Ριζότο μιλανέζε

Καθαρίζουμε τις γαρίδες. Αφαιρούμε το κέλυφος από το σώμα.

Αφαιρούμε το έντερο από την ράχη αλλά αφήνουμε το κεφάλι της γαρίδας γιατί αυτό δίνει τη νοστιμιά του θαλασσινού στο ριζότο.

Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1΄ από κάθε πλευρά να κοκκινίσουν και να δώσουν το άρωμα τους στο λάδι.

Αφαιρούμε τις γαρίδες σε πιάτο και τις σκεπάζουμε για να παραμείνουν μαλακές και ζεστές. Θα τις χρησιμοποιήσουμε ξανά στο τέλος. (Δες πιο κάτω στα μυστικά πως να αξιοποιήσεις τα κελύφη γαρίδας για πολύ νόστιμο ριζότο).

Βάζουμε σε 1/2 φλ. ζεστό ζωμό την τζαφορά Αστυπάλαιας κι αφήνουμε να σταθεί και να βγάλει το άρωμα και το χρώμα της.

Ρίχνουμε το βούτυρο στο λάδι γαρίδας και δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει σκούρο χρώμα.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύοντας σοτάρουμε για 1 λεπτό να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει με το βούτυρο.

Σβήνουμε τα υλικά με το κρασί (ή ούζο, ή τσίπουρο) κι αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ φυλακίζοντας τα αρώματα του.

Όταν στεγνώσει το τηγάνι από το κρασί, αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά (κουτάλα-κουτάλα) το ζεστό ζωμό κότας. Κάθε φορά που το ρύζι απορροφάει τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη δόση ζεστού ζωμού.

Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα.

Στα μισά του μαγειρέματος δηλαδή 10 λεπτά μετά από την αρχή του μαγειρέματος, προσθέτουμε το διαλυμένο σαφράν.

Ανακατεύουμε βλέποντας το ριζότο να παίρνει το χρυσό χρώμα του σαφράν και να απελευθερώνει το πολύτιμο άρωμά του.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5′ προσθέτοντας ζωμό κάθε φορά που τον απορροφάει το ρύζι.

Τέλος, προσθέτουμε τις σοταρισμένες γαρίδες καθώς και όλα τα ζουμάκια τους.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο ριζότο και βράζουμε για 2′ περίπου λεπτά ακόμα.

Σε αυτό το στάδιο περίπου 17-18 λεπτά από την ώρα που ξεκινήσατε, το ρύζι θα έχει χυλώσει στο τηγάνι αλλά η καρδιά του θα κρατάει λίγο, θα είναι αλ ντέντε.

Αποσύρουμε το ριζότο από την φωτιά.

Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια καθώς και την τριμμένη παρμεζάνα.

Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.

Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλίζοντάς το με λίγο σχοινόπρασο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Να θυμάστε, ότι όσο μένει το ριζότο στα πιάτα, συνεχίζει να ψήνεται για τα επόμενα 2 λεπτά και ρουφάει τα υγρά του. Γι’ αυτό απολαύστε το πεντανόστιμο ριζότο μιλανέζε ζεστό και κρεμώδες, όπως ακριβώς πρέπει.

Μία ειδική ποικιλία ρυζιού Arborio, carnaroli, vialone nano, θα βοηθήσει το ριζότο να χυλώσει σωστά και να έχει τέλεια κρεμώδη υφή.

Ελαιόλαδο ή σκορδόλαδο είναι ιδανικά για το σοτάρισμα θαλασσινών και ειδικά για το σοτάρισμα γαρίδας.

Την ώρα που θα σοτάρετε τις γαρίδες, μπορείτε να σοτάρετε και τα κελύφη γαρίδας για να πάρετε όσο περισσότερη γεύση θαλασσινού γίνεται. Μπορείτε δηλαδή να ψήσετε τις γαρίδες στο λάδι μόνο για 2 λεπτά, να τις αφαιρέσετε και να αφήσετε τα κελύφη να ψηθούν στο λάδι για 4- 5′ . Μετά τα αφαιρείτε και κρατάτε μόνο το λάδι με τα αρώματα γαρίδας.

Αν τελειώσει ο ζωμός από το δυνατό βράσιμο και είναι αναγκαίο, προσθέστε λίγο ζωμό επιπλέον ή λίγο βραστό νερό. Ανάλογα με την ένταση που βράζουμε το ριζότο εξατμίζονται και τα υγρά. Γι’ αυτό, ίσως χρειαστεί λίγος ζωμός επιπλέον για να χυλώσει σωστά το ριζότο.

Αντί για κρασί μπορείτε να σβήσετε με ούζο ή τσίπουρο που ταιριάζει πολύ στα θαλασσινά και στο σαφράν.

Δεν χρειάζεται να ακριβοπληρώσετε μεγάλες φρέσκες γαρίδες. Υπάρχει η γαρίδα της ανεμότρατας η οποία είναι μικρή μεν, αλλά πολύ νόστιμη με τέλεια αρώματα. Λίγες μεγάλες γαρίδες και πολλές μικρές φρέσκες γαρίδες ανεμότρατας, θα δώσουν πλούσια γεύση στο ριζότο.

Μη βράζετε τις γαρίδες και γενικά τα θαλασσινά με κέλυφος για πολύ ώρα. Λίγα λεπτά είναι αρκετά για να διατηρηθούν μαλακά και ζουμερά. Όσο πιο πολύ βράζετε τις γαρίδες, τόσο αυτές σκληραίνουν και συρρικνώνονται με αποτέλεσμα να γίνονται σαν λάστιχο.

Ένα καλής ποιότητας βούτυρο αγελάδος θα απελευθερώσει πολλά αρώματα μέσα στο ριζότο.

Την ώρα που βάζετε το ριζότο στα πιάτα χτυπήστε από κάτω το πιάτο με το χέρι ώστε να απλώσει το ριζότο με τη χυλωμένη κρέμα του. Απολαύστε το ζεστό γιατί όσο μένει στεγνώνει και πήζει η κρέμα του.

Όταν χρησιμοποιείτε τριμμένη παρμεζάνα στα φαγητά σας και ειδικά σε ριζότο, να αποφεύγετε την έτοιμη τριμμένη εμπορίου, γιατί το τρίμμα αυτό είναι πολύ στεγνό και όχι το καλύτερο κομμάτι της παρμεζάνας. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ένα κομμάτι παρμεζάνα και να το ψιλοτρίβετε μόνοι σας. Γιατί η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά σε όλα τα φαγητά σας.

Το βούτυρο και το τυρί τα προσθέτουμε πάντα στο τέλος και πάντα εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε λίγα δευτερόλεπτα και σερβίρουμε αμέσως το πιο νόστιμο ριζότο μιλανέζε.