Προετοιμασία
Ξεκινάμε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 190°C.
Ξεπλένουμε το αρνί ή το κατσίκι πολύ καλά μέσα και έξω.
Το στεγνώνουμε.
Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση και τα τρίβουμε πάνω στο σώμα και μέσα στην κοιλότητα του αρνιού, στύβοντάς τα.
Αλατίζουμε το αρνί ή το κατσίκι.
Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε το συκώτι, τα νεφρά και τα πνευμόνια.
Για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μία μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμένα εντόσθια μέχρι να ροδίσουν, για λίγα λεπτά για το πασχαλινό αρνί γεμιστό με ρύζι.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ρύζι για να καλυφθεί καλά.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτά περίπου, για να βγει το άρωμά τους.
Ρίχνουμε τις ντομάτες.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί κατά το ήμισυ.
Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό.
Προσθέτουμε λίγο πιπέρι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο.
Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Γεμίζουμε προσεκτικά την κοιλότητα του αρνιού ή του κατσικιού με το μείγμα του ρυζιού.
Το ράβουμε να κλείσει.
Για το ψήσιμο
Τρίβουμε το αρνί με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και το αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά.
Ψήνουμε το αρνί χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 190°C για να ροδίσει.
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το αργό ψήσιμο για 3 με 3,5 ώρες ακόμα ή μέχρι το αρνί να γίνει τόσο μαλακό ώστε να λιώνει στο στόμα.
Μάθετε και τα μυστικά για το καλύτερο πασχαλινό αρνί στη σούβλα.
