Για την τραγανή κιμαδόπιτα
Κοσκινίζουμε πρώτα το αλεύρι σε μπολ.
Κάνουμε λακκούβα, προσθέτουμε το κρασί, το ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μαζευτεί σε μια μπάλα και να μην κολλάει στα χέρια.
Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά, ν’ αναπτυχθεί η γλουτένη και να ανοίγεται εύκολα το φύλλο.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες.
Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει και τα βράζουμε για 8-10 λεπτά να μαλακώσουν.
Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τ’ αφήνουμε στην άκρη.
Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ίσα που να γυαλίσει για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα.
Ρίχνουμε τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τα καρότα και αλάτι πιπέρι.
Προσθέτουμε και τα πράσα και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πιει η γέμιση τα υγρά της.
Αποσύρουμε απ’ τη φωτιά.
Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μαϊντανό και τη γραβιέρα.
Αφού κρυώσει λίγο η γέμιση, προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα και ανακατεύουμε.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη.
Ανοίγουμε 4 λεπτά και μεγάλα φύλλα και τ’ αφήνουμε λίγο στον πάγκο να στεγνώσουν.
Λαδώνουμε ταψί ρηχό για πίτα 34 ή 36 εκ.
Στρώνουμε σουρωτό το πρώτο φύλλο.
Περιχύνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο.
Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο σουρωτό.
Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε με κουτάλι.
Αφήνουμε κενό, χωρίς γέμιση, 2 εκ. απ’ το χείλος του ταψιού.
Σκεπάζουμε με τρίτο φύλλο, στρώνοντάς το σουρωτά.
Περιχύνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο.
Τέλος, καλύπτουμε με το τέταρτο φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο.
Ραντίζουμε την πίτα με λίγο ελαιόλαδο και λίγο νερό με τα δάχτυλα.
Τρυπάμε εδώ κι εκεί την επιφάνεια με μαχαίρι.
Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις κάτω-κάτω για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά.
