Για το μαρινάρισμα
Σε ένα μπολ, βάζουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το μέλι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη το θυμάρι και αλατοπίπερο.
Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να ενωθούν.
Αλείφουμε κάθε φέτα γύρω γύρω με τη μαρινάδα.
Τοποθετούμε σε ένα σκεύος το κρέας, κοντά το ένα κομμάτι στο άλλο και ρίχνουμε όση μαρινάδα περισσεύει από πάνω.
Σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο για 1 ώρα.
Για τα ψητά λαχανικά
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, τα κρεμμύδια σε τέταρτα, τις πιπεριές σε τέταρτα και τα μανιτάρια στη μέση.
Τα βάζουμε όλα σε ένα ταψί μαζί με τα ολόκληρα σπαράγγια.
Περιχύνουμε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και το μπαλσάμικο.
Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά τα λαχανικά στο ταψί.
Βάζουμε πάνω στο ταψί με τα λαχανικά, μια σχάρα κι ακουμπάμε τις πανσέτες.
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 λεπτά στον αέρα.
Εναλλακτικά ψήνουμε σε σχάρα BBQ.
Αφού ζεσταθεί το BBQ ψήνουμε όλα τα λαχανικά για λίγα λεπτά και από τις δύο πλευρές (περίπου 10 λεπτά) τα βγάζουμε σε μία πιατέλα και τα περιχύνουμε με το dressing.
Βγάζουμε τις πανσέτες από τη μαρινάδα και τις ψήνουμε για 6 λεπτά από την κάθε πλευρά να ροδίσουν.
Τις σερβίρουμε με τα ψητά λαχανικά.
