Εκτελεση
Πρώτα αποφλοιώνουμε τις ντομάτες περνώντας τη λάμα του μαχαιριού πάνω στην ντομάτα, σαν να την ξυρίζουμε χωρίς να την κόβουμε. Έτσι βοηθάμε τη φλούδα να φύγει εύκολα.
Έπειτα χαράζουμε λίγο την ντομάτα και τραβάμε τη φλούδα.
Κόβουμε τις ντομάτες σε καρεδάκια.
Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία, αφήνουμε τις ντομάτες για περίπου 10΄ ώστε να πιούν όλα τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε τις ντομάτες με το μίγμα των αυγών.
Ανακατεύουμε, διαλύοντας το μίγμα, και σιγοψήνουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά.
Δεν παραψήνουμε γιατί στεγνώνει.
Σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί και πασπαλίζουμε με λίγο δυόσμο.
Μυστικά
Οι ντομάτες να είναι ώριμες και σφιχτές, ψιλοκομμένες σε μικρά κομματάκια και όχι πολτοποιημένες.
Κρατήστε έξω τα σπόρια και τα πολλά ζουμιά της.
Είναι βασικό να την ψήσετε στο τηγάνι πριν βάλετε το λάδι και τα αυγά, ώστε να στεγνώσει και να καραμελώσει σαν παχιά σάλτσα.
Χαμηλώστε τη φωτιά όταν ρίξετε το λάδι και τα αυγά και ανακατεύετε συχνά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να κάνουν σώμα (να σταθεροποιηθούν) για λίγα λεπτά τα αυγά.
Μην τα παραψήνετε γιατί στεγνώνουν πολύ και χάνει την αφράτη υφή της.