Σουπιές στιφάδο

Tips

• Καθαρίζουμε τις σουπιές φορώντας γάντια, γιατί το μελάνι τους βάφει τα χέρια. Αφαιρούμε το κόκαλο και τα εντόσθια και κρατάμε το μελάνι σε μπολάκι για να το προσθέσουμε στο φαγητό κατά τον βρασμό. Το μελάνι της σουπιάς πρέπει να καταναλωθεί ιδανικά μέσα σε 24 ώρες και δεν ενδείκνυται για κατάψυξη, καθώς αλλοιώνεται η υφή του. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί σε ριζότο, φρέσκια πάστα ζυμαρικών ή ψωμί με μελάνι σουπιάς.
• Οι σουπιές, αφού καθαριστούν και πλυθούν, μπορούν να καταψυχθούν για πολλούς μήνες, χωρισμένες σε μερίδες μέσα σε σακουλάκια τροφίμων. Για σωστή απόψυξη, τις μεταφέρουμε από την προηγούμενη μέρα στη συντήρηση του ψυγείου, τοποθετημένες σε σουρωτήρι μέσα σε μπολ, ώστε να αποψυχθούν σταδιακά χωρίς να μένουν σε νερά.
• Οι φρέσκες σουπιές πρέπει να καταναλώνονται το πολύ μέσα σε 24 ώρες. Συντηρούνται στο ψυγείο, σκεπασμένες με νωπή πετσέτα, μέσα σε σουρωτήρι τοποθετημένο σε μπολ, μακριά από λιμνάζοντα υγρά. Αν αλλοιωθούν, το χρώμα τους γίνεται ροζ και η μυρωδιά τους βαριά.
• Η σουπιά αποτελείται κατά περίπου 30% από νερό. Αν χαθούν τα υγρά της, χάνεται και μεγάλο μέρος της θαλασσινής της νοστιμιάς. Για τον λόγο αυτό, ξεκινάμε το μαγείρεμα βάζοντάς τη σκέτη στην κατσαρόλα, χωρίς λιπαρή ουσία, ώστε να βγάλει τα υγρά της, να αλλάξει χρώμα και στη συνέχεια να τα απορροφήσει ξανά. Τότε είναι έτοιμη για την προσθήκη των υπόλοιπων υλικών. Η χαμηλή φωτιά και το σιγανό μαγείρεμα εξασφαλίζουν τρυφερή, γλυκιά σάρκα και πλούσια γεύση.