Εκτέλεση
Για το παντεσπάνι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ºC στον αέρα.
Βουτυρώνουμε και στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψάκι 22 εκ. ή σε 2 μικρά 18 ή 20 εκ. Με το 22 εκ. θα βγει χαμηλή αλλά 8 κομμάτια, με τα 2 μικρότερα θα βγει πολύ ψηλή κι εντυπωσιακή.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ.
Χτυπάμε με μίξερ τους 3 κρόκους με το 2/3 της συνολικής ζάχαρης μέχρι να ασπρίσει, να κρεμώσει και να αφρατέψει. Περίπου 3′.
Σε καθαρό μπολ με πολύ καθαρά εργαλεία, χτυπάμε τα ασπράδια με 1 πρέζα αλάτι, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστούν μαλακές απαλές κορυφές.
Τότε, βροχηδόν ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη που περίσσεψε και χτυπάμε την μαρέγκα για 1′ στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γυαλίσει.
Ρίχνουμε στο μίγμα με τους κρόκους, το ξύσμα και τη μαρέγκα και απαλά ανακατεύουμε με σπάτουλα να ενωθούν τα δυο μίγματα. Τέλος, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ.
Δεν ανακατεύουμε πολύ το μείγμα γιατί θα χάσουμε τον όγκο.
Το βάζουμε στο έτοιμο ταψί ή ισομοιράζουμε σε δυο μικρότερα.
Το μεν μεγάλο 22 εκ. θέλει ψήσιμο για περίπου 25′ να φουσκώσει, να σταθεροποιηθεί, να πάρει ελαφρά ρόδινο χρώμα και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Τα δε 2 μικρότερα θέλουν περίπου 20′ ψήσιμο.
Δεν τα βγάζουμε από τον φούρνο αν δεν ελέγξουμε αν ψήθηκαν στο κέντρο τους μπήγοντας την λάμα ενός μαχαιριού.
Μόλις τα βγάλουμε αφήνουμε 5′-6′ να γίνουν χλιαρά και τα σιροπιάζουμε με την κρέμα τρυπώντας ελαφρά την επιφάνεια με οδοντογλυφίδα.
Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως σε σχάρα.
Για την επικάλυψη λεμονιού
Βάζουμε νερό, κορν φλάουρ, κουρκουμά ή λίγο χρώμα κίτρινο ζαχαροπλαστικής, το ξύσμα, και τη ζάχαρη και ανακατεύοντας βράζουμε για λίγο να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα . Αν θέλετε ρίξτε και λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι για περισσότερη οξύτητα. Το αφήνω σε εσάς αυτό.
Για τη γέμιση
Ανακατεύουμε ένα οποιοδήποτε τυρί κρέμα με λεμόνι και ξύσμα λεμονιού.
Ή θα γεμίσουμε με σαντιγί.
Μοντάρισμα
Αν κάνουμε μεγάλο παντεσπάνι το κόβουμε στη μέση οριζόντια.
Το ένα το βάζουμε σε σχάρα και σιροπιάζουμε είτε με κρέμα, είτε με σιρόπι απλό.
Γεμίζουμε με την κρέμα τυριού.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι.
Περιχύνουμε με λίγη από τη ζεστή επικάλυψη λεμονιού ώστε, επειδή είναι ακόμα αραιή, να κυλήσει στην επιφάνεια του γλυκού και να το ντύσει ομοιόμορφα κάνοντας το ολόγυρα κίτρινο.
Αφού περάσουν λίγα λεπτά και σταθεροποιηθεί, περιχύνουμε σιγά με την υπόλοιπη επικάλυψη λεμονιού.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Μπορείτε αν θέλετε να διπλασιάσετε την ποσότητα επικάλυψης λεμονιού και να την γεμίσετε με αυτή, καθώς και να ρίξετε σταδιακά πολλά λεπτά στρώματα πάνω στην επιφάνεια της.