Εκτέλεση
Για τα ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο, ή γιαπράκια αυγολέμονο όπως τα λέμε στην Πάρο, διαλέγουμε αμπελόφυλλα τρυφερά. Τα πλένουμε και κόβουμε το κοτσανάκι. Τα κάνουμε πακετάκια 8-10 αμπελόφυλλα και τα βουτάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.
Τα πιέζουμε να μπουν στο βραστό νερό και να καλυφθούν. Όλη η διαδικασία αν τα φύλλα είναι τρυφερά κρατάει για 2-3 λεπτά. Ενώ αν τα φύλλα είναι εμπορίου, θέλουν 2΄ επιπλέον, γιατί είναι πιο σκληρά λόγω της άρμης.
Κατευθείαν όπως είναι σε ματσάκι ζεματισμένα τα αμπελόφυλλα, τα παίρνουμε με την τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε σε λεκάνη με κρύο νερό, για να κοπεί αμέσως ο βρασμός τους. Συνεχίζουμε μέχρι να ζεματίσουμε όλα τα αμπελόφυλλα.
Τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Μετά το ζεμάτισμα, όπως είναι φυσικό τα αμπελόφυλλα αλλάζουν χρώμα.
Στρώνουμε σε μια σειρά αμπελόφυλλα στην κατσαρόλα, να καλυφθεί όλη η βάση της. Σκορπάμε πάνω στα αμπελόφυλλα λίγα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου και λίγα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών. Κόβουμε ένα κρεμμύδι ξερό σε φέτες και το στρώνουμε και αυτό στον πάτο της κατσαρόλας. Κι αν έχουμε κόκαλα από κρέας τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα νόστιμο στρώμα για να τοποθετήσουμε πάνω του, τα ντολμαδάκια με κιμά. Αυτό το στρώμα θα μας δώσει έναν υπέροχο ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το αυγολέμονο στη συνέχεια.
Για τη γέμιση
Παλιά συνήθιζαν να κόβουν στο χέρι το κρέας σε χοντροκομμένο κιμά. Και πραγματικά η γεύση από τα γιαπράκια είναι μοναδική και η υφή τους διαφορετική. Κιμάς περασμένος μια φορά στη μηχανή είναι μια χαρά για τα γιαπράκια.
Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι σε σουρωτήρι, μέχρι το νερό που θα τρέχει να είναι διάφανο. Στύβουμε το λεμόνι στο ρύζι κι ανακατεύουμε. Αυτό θα βοηθήσει το ρύζι να μείνει σπυρωτό.
Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε μια λεκάνη. Κιμάς, ρύζι, τριμμένα κρεμμύδια με τα ζουμάκια, τους ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και μαϊντανό, αλατοπίπερο και λίγο από το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε τη γέμιση κι αν τα κρεμμύδια δεν είναι πολύ ζουμερά, ρίχνουμε 4-5 κουταλιές νερό. Το καλοκαίρι συνηθίζουμε να τρίβουμε φρέσκια ντομάτα στη γέμιση για τα ζουμιά της αλλά και για την γεύση της. Την άνοιξη τρίβουμε μέσα άγριες αγκινάρες που κάνουν τη γέμιση μοναδική. Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί για λίγο και να μπλεχτούν ωραία οι γεύσεις των υλικών. Άνηθο βάλτε μπόλικο γιατί αυτός χαρακτηρίζει τα παριανά γιαπράκια με αυγολέμονο.
Για το τύλιγμα των ντολμάδων
Βάζουμε τα αμπελόφυλλα ανοιχτά στον πάγκο μας με τις νευρώσεις των φύλλων προς τα πάνω να τις βλέπουμε δηλαδή.
Γεμίζουμε ένα ένα αμπελόφυλλο με λίγη ζουμερή γέμιση. Τα τυλίγουμε σε σφιχτό ντολμά και τα ακουμπάμε σειρά σειρά με τη ένωση προς τα κάτω μέσα στην κατσαρόλα. Ξεκινάμε από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και καταλήγουμε στο κέντρο της κατσαρόλας. Φροντίστε να μην έχουν κενά μεταξύ τους.
Τα γιαπράκια δεν τα κάνουμε πολύ μικρά σε μέγεθος. Είναι πιο χορταστικά από τα γιαλαντζί στο μέγεθος. Σειρά σειρά, στρώνουμε όλα τα γιαπράκια κατά τον ίδιο τρόπο. Βγαίνουν 2 σειρές ντολμαδάκια με κιμά σε κατσαρόλα 26εκ.
Αφού τα στρώσουμε όλα στην κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με λίγα αμπελόφυλλα. Ακουμπάμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα. Πάνω στο πιάτο βάζουμε ένα βάρος (εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο καθαρό βότσαλο), ώστε να μην κουνιούνται τα ντολμαδάκια και ξετυλιχτούν στο βράσιμο.
Ρίχνουμε νερό ώσπου να μισοσκεπαστεί και η τελευταία σειρά με τα γιαπράκια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και λίγο αλατοπίπερο.
Ανάβουμε τη φωτιά και με το που πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια για περίπου 25΄.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας κι αφήνουμε τα ντολμαδάκια με κιμά, να καταλαγιάσουν από το βράσιμο τους και να σταθούν για 10΄.
Βγάζουμε προσεκτικά τα γιαπράκια σε μία πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να σερβίρουμε.
Σουρώνουμε το ζωμό που έβρασαν, βγαίνει περίπου 1 φλ. Το βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό.
Τώρα μπορούμε να δέσουμε απλά το ζωμό με λίγο κορν φλάουρ και χυμό λεμονιού για να γίνει μια πυκνή σάλτσα λεμονάτη χωρίς αυγό, ή μπορούμε να προχωρήσουμε σε παρασκευή σάλτσας, κρέμα αυγολέμονο.
Για την κρέμα αυγολέμονο
Βάζουμε 1 φλ. ζωμό από τους ντολμάδες σε μέτρια φωτιά σε μικρή κατσαρόλα να ζεσταθεί.
Χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και το κορν φλάουρ σε ένα μπολ. Αραιώνουμε το μείγμα με λίγο ζεστό ζωμό από τους ντολμάδες. Όλο μαζί το ρίχνουμε στον υπόλοιπο ζωμό και ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, αφήνουμε τη σάλτσα να πήξει. Κάνουμε τη σάλτσα όσο ρευστή ή όσο πυκνή θέλουμε αραιώνοντάς τη με λίγο ζωμό ή πυκνώνοντάς τη με λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ σε νερό.
Σερβίρουμε τα παριανά γιαπράκια, περιχύνοντάς τα με λίγη κρέμα αυγολέμονο.
Μυστικά για τα ντολμαδάκια με κιμά
-Τα ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο είναι για τους παριανούς παραδοσιακό φαγητό. Ο βαθμός δυσκολίας του επέβαλε να φτιάχνεται σε συγκεκριμένες περιστάσεις. Σε επίσημη γιορτή ή για φιλοξενούμενους.
-Φαγητό που γίνεται πάντα άνοιξη και αρχές καλοκαιριού με τα φρέσκα αμπελόφυλλα ή κληματόφυλλα όπως τα λέμε στην Πάρο. Όμως πολλές φορές τα έφτιαχναν και τα Χριστούγεννα στο οικογενειακό τραπέζι με φύλλα που είχαν συντηρήσει από το προηγούμενο καλοκαίρι. Πολλές φορές έντυναν τους ντολμάδες με πολλά διαφορετικά φύλλα, λάπαθα, σέσκουλα ή μαρούλια.
-Παλιά οι νοικοκυρές όταν έφτιαχναν ντολμάδες για τα τραπέζια τους και τους καλεσμένους έβαζαν 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο (σπάνιο είδος τότε) μέσα στους ντολμάδες για έξτρα νοστιμιά.
-Αν φτιάχνουν αυτή την παραδοσιακή συνταγή το καλοκαίρι τρίβουν μέσα στη γέμιση, 1-2 ζουμερές γλυκιές ντομάτες. Αν τη φτιάχνουν την άνοιξη ψιλοκόβουνε στη γέμιση άγριες αγκινάρες και η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη.
-Μην παραλείψετε το λεμόνι στη γέμιση. Το λεμόνι θα διατηρήσει το ρύζι σας σπυρωτό στο βράσιμο.
-Τα γιαπράκια με κιμά όπως και όλα τα ντολμαδάκια, θέλουν βράσιμο σιγανό, σε μέτρια φωτιά, ώστε το ρύζι να βράσει χωρίς να λασπώσει.
-Τα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου που συνήθως πετάμε, δίνουν έξτρα νοστιμιά στο ζωμό που βράζουν τα ντολμαδάκια.
-Λίγα κόκαλα από κρέας στη βάση της κατσαρόλας, θα απογειώσουν τη συνταγή σας.
-Μπορούμε να κάνουμε το αυγολέμονο και μέσα στην κατσαρόλα αλλά αν μείνει, το φαγητό δεν έχει ωραία όψη. Όποτε είναι προτιμότερο να φτιάξουμε την κρέμα αυγολέμονο χωριστά και να τη σερβίρουμε πάνω από τους ντολμάδες.
-Χρησιμοποιήστε το νερό που βράσετε τα αμπελόφυλλα για να μαγειρέψετε τα ντολμαδάκια για έξτρα νοστιμιά. Το λίγο όξινο νερό από τα αμπελόφυλλα δίνει παραπάνω γεύση στα ντολμαδακια.
-Για πιο αφράτα ντολμαδάκια δώστε υγρασία στην γέμιση. Τα πολλά λαχανικά όπως κρεμμύδι τριμμένο, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, τριμμένο κολοκύθι, μπόλικο ψιλοκομμένο μαρούλι, χόρτα όπως λάπαθα ή σέσκουλα, τριμμένη φρέσκια ντομάτα ή ψιλοκομμένη φρέσκια αγκινάρα ανάλογα με την εποχή, κάνουν πολύ αφράτη τη γέμιση και τα ντολμαδάκια.
Διαβάστε εδώ όλα τα μυστικά για να μαζέψετε, να αποθηκεύσετε και να συντηρήσετε σωστά τα φρέσκα αμπελόφυλλα.
Αν σας άρεσαν τα ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο, σίγουρα θα σας ενδιαφέρει και η παρακάτω συνταγή
Ντολμαδάκια γιαλαντζί νηστίσιμα στον φούρνο της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
