιά να μελώσει και να πυκνώσει σωστά με σύσταση που θυμίζει αραιό μέλι.

Κλασικά στην γαλλική συνταγή βάζουμε κόκκινο κρασί Βουργουνδίας. Όμως κι ένα Pinot noir ή μια ποικιλία κρασιού όπως Merlot ή Syrah, ταιριάζουν υπέροχα με τη συνταγή.

Συνήθως το boeuf bourguignon σερβίρεται με πουρέ.