Για τις σουπιές στιφάδο
Πρώτα καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές.
Τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια με ένα μαχαίρι.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τις σουπιές και σε δυνατή φωτιά αφήνουμε να βγάλουν πρώτα τα ζουμιά τους και στη συνέχεια τις αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως. Με το να πιουν οι σουπιές όλα τα υγρά τους, ενισχύουμε τη γεύση του θαλασσινού στο στιφάδο.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια κομμένα και ολόκληρα.
Ροδίζουμε τα κρεμμύδια για 5-6΄ και προσθέτουμε τα σκόρδα.
Σοτάρουμε για 1΄, προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1΄.
Σβήνουμε τις σουπιές με το ξύδι κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό του όγκου του.
Προσθέτουμε τις ντομάτες κι ελάχιστο νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μπαχάρι, τα δαφνόφυλλα και μπόλικο πιπέρι.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν τα κομμένα κρεμμύδια και τα κομμάτια να μείνουν ολόκληρα.
Οι σουπιές θα μαλακώσουν και θα μελώσει η σάλτσα τους σε περίπου 45΄.
Αλατίζουμε προς το τέλος του βρασμού.
Μυστικά για το καθάρισμα
Καθαρίζουμε τις σουπιές με γάντια γιατί το μελάνι τους βάφει τα χέρια.
Αφαιρούμε το κόκαλο και τα εντόσθια.
Αφαιρούμε το μελάνι σουπιάς. Το διατηρούμε σε μπολάκι για να το προσθέσουμε κατά τον βρασμό στο φαγητό.
Μυστικά για τη συντήρηση
Το μελάνι της σουπιάς, πρέπει να καταναλωθεί το δυνατό μέσα σε 24 ώρες.
Δεν διατηρείται στην κατάψυξη γιατί αλλάζει η υφή του. Μπορείτε όμως να φτιάξετε ριζότο με μελάνι σουπιάς, φρέσκια πάστα ζυμαρικών ή ψωμί με μελάνι σουπιάς.
Οι φρέσκες σουπιές διατηρούνται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες, αφού καθαριστούν πλυθούν και μπουν σε μερίδες σε σακουλάκια τροφίμων.
Όταν πρόκειται να βγάλετε τις κατεψυγμένες σουπιές από την κατάψυξη για μαγειρική, τότε από την προηγούμενη μέρα βάλτε τες σε σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένες στην συντήρηση του ψυγείου. Σιγά σιγά θα έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να λιμνάζουν σε νερά.
Οι φρέσκες σουπιές πάλι, πρέπει να καταναλωθούν το πολύ μέσα σε 24 ώρες.
Οι φρέσκες σουπιές συντηρούνται στο ψυγείο σκεπασμένες με νωπή πετσέτα μέσα σε ένα σουρωτήρι που έχετε τοποθετήσει μέσα σε μπολ. Μακριά λοιπόν από λιμνάζοντα νερά. Αν δεν καταναλωθούν άμεσα το χρώμα του θα αρχίσει να γίνεται ροζ δείγμα αλλοίωσης και η μυρωδιά τους πολύ βαριά.
H σουπιά αποτελείται κατά 30% από νερό. Αν αυτό το νερό χαθεί, έχετε χάσει τη μισή θαλασσινή νοστιμιά της.
Για αυτό τον λόγο όλα τα υγρά της σουπιάς πρέπει να μείνουν μέσα στο στιφάδο. Για να συμπυκνωθεί η γεύση της πρέπει να μπει σκέτη, χωρίς λιπαρή ουσία στην κατσαρόλα να βγάλει όλα τα υγρά της να αλλάξει χρώμα και μόλις πιει πάλι τα υγρά της είναι έτοιμη για οποιαδήποτε προσθήκη υλικών σε κάθε μαγείρεμα.
Η χαμηλή φωτιά και το σιγανό μαγείρεμα θα μαλακώσει την γλυκιά σάρκα της σουπιάς.
λίγο πελτέ ντομάτας.