Υλικά ΓΙΑ ΤΟ VITELLO TONNATO 1 kg μοσχάρι (ολόκληρο κομμάτι χτένι σπάλας ή σπαλομήτα σπάλας ή νουά ή κιλότο) 1 δαφνόφυλλο 1 κομμάτι σέλερι 1 ξερό κρεμμύδι 2 καρότα 2 κ.σ. ελαιόλαδο 4-5 κόκκους μπαχάρι Λίγους κόκκους πιπέρι Αλάτι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΟΥ 300 gr τόνο σε λάδι 1 κ.σ. κάππαρη (πλυμμένη) 2-3 αντσούγιες (προαιρετικά) 1½ φλ. μαγιονέζα Λίγο χυμό λεμονιού Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Εξοπλισμός Κατσαρόλα Μίξερ με κάδο TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΑΓΙΟΥ ΒΑΛΕΝΤΙΝΟΥ ΙΤΑΛΙΚΗ Υλικά ΓΙΑ ΤΟ VITELLO TONNATO 1 kg μοσχάρι (ολόκληρο κομμάτι χτένι σπάλας ή σπαλομήτα σπάλας ή νουά ή κιλότο) 1 δαφνόφυλλο 1 κομμάτι σέλερι 1 ξερό κρεμμύδι 2 καρότα 2 κ.σ. ελαιόλαδο 4-5 κόκκους μπαχάρι Λίγους κόκκους πιπέρι Αλάτι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΟΥ 300 gr τόνο σε λάδι 1 κ.σ. κάππαρη (πλυμμένη) 2-3 αντσούγιες (προαιρετικά) 1½ φλ. μαγιονέζα Λίγο χυμό λεμονιού Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Εκτέλεση ΓΙΑ ΤΟ VITELLO TONNATO Πλένουμε το κρέας. Το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσει το σχήμα του ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να το περάσει σε διχτάκι. Το βάζουμε σε μικρή, βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και το καλύπτουμε με κρύο νερό. Το αφήνουμε να πάρει βράση. Ξαφρίζουμε την επιφάνειά του όποτε σχηματίζεται αφρός. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1 ώρα και κάτι. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει σιγά σιγά στον ζωμό του. Το φτιάχνουμε το πρωί για να το σερβίρουμε το βράδυ, ή και από την προηγούμενη μέρα. ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΟΥ Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τον τόνο (στραγγισμένο), την κάππαρη, τις αντσούγιες και τα αλέθουμε καλά. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και όσο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι χρειάζεται, αφού δοκιμάσουμε. Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Αν χρησιμοποιήσουμε μαγιονέζα εμπορίου που είναι πηχτή, μπορούμε να αραιώσουμε τη σάλτσα τόνου με λίγο ζωμό από το κρέας για να γίνει πιο ρευστή. ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΗΣΙΜΟ Αφού κρυώσει καλά το κρέας, το βγάζουμε από το ζωμό (κρατάμε το ζωμό για άλλη χρήση, σούπες, ρύζι κ.λ.π.). Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες (Όταν είναι παγωμένο κόβεται καλύτερα. Άλλωστε το vitello tonnato είναι ένα πιάτο που σερβίρεται πάντα κρύο και συνήθως το τρώμε το καλοκαίρι). Κάνουμε στρώσεις σε πιατέλα εναλλάξ κρέας – σάλτσα τόνου και τελειώνουμε με σάλτσα. Γαρνίρουμε με κάππαρη. ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ Διατηρούμε το ζωμό κρέατος στο ψυγείο για 3 ημέρες ή, αφού αφαιρέσουμε το λίπος από την επιφάνεια, το βάζουμε σε παγοκυψέλες και το διατηρούμε στην κατάψυξη για 3 μήνες. Συμπληρώνοντας παγάκια ζωμού σε όλα τα φαγητά, θα δείτε τη διαφορά. ΜΑΓΕΙΡΕΨΕ ΚΑΙ Καπονάτα μελιτζάνας (Caponata Siciliana) TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΑΓΙΟΥ ΒΑΛΕΝΤΙΝΟΥ ΙΤΑΛΙΚΗ
