Ντολμαδάκια με κιμά

Διαλέγουμε αμπελόφυλλα τρυφερά, τα πλένουμε και κόβουμε με ένα μαχαίρι το κοτσανάκι.

Τα κάνουμε πακετάκια 8 με 10 αμπελόφυλλα και τα βουτάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.

Τα πιέζουμε να μπουν στο βραστό νερό και να καλυφθούν.

Όλη η διαδικασία αν τα αμπελόφυλλα είναι τρυφερά κρατάει για 2 με 3 λεπτά.

Ενώ αν τα φύλλα είναι εμπορίου, θέλουν 2 λεπτά επιπλέον, γιατί είναι πιο σκληρά λόγω της άρμης.

Κατευθείαν όπως είναι σε ματσάκι ζεματισμένα τα αμπελόφυλλα, τα παίρνουμε με την τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε σε λεκάνη με κρύο νερό, για να κοπεί αμέσως ο βρασμός τους.

Συνεχίζουμε μέχρι να ζεματίσουμε όλα τα αμπελόφυλλα.

Τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Μετά το ζεμάτισμα, όπως είναι φυσικό τα αμπελόφυλλα αλλάζουν χρώμα.

Στρώνουμε σε μια σειρά αμπελόφυλλα για ντολμάδες στη κατσαρόλα, να καλυφθεί όλη η βάση της.

Σκορπάμε πάνω στα αμπελόφυλλα λίγα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου και λίγα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών.

Κόβουμε ένα κρεμμύδι ξερό σε φέτες και το στρώνουμε και αυτό στον πάτο της κατσαρόλας.

Κι αν έχουμε κόκαλα από κρέας τα βάζουμε στην κατσαρόλα.

Φτιάχνουμε δηλαδή ένα νόστιμο στρώμα για να τα τοποθετήσουμε πάνω του.

Αυτό το στρώμα θα μας δώσει έναν υπέροχο ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το αυγολέμονο στη συνέχεια.

Παλιά συνήθιζαν να κόβουν στο χέρι το κρέας σε χοντροκομμένο κιμά και πραγματικά η γεύση στους ντολμάδες είναι μοναδική και η υφή τους διαφορετική. Κιμάς περασμένος μια φορά στη μηχανή είναι μια χαρά.

Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι σε σουρωτήρι, μέχρι το νερό που θα τρέχει να είναι διάφανο.

Στύβουμε το λεμόνι στο ρύζι κι ανακατεύουμε. Αυτό θα βοηθήσει το ρύζι να μείνει σπυρωτό.

Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μεγάλο μπολ. Κιμάς, ρύζι, τριμμένα κρεμμύδια με τα ζουμάκια, τους ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και λίγο από το ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε τη γέμιση κι αν τα κρεμμύδια δεν είναι πολύ ζουμερά, ρίχνουμε 4 με 5 κουταλιές νερό. Το καλοκαίρι συνηθίζουμε να τρίβουμε φρέσκια ντομάτα στη γέμιση για τα ζουμιά της αλλά και για την γεύση της. Την άνοιξη τρίβουμε μέσα άγριες αγκινάρες που κάνουν τη γέμιση μοναδική.

Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί για λίγο και να μπλεχτούν ωραία οι γεύσεις των υλικών. Άνηθο βάλτε μπόλικο γιατί αυτός χαρακτηρίζει τα ντολμαδάκια με κιμά σαν της γιαγιάς από τη Πάρο.

Βάζουμε τα αμπελόφυλλα ανοιχτά στον πάγκο μας με τις νευρώσεις των φύλλων προς τα πάνω να τις βλέπουμε δηλαδή.

Γεμίζουμε ένα ένα αμπελόφυλλο με λίγη ζουμερή γέμιση.

Τα τυλίγουμε σφιχτά και τα ακουμπάμε σειρά σειρά με τη ένωση προς τα κάτω μέσα στη κατσαρόλα.

Ξεκινάμε από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και καταλήγουμε στο κέντρο της κατσαρόλας.

Φροντίστε να μην έχουν κενά μεταξύ τους.

Τα ντολμαδάκια με κιμά δεν τα κάνουμε πολύ μικρά σε μέγεθος.

Σειρά σειρά, τα στρώνουμε όλα κατά τον ίδιο τρόπο.

Βγαίνουν 2 σειρές ντολμάδακια με κιμά σε μία κατσαρόλα 26εκ.

Αφού τα στρώσουμε όλα στη κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με λίγα αμπελόφυλλα.

Ακουμπάμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα.

Πάνω στο πιάτο βάζουμε ένα βάρος (εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο καθαρό βότσαλο), ώστε να μην κουνιούνται και ξετυλιχτούν στο βράσιμο.

Ρίχνουμε νερό ώσπου να μισοσκεπαστεί και η τελευταία σειρά με τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.

Προσθέτουμε στα ντολμαδάκια με κιμά το υπόλοιπο λάδι και λίγο αλάτι και πιπέρι.

Ανάβουμε τη φωτιά και με το που πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια με κιμά για περίπου 25 λεπτά.

Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και τα αφήνουμε, να καταλαγιάσουν από το βράσιμο τους και να σταθούν για 10 λεπτά.

Βγάζουμε προσεκτικά τα ντολμαδάκια με κιμά σε μία πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να σερβίρουμε.

Σουρώνουμε το ζωμό που έβρασαν, βγαίνει περίπου 1 φλ. Το βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό.

Τώρα μπορούμε να δέσουμε απλά το ζωμό με λίγο κορν φλάουρ και χυμό λεμονιού για να γίνει μια πυκνή σάλτσα λεμονάτη χωρίς αυγό, ή μπορούμε να προχωρήσουμε σε παρασκευή σάλτσας, κρέμα αυγολέμονο.

Βάζουμε 1 φλ. ζωμό από τους ντολμάδες σε μέτρια φωτιά σε μικρή κατσαρόλα να ζεσταθεί.

Χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και το κορν φλάουρ σε ένα μπολ.

Αραιώνουμε το μίγμα με λίγο ζεστό ζωμό από τους ντολμάδες.

Όλο μαζί το ρίχνουμε στον υπόλοιπο ζωμό και ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, αφήνουμε τη σάλτσα να πήξει.

Κάνουμε τη σάλτσα όσο ρευστή ή όσο πυκνή θέλουμε αραιώνοντάς τη με λίγο ζωμό ή πυκνώνοντάς τη με λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ σε νερό.

Σερβίρουμε τα παριανά ντολμαδάκια με κιμά, περιχύνοντάς τα με λίγη κρέμα αυγολέμονο.

Τα ντολμαδάκια με κιμά, είναι για τους παριανούς ένα παραδοσιακό φαγητό. Ο βαθμός δυσκολίας του επέβαλε να φτιάχνεται σε συγκεκριμένες περιστάσεις. Σε επίσημη γιορτή ή για φιλοξενούμενους.

Φαγητό που γίνεται πάντα άνοιξη και αρχές καλοκαιριού με τα φρέσκα αμπελόφυλλα ή κληματόφυλλα όπως τα λέμε στην Πάρο. Όμως πολλές φορές τα έφτιαχναν και τα Χριστούγεννα στο οικογενειακό τραπέζι με φύλλα που είχαν συντηρήσει από το προηγούμενο καλοκαίρι. Πολλές φορές έντυναν τους ντολμάδες με πολλά διαφορετικά φύλλα, λάπαθα, σέσκουλα ή μαρούλια.

Παλιά οι νοικοκυρές όταν έφτιαχναν ντολμάδες για τα τραπέζια τους και τους καλεσμένους έβαζαν 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο (σπάνιο είδος τότε) μέσα στους ντολμάδες για έξτρα νοστιμιά.

Αν τη φτιάχνουν το καλοκαίρι τρίβουν μέσα στη γέμιση, 1 με 2 ζουμερές γλυκιές ντομάτες. Αν τη φτιάχνουν την άνοιξη ψιλοκόβουνε στη γέμιση άγριες αγκινάρες και η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη.

Μην παραλείψετε το λεμόνι στη γέμιση. Το λεμόνι θα διατηρήσει το ρύζι σας σπυρωτό στο βράσιμο.

Τα ντολμαδάκια θέλουν βράσιμο σιγανό, σε μέτρια φωτιά, ώστε το ρύζι να βράσει χωρίς να λασπώσει.

Τα κοτσάνια μαϊντανού και άνηθου που συνήθως πετάμε, δίνουν έξτρα νοστιμιά στο ζωμό που βράζουν οι ντολμάδες.

Αν σας άρεσαν τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, δείτε ακόμη:

Ντολμαδάκια στο φούρνο της Αργυρώς

Η συνταγή ντολμαδάκια στο φούρνο με φρέσκια ντομάτα θα σου μείνει αξέχαστη. Την διαφορά κάνουν οι σταφίδες και το κουκουνάρι καθώς...

Μαγείρεψε