Για τη χωριάτικη τυρόπιτα
Βάζουμε πρώτα το αυγό, τον κρόκο, το λάδι και την μαγιά σε ένα μπολ.
Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και το προσθέτουμε στα υλικά.
Με ένα πιρούνι ή σύρμα, χτυπάμε το μίγμα να σπάσουν τα αυγά.
Σιγά σιγά, ρίχνουμε το αλεύρι. Όχι όλο μαζί.
Ανακατεύουμε με το χέρι ή με κουτάλι, μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη.
Κατόπιν, με αλευρωμένα χέρια, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία εύπλαστη και απαλή.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα για λίγα λεπτά στον πάγκο.
Όποτε χρειάζεται πασπαλίζουμε αλεύρι για να μην κολλάει στα χέρια.
Εναλλακτικά, μπορούμε να ζυμώσουμε όλα τα υλικά στο μίξερ για περίπου 10 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, η οποία πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη (όχι τραχιά) και τη ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια.
Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και τηναφήνουμε να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, το λιγότερο για 30 λεπτά.
Ξαναβγάζουμε αφού ξεκουραστεί, τη ζύμη μαγιάς στον πάγκο.
Τη χωρίζουμε σε 5 κομμάτια.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε 5 μεγάλα φύλλα με λεπτό πλάστη.
Ανοίξτε τα όσο πιο λεπτά μπορείτε. Σχεδόν διάφανα.
Τρίβουμε τη φέτα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το πιπέρι.
Βάζουμε το ένα φύλλο στον πάγκο, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγα τρίμματα από τη φέτα.
Τρίβουμε πιπέρι κατά βούληση.
Από πάνω βάζουμε το επόμενο φύλλο και πάλι ραντίζουμε ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε φέτα και πιπέρι.
Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο και κάνουμε στρώσεις φύλλο, λάδι, φέτα.
Το τελευταίο φύλλο το αφήνουμε σκέτο.
Στρίβουμε και ρολλάρουμε σε σφιχτό ρολό, τα φύλλα με τη γέμιση.
Στρίβουμε και ταυτόχρονα τεντώνουμε το ρόλο με τα ελαστικά φύλλα και φροντίζουμε να διπλασιαστεί σε μήκος το ρολό με τη ζύμη μαγιάς.
Κόβουμε στη μέση και στρίβουμε τεντώνοντας, ξανά ώστε να μακρύνει σε μήκος το κάθε ένα ρολό.
Κόβουμε σε κομμάτια κάθε 4 εκατοστά.
Αραδιάζουμε τα κομμάτια σε λαδωμένο ταψί το ένα πλάι στο άλλο.
Διαλύουμε τον κρόκο με το γάλα σε ένα μπολ κι αλείφουμε την πίτα με το διάλυμα αυγού.
Πασπαλίζουμε αν θέλουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις στους 180 με 200°C βαθμούς για περίπου 45 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν τα φύλλα και να πάρουν ωραίο ρόδινο χρώμα.
Εάν ψήσετε σε αέρα, βάλτε το ταψί στην μεσαία σχάρα του φούρνου και χαμηλώστε λίγο την θερμοκρασία κατά 20 βαθμούς ώστε να προλάβουν να ψηθούν μέχρι μέσα τα φύλλα.
