Για το κοτόπουλο
Πρώτα κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και το ροδίζουμε καλά στο ελαιόλαδο γύρω γύρω.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο και τα αφήνουμε να μαραθούν.
Πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Αφήνουμε να ψηθεί για 1 με 2 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα ώστε να μαλακώσει το κοτόπουλο και να πυκνώσει η σάλτσα.
Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Για τα νιόκι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C βαθμούς .
Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα να μαλακώσουν για 30 με 40 λεπτά.
Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε στη μέση και τις βάζουμε σε σχάρα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
Τις στεγνώνουμε στον καυτό φούρνο για 6 με 8 λεπτά.
Όταν κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε, αλλά όσο ακόμα είναι ζεστές, αφαιρούμε τη σάρκα με κουτάλι, τις βάζουμε σε μπολ και λιώνουμε σε λείο πουρέ.
Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, τους κρόκους και το τυρί και ανακατεύουμε να γίνει ζύμη.
Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και σχηματίζουμε κορδόνι με 1 εκ. πάχος.
Κόβουμε νιόκι ανά 2 εκ. διαγώνια.
Με την ανάποδη του πιρουνιού πατάμε την επιφάνεια και κάνουμε σχέδιο στα νιόκι.
Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει με αλάτι και βράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να ανέβουν όλα στην επιφάνεια.
Τα στραγγίζουμε.
Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο στο τηγάνι, ροδίζουμε τα νιόκι για λίγα λεπτά και πασπαλίζουμε με θυμάρι και πάπρικα.
Τα σερβίρουμε με το κοκκινιστό κοτόπουλο.
