Εκτέλεση
Προετοιμασία
Διαλέγουμε αμπελόφυλλα τρυφερά, τα πλένουμε και κόβουμε με ένα μαχαίρι το κοτσανάκι. Συνεχίζουμε με το ζεμάτισμα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.
Τα πιέζουμε να μπουν στο βραστό νερό και να καλυφθούν, η διαδικασία κρατάει για 2 με 3 λεπτά.
Αν όμως είναι εμπορίου, θέλουν 2 λεπτά επιπλέον, γιατί είναι πιο σκληρά λόγω της άρμης.
Κατευθείαν τα βουτάμε σε λεκάνη με κρύο νερό, για να κοπεί αμέσως ο βρασμός τους.
Τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Στρώνουμε σε μια σειρά στην κατσαρόλα, να καλυφθεί όλη η βάση της.
Σκορπάμε πάνω λίγα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου και λίγα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών.
Κόβουμε ένα κρεμμύδι ξερό σε φέτες και το στρώνουμε και αυτό στον πάτο της κατσαρόλας.
Φτιάχνουμε δηλαδή ένα νόστιμο στρώμα σαν βάση που θα ενισχύσει την γεύση.
Για τη γέμιση
Παλιά συνήθιζαν να κόβουν στο χέρι το κρέας σε χοντροκομμένο και πραγματικά η γεύση είναι μοναδική και η υφή τους διαφορετική. Ζητήστε να σας περάσουν τον κιμά μια φορά στη μηχανή για να βγει χοντροκομμένος.
Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι σε σουρωτήρι, μέχρι το νερό που θα τρέχει να είναι διάφανο.
Στύβουμε το λεμόνι κι ανακατεύουμε. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να μείνει σπυρωτό.
Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μεγάλο μπολ. Κιμάς, ρύζι, τριμμένα κρεμμύδια με τα ζουμάκια, τους ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουταλιές από το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε τη γέμιση κι αν τα κρεμμύδια δεν είναι πολύ ζουμερά, ρίχνουμε 4 με 5 κουταλιές νερό.
Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί για λίγο και να μπλεχτούν ωραία οι γεύσεις των υλικών.
Για το τύλιγμα
Βάζουμε ανοιχτά στον πάγκο μας με τις νευρώσεις των φύλλων προς τα πάνω, να τις βλέπουμε δηλαδή.
Γεμίζουμε ένα ένα με λίγη ζουμερή γέμιση.
Τα τυλίγουμε σφιχτά και τα ακουμπάμε σειρά σειρά με τη ένωση προς τα κάτω και κοντά κοντά ,μέσα στη κατσαρόλα.
Ξεκινάμε από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και καταλήγουμε στο κέντρο της.
Φροντίστε να μην έχουν κενά μεταξύ τους.
Σειρά σειρά, τα στρώνουμε όλα κατά τον ίδιο τρόπο.
Βγαίνουν 2 σειρές, σε μία κατσαρόλα 26εκ.
Αφού τα στρώσουμε όλα στη κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με λίγα αμπελόφυλλα.
Ακουμπάμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα.
Πάνω στο πιάτο βάζουμε ένα βάρος (εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο καθαρό βότσαλο), ώστε να μην κουνιούνται και ξετυλιχτούν στο βράσιμο.
Ρίχνουμε νερό ώσπου να μισοσκεπαστεί και η τελευταία σειρά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Για τη κατσαρόλα
Ανάβουμε τη φωτιά και με το που πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 25 λεπτά.
Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και τα αφήνουμε, να καταλαγιάσουν από το βράσιμο τους και να σταθούν για 10 λεπτά.
Τα βγάζουμε προσεκτικά σε μία πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να σερβίρουμε.
Σουρώνουμε το ζωμό που έβρασαν, βγαίνει περίπου 1 φλ. Το βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό.
Τώρα μπορούμε να δέσουμε απλά το ζωμό με λίγο κορν φλάουρ και χυμό λεμονιού για να γίνει μια πυκνή σάλτσα λεμονάτη ή μπορούμε να προχωρήσουμε σε παρασκευή σάλτσας.
Για την κρέμα
Από την κατσαρόλα παίρνουμε 1 φλ. ζωμό και τον βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και το κορν φλάουρ. Τα αραιώνουμε με λίγο ζεστό ζωμό.
Όλο μαζί τα ρίχνουμε στη μικρή κατσαρόλα και ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, αφήνουμε τη κρέμα να πήξει.
Κάνουμε όσο ρευστή ή όσο πυκνή θέλουμε αραιώνοντάς τη με λίγο ζωμό ή πυκνώνοντάς τη με λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ σε νερό.
Σερβίρουμε και περιχύνουμε με την κρέμα.
Μυστικά
Η ζουμερή γέμιση αφρατεύει τον κιμά στο μαγείρεμα.
Το καλοκαίρι τρίβουμε μέσα στη γέμιση, 1 με 2 ζουμερές γλυκιές ντομάτες.
Λίγα κόκαλα από κρέας στην βάση της κατσαρόλας, απογειώνουν τη γεύση τους.
