Μάθετε όλα τα μυστικά και πώς φτιάχνεται η τέλεια μαρέγκα, γιατί και οι εύκολες συνταγές στην κουζίνα έχουν τα μυστικά τους!
Με ρωτάτε λοιπόν: πώς φτιάχνεται η τέλεια μαρέγκα, γιατί δεν πήζει, γιατί έκοψε η μαρέγκα, κρύα αυγά η ζεστά, πώς ψήνεται, πώς διατηρείται η ψημένη μαρέγκα< και μου ζητάτε πολλές πληροφορίες για την παστερίωση των αυγών.
Όλες τις απαντήσεις τις έχω εδώ για εσάς και μόνο.
Σιγουρευόμαστε ότι τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε είναι πεντακάθαρα και χωρίς ίχνος λιπαρότητας. Πριν χτυπήσουμε τη μαρέγκα για οποιοδήποτε γλυκό, καλό θα είναι να περνάμε το σκεύος με ένα χαρτί ποτισμένο με ξύδι, και μετά με στεγνό καθαρό πανί. Αλλιώς, αν υπάρχουν λιπαρά υπόλοιπα από προηγούμενη παρασκευή πάνω στα σκεύη, τότε η μαρέγκα δεν πήζει.
Στην μαρέγκα χρησιμοποιούμε μόνο τα ασπράδια κι αυτά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όσο πιο φρέσκα γίνεται. Δείτε εδώ πώς να φέρετε γρήγορα τα παγωμένα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
Στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών, γιατί θα οδηγήσει με μαθηματική ακρίβεια σε μια μαρέγκα που δεν πήζει!
Τα ασπράδια για να κρατήσουν τον όγκο τους, τα χτυπάμε με λίγο αλάτι η με κρεμόριο (1/4 κ.γλ για κάθε 2-3 ασπράδια είναι μια τέλεια αναλογία). Το αλάτι και το κρεμόριο θα βοηθήσουν την μαρέγκα να κρατήσει τον όγκο της.
Χτυπάμε τη μαρέγκα πάντα την τελευταία στιγμή και τη χρησιμοποιούμε αμέσως στη συνταγή. Αν τη χτυπήσεις πολύ ώρα παραπάνω τότε μετά από λίγο θα δεις ότι έκοψε η μαρέγκα!
Δεν την αφήνουμε για κανένα λόγο να περιμένει στον πάγκο, γιατί είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα και θα πέσει ο όγκος της. Αν συμβεί αυτό θα δεις ότι επίσης έκοψε η μαρέγκα γιατί θα χωρίσει ο αφρός επάνω και η υγρασία κάτω στον κάδο του μίξερ.
Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα αφού την δώσεις σχήμα και χρώμα να μπει κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Για τέλεια μαρέγκα χρειαζόμαστε πολύ ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Δυστυχώς στο εμπόριο βρίσκουμε ζάχαρη με χοντρό κόκκο που δεν είναι η σωστή για τα γλυκά μας. Αν θέλετε να φτιάξετε την τέλεια μαρέγκα τότε αλέστε στο μπλέντερ την κρυσταλλική ζάχαρη να γίνει όσο πιο ψιλή γίνεται. Έτσι θα ενσωματωθεί πιο σωστά.
Χρειάζεται λίγη υπομονή. Μην βιαστείτε να βάλετε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα για να γίνει γρήγορα. Το αποτέλεσμα που θα έχετε θα είναι μαρέγκα που χάνει γρήγορα τον όγκο της (σαν να ξεφουσκώνει δηλαδή). Γι’ αυτό, αφήστε τα ασπράδια να χτυπηθούν σε μεσαία ταχύτητα για περισσότερη ώρα μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές που στέκονται. Με το αργό αλλά σταθερό χτύπημα, τα ασπράδια σπάνε σταδιακά και αρχίζουν να εγκλωβίζουν αέρα, με αποτέλεσμα να πάρουν 3 φορές τον όγκο τους και η μαρέγκα να σταθεροποιηθεί σωστά. Όταν κάνει απαλές κορυφές που στέκονται, είναι η ώρα που θα βάλουμε βροχειδόν την ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Τότε και μόνο τότε την χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 1′ με 2′ , μέχρι να γίνει σατινέ, να γυαλίσει και να στέκεται.
Η ωμή μαρέγκα δεν διατηρείται. Πρέπει άμεσα να ψηθεί. Η ψημένη μαρέγκα διατηρείται αρκετές ημέρες, σκεπασμένη σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς. Ενδιάμεσα στρώνω λίγο χαρτί κουζίνας ή λαδόκολλα για να μην χτυπιούνται μεταξύ τους αν είναι πολλές.
