Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια.
Τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του.
Τα αλατίζουμε και τα πανάρουμε στο αλεύρι.
Τα τινάζουμε να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω τους
Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τα τηγανίζουμε σε δόσεις.
Βάζοντας τα λίγα λίγα στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.
Όταν ροδοκοκκινίσουν, θέλουν ακόμα περίπου 2´από κάθε πλευρά.
Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν.
Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα.
Η σάλτσα
Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει.
Σβήνουμε με το ξύδι, με προσοχή γιατί πιτσιλάει.
Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι.
Προσθέτουμε αλάτι κι πιπέρι στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει.
Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.
Διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο για αρκετό καιρό.
Στην Πάρο, ήταν εβδομαδιαία συνήθεια αφού τα ψάρια ήταν άφθονα και τα έφτιαχναν τηγανητά για την οικογένεια και τα υπόλοιπα που περίσσευαν τα πάντρευαν σαβόρο για να συντηρηθούν και μην πάμε χαμένα. Ήταν δηλαδή ο τρόπος συντήρησης. Μάλιστα οι ντόπιοι προτιμούσαν να είναι ημερών, γιατί τα αρώματα του φαγητού τα πότιζαν και γίνονταν πεντανόστιμα.
