Για το παγωτό βανίλια
Ξεκινάμε το σπιτικό παγωτό βανίλια, χτυπώντας με μίξερ χειρός τη ζάχαρη και τους κρόκους, μέχρι να κρεμώσει το μείγμα.
Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε γάλα και κρέμα γάλακτος.
Σχίζουμε στη μέση τη βανίλια και με τη λάμα του μαχαιριού αφαιρούμε τους σπόρους.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα σποράκια και τη φλούδα βανίλιας.
Φέρνουμε το μείγμα σχεδόν σε σημείο βρασμού.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφαιρούμε τη βανίλια (φλούδα).
Χτυπώντας με μίξερ χειρός, ρίχνουμε λίγο λίγο το υγρό μείγμα γάλακτος στους χτυπημένους κρόκους.
Ξαναβάζουμε την κρέμα στην κατσαρόλα.
Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι τα μείγμα ν’ αρχίσει να πήζει ελαφρά και ν’ αφήνει στρώμα στη ράχη της κουτάλας.
Μην αφήσετε το μείγμα να πάρει βράση γιατί θα κόψει ο κρόκος.
Αδειάζουμε την κρέμα σε μπολ.
Την αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο.
Τότε χτυπάμε την κρέμα με μίξερ χειρός ν’ αφρατέψει καλά.
Ντύνουμε μακρόστενη μικρή φόρμα του κέικ με μεμβράνη.
Αδειάζουμε την κρέμα.
Καλύπτουμε τη φόρμα και παγώνουμε στην κατάψυξη να σφίξει το παγωτό.
Για τη καραμέλα σοκολάτας
Σε κατσαρολάκι με χοντρή βάση, ενώνουμε τη ζάχαρη με το νερό ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.
Βράζουμε το σιρόπι χωρίς ν’ ανακατεύουμε για 10΄, μέχρι να πάρει βαθύ χρυσό χρώμα.
Αδειάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα (20×30 εκ.) την καραμέλα.
Περιμένουμε 4΄-5΄.
Πασπαλίζουμε τη ζεστή καραμέλα με τα τρίμματα σοκολάτας.
Με τη ράχη του μαχαιριού, αλείφουμε τη σοκολάτα πάνω στην καραμέλα να την καλύψουμε.
Πασπαλίζουμε τέλος τ’ αμύγδαλα φιλέ και το παγώνουμε να σφίξει.
Ξεφορμάρουμε το παγωτό, κόβουμε σε φέτες και γαρνίρουμε με κομμάτια καραμέλας.
