Για το rib eye
Ζητάμε από τον κρεοπώλη το rib eye να έχει πάχος γύρω στα 3-4 εκατοστά.
Στεγνώνουμε πολύ καλά το μοσχάρι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Το ακουμπάμε στη σχάρα και το αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές. Τρίβουμε το αλάτι στην επιφάνεια του.
Αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου από 30’ μέχρι 1 ώρα. Όταν δείτε υγρασία στην επιφάνεια μετά από περίπου τα 30’-40’ τότε είναι έτοιμο για μαγείρεμα.
Με απορροφητικό χαρτί σκουπίζουμε πολύ καλά το κρέας μας.
Βάζουμε μαντεμένιο τηγάνι, κατά προτίμηση, σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το τηγάνι να κάψει καλά.
Προσθέτουμε το λάδι και βάζουμε με τσιμπίδα το κρέας στο καυτό τηγάνι.
Αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα να ροδίσει καλά και το αναποδογυρίζουμε.
Συνεχίζουμε να ψήνουμε αναποδογυρίζοντάς το συχνά κάθε λεπτό περίπου για περίπου 4’ . Θέλουμε να πετύχουμε μια ρόδινη κρούστα ολόγυρα στο κομμάτι μοσχαριού.
Τότε χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια. Προσθέτουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο. Το βούτυρο λιώνει αμέσως.
Μετά από 1´ αφαιρούμε το σκόρδο.
Με ένα κουτάλι περιχύνουμε το κρέας στο τηγάνι ολόγυρα, με τα ζουμιά του τηγανιού δίνοντας του αρώματα θεϊκά.
Αναποδογυρίζουμε το κρέας περιχύνοντας το συνεχώς με κουτάλι, με το βούτυρο και τα υγρά του τηγανιού. Είναι έτοιμο ψημένο medium όταν δείξει η ένδειξη του θερμομέτρου φτάσει στους 54ºC.
Το βγάζουμε σε ξύλο και το σκεπάζουμε για 5’-6’ να ξεκουραστεί. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο αν θέλετε ζουμερή μπριζόλα.
Το βάζουμε σε πιάτο σερβιρίσματος και το κόβουμε. Το σερβίρουμε αμέσως με σαλάτα εποχής ή ψητά λαχανικά ή και με πατάτες α λα κρεμ (dauphinoise).
Ταιριάζει τέλεια με τη σάλτσα μουστάρδας με μέλι.
Τι είναι το rib eye;
Αποτελεί μια από τις σημαντικές αλλά και περιζήτητες κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος. Είναι πολύ τρυφερό νόστιμο και ζουμερό κρέας, λόγω της σωστής κατανομής του λίπους μέσα στο μοσχαρίσιο κομμάτι μπριζόλας.
Ιδανικό για μοσχάρι ψητό σχάρας και όχι μόνο. Ας δούμε όμως από που προέρχεται.
Η ραχοκοκαλιά κάθε μοσχαριού αποτελείται από 13 πλευρά. Από το 1ο έως το 6ο παίρνουμε την σπάλα ή σπαλομπριζόλα όπως όλοι γνωρίζουμε.
Από το 7ο ως τον 13ο σπόνδυλο παίρνουμε το rib eye γνωστό και ως κυρίως μπριζόλα, καρδιά της μπριζόλας, μάτι της μπριζόλας ή φιλέτο της μπριζόλας.
Αυτό το κομμάτι μοσχαριού αφού καθαριστεί διεξοδικά από το κόκαλο μας δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας που αποτελείται από δυο μύες και έχει εξαιρετική κατανομή ενδομυϊκού λίπους που διατρέχει όλο το κρέας και η όψη του θυμίζει νερά μαρμάρου που διατρέχουν όλη την σάρκα.
Αυτό είναι άλλωστε που κάνει το rib eye το φιλέτο της μπριζόλας τόσο νόστιμο, τόσο ζουμερό και τρυφερό μοσχάρι όταν ψήνεται σωστά.
Κάθε μοσχάρι έχει δυο τέτοια κομμάτια rib που ζυγίζει περίπου το κάθε ένα γύρω στα 4 κιλά. Συνήθως η κάθε μερίδα rib eye είναι γύρω στα 350 γραμ.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το καλύτερο κομμάτι του rib eye βρίσκεται μεταξύ του 8ου και του 12 ου σπονδύλου.
Είναι ένα premium κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος που είναι περιζήτητο αρκετά ακριβό και θα το βρείτε σε επιλεγμένα κρεοπωλεία σε διαφορετικές ποιότητες. Επίσης κατέχει εξέχουσα θέση σε κάρτες μενού εστιατορίων. Επειδή πρόκειται για ένα εξαιρετικό κομμάτι μοσχαριού πάντα να το παραγγέλνετε μέτρια ψημένο ώστε να σας δώσει το μέγιστο της γεύσης του και της νοστιμιάς του.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να απολαύσεις ένα σωστά ψημένο ζουμερό κει τρυφερό rib eye είναι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί.
Ακόμα, για να απολαύσεις το πιο νόστιμο και ζουμερό rib eye είναι αφού ψηθεί να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο ώστε να ανακτήσει τα υγρά του.